쫄깃한 면발의 비밀, 글루텐(gluten)

 

안녕하세요! 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통입니다! 면요리 좋아하세요? 화통이는 가끔씩 입맛이 없거나 별미가 생각나면 면요리를 먹는답니다. 가장 손쉽게 먹을 수 있는 라면을 비롯해서 자장면, 칼국수, 냉면, 스파게티 등 가리는 것 없이 모두 좋아한답니다. 탱글탱글 하면서 툭툭 끊어지고, 반대로 쭉쭉 늘어나는 다양한 모습을 가지고 있는 면의 종류부터 특성까지 함께 알아보아요~

 

 

 면요리! 어떻게 나눌까? 

 

두꺼운 면발, 가느다란 면발, 뜨거운 국물, 비빔면 등 다양한 면요리의 종류로 인해 분류하는 방법도 가지각색입니다. 대표적으로 면의 제조법에 따라 나누면 납면(拉麵), 소면(素麵), 압면(壓麵), 절면(切麵) 등 네 종류로 나눌 수가 있습니다.

 

    ο 납면 - 반죽을 반복해서 양쪽으로 길게 늘여 만드는 방법

    ο 소면 - 밀가루 반죽을 막대기에 감아 당겨 면 가늘게 만드는 방법

    ο 압면 - 반죽을 작은 통 사이에 넣고 눌러 뽑아 내는 방법

    ο 절면 - 밀대로 밀어 얇게 만든 반죽을 칼로 썰어 만드는 방법 

 

이외에도 다양한 방법이 많다고 하는데요~ 면요리가 점점 더 다양해지고 있지만 공통점은 있습니다! 그것은 바로 면을 만들기 전 반죽을 한다는 것입니다. 반죽을 얼마나 잘 만드느냐에 따라 맛있는 면이 결정 된다고 해도 과언이 아닐 것입니다.  

 

쫄깃한 식감의 비밀?! 

 

면을 만드는 반죽은 다양한 곡물을 이용해 만들 수 있지만 우리가 주로 먹는 반죽은 밀을 빻아 만든 밀가루입니다. 이 밀 속에 어떤 성분이 있기 때문이라고 하는데요!! 그것은 바로!? '글루텐(Gluten)'입니다. 글루텐은 우연히 밀가루 반죽을 찬물 속에서 주무르다가 고무와 같은 성질을 가진 물질을 얻으면서 발견되었다고 해요. 고기와 같은 촉감을 낼 수 있는 이 글루텐은 크게 두 가지 물질로 이루어져 있습니다.

글리아딘(gliadin)글루테닌(glutenin)이 바로 그 물질이랍니다. 글리아딘은 동그란 공처럼 생긴 단백질로 잘 늘어나거나 끊어지지 않고, 글루테닌은 용수철과 같은 형태를 하고 있어 잘 늘어납니다. 글리아딘과 글루테닌은 물과 결합하여 서로 얽히면서 그물형태인 글루텐을 형성합니다. 그렇게 하여 글루텐은 글리아딘과 글루테닌의 중간 성질을 보이며 우리가 밀가루 반죽을 늘리더라도 쉽게 끊어지지 않고 형상을 유지 할 수 있게 도와줍니다.

 

※ 글루텐 함량에 따른 밀가루 종류

 

밀가루는 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다. 나누는 기준은 바로 글루텐의 함량으로 많을 수록 강력분, 적을 수록 박력분이라 합니다. 이렇게 나누는 이유는 부드러운 케이크나 쿠키, 우동, 빵 등 만드는 식품에 따라 차이가 필요하기 때문입니다. 케이크나 쿠키는 상대적으로 탄력이 약한 박력분, 우동면 등은 중력분, 빵은 점착과 탄력이 강한 강력분을 사용합니다.

 

쫄깃함을 위한 노력

 

과거 우리나라는 기후적으로 밀 생산이 힘들었던 탓에 흔히 구할 수 있었던 메밀을 국수 재료로 사용했습니다. 메밀에는 글루텐이 함유되지 않기 때문에 면을 만들기 위해서는 적당량의 밀가루나 다른 물질을 섞어야 했습니다. 이때 사용되었던 것이 고구마나 감자의 전분이었습니다. 이 전분이 많이 들어가면 잘 끊어지지 않고, 조금 들어가면 툭툭 끊어지게 되었습니다. 대표적인 음식이 바로 함흥냉면과 평양냉면이죠. 

 

마침 입맛도 떨어졌고 메밀국수가 먹고 싶어져서 수소문한 맛집을 찾아가 보았습니다!!! 

고기는 덤?!! 

 

간판에도 적혀 있듯이 갈매기살과 막국수 전문점입니다. 이 둘을 꼭 함께 먹어야 진정한 맛을 느낄 수 있을 것 같아요.+_+

전반적으로 깔끔하고 조용한 식당이에요. 종업원 분들도 친절하고~ 음식들도 깔끔해요

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고기를 주문하고 연이어 물막국수와 비빔막국수까지! 글루텐 없이도 쫄깃하고 면의 식감이 살아있네요! 저는 너무 질기지도 않고 잘 끊어지면서 구수한 맛을 내는 메밀국수가 참 맛있었습니다. 

 

친구 또는 가족과 함께 맛있는 고기와 메밀국수 드시고 싶은 분들에게 적극 추천해요~ 부쩍 더워진 날씨로 잃었던 입맛을 꼭 찾으시길 바라며! 이상 화통이였습니다 §:)

 

 

 

 

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