잼(JAM) 점도의 비밀은?!

 

 

 

안녕하세요! 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 소통이입니다! 소통이는 요즘 빵에 잼을 발라서 먹는 것을 즐겨하는데요. 잼을 먹으면서 궁금증이 생겼습니다. 어떻게 하면 이런 쫀득쫀득한 질감을 나타낼 수 있을까? 잼의 점도가 너~무 묽으면 빵에 발랐을 때 흘러내려오고, 너~무 진득하면 부드러운 느낌이 안날텐데…. 잼의 점도의 비밀, 무엇일까요?

 

그 비밀은 바로 펙틴이라는 화학물질이었습니다.

 

펙틴이 뭐지?

 

펙틴은 고분자물질로서 과일이나 채소 등에 함유되어 있습니다. 주로 식물체의 세포막 등에 들어 있는데 오렌지나 귤 껍질을 까면 하얀색 실 모양의 섬유질 있죠? 그 섬유질에도 펙틴이 들어있고 사과나 자몽, 당근 등에도 들어있다고 합니다.

 

 

과일에는 정말 많은 종류의 화학물질이 들어있습니다. 지난 번에도 귤 껍질에 들어있는 구연산으로 전자레인지 기름때를 제거할 수 있는 팁을 알려드렸는데요.  

 

구연산을 비롯한 많은 유기산의 양에 따라 잼의 점도가 다르게 나올 수 있다고 하니 과일의 상태가 맛 뿐만 아니라 점도를 결정하는데 굉장히 중요하다는 걸 알 수 있습니다. 유기산이 많아야 알맞은 점도의 잼을 만들 수 있는거죠.

 

만약에 과일에 유기산이 부족하다면?

 

펙틴은 친수성(hydrophilic) 분자입니다.

친수성 분자는 다음편에 자세히 설명드리겠지만, 물 분자와 쉽게 결합되는 분자를 말합니다.

 

잼을 만드는 과정을 보면, 우선 과일과 설탕을 넣고 졸이게 되죠. 이 때 과즙, 물이 나오면서 펙틴과 결합하게 되는데요. 그렇게 계속 졸이다보면 물이 점점 증발하면서 물분자와 결합되었던 펙틴 분자들끼리 엉켜있게 되거나 설탕 같은 분자들이 함께 엉켜있게 됩니다.

그 모습이 그물망 같은데 얼마나 엉켜있느냐에 따라 잼의 점도가 결정나게 되는거죠~ 

 

펙틴은 적당한 산과 당이 존재하면 gel(겔 혹은 젤)을 형성할 수 있는 특징을 지니고 있기 때문에 잼을 만들 때 유기산의 양이 적은 과일이나 딸기와 같은 과일을 사용할 경우, 펙틴이 충분히 포함되어있지 않으면 원하는 점도를 얻을 수 없게 됩니다.

 

그래서 자연산 펙틴 말고 화학적으로 과일에서 정제하여 얻어지는 별도의 펙틴분말가루를 첨가하여 만들게 되는거죠. 

 

우리가 흔히 사먹는 딸기잼에도 들어가 있겠죠?

 

과일에 설탕 찍어먹는 것보다는 잼으로 먹는 게 더 단 것 같아요!

 

잼을 먹어보면 굉장히 달죠~ 잼을 설탕과 함께 졸이는 과정에서 포도당과 과당이 생성되는데 더 달게 느껴지는 이유는 과당 때문입니다. 과당은 설탕이나 포도당보다 더 단맛을 내는 분자이기 때문이에요. 그러니 펙틴이 건강에 도움이 된다하더라도 잼에 들어있는 펙틴은 삼가하시는 게 좋을 것 같네요. 엄청난 당도 함께 섭취하게 되니깐요. 펙틴을 많이 섭취하고자 할 때는 비타민 C도 함께 섭취할 수 있는 과일로 먹기를 추천드립니다!

 

펙틴은 콜레스테롤과 혈당의 수치를 낮춰주는 효과가 있고 대장 건강도 지켜주는 효과를 내고 변비에도 좋아 펙틴이 들어있는 과일을 섭취하면 다이어트에 도움이 됩니다.

 

잼(JAM) 박사, 소통이?!

 

잼에 대한 공부를 하다보니 소통이가 잼박사가 된것 같은데요!

비정제 유기농 설탕을 사용하고 펙틴분말가루와 같은 첨가제나 방부제 등을 넣지 않는 수제잼 파는 곳이 있다고 하여 찾아가보았습니다.

 

처음에 들어가자마자 든 생각은 "조그맣다" 였습니다. 오픈키친형태라 주방이 다 보여서 낯설기도 했지만 옆 벽면에 나열되어있는 잼의 종류가 굉장히 많아서 예뻤습니다.

 

 

 

작은 병에 들어있는 여러개의 잼들! 금방 먹을 것 같은 생각이 들었지만 다 이유가 있었습니다. 방부제를 넣지 않아서 오래놓고 먹을 수 없었던거죠~

 

갯수에 상관없이 시식할 수 있다고 하여 무엇을 먹어볼까 고민하던 중 이름이 특이한 홍차우유잼과 요즘 제철인 블루베리로 만든 잼, 토마토잼, 당근과 파인애플이 섞인 잼, 레몬커드잼을 먹어보기로 하였습니다. 한입 먹는 순간, 소통이의 입맛을 사로잡아버렸네요. 가장 소통이의 입맛에 맞았던 잼은 홍차우유잼! 빵에 발라먹지 않고 그냥 먹어도 될만큼 맛있었습니다. 마치 달지 않은 카라멜을 먹는 것 같았달까. 다른 잼(토마토잼은 제 타입은 아니었지만)도 달지 않고 과일의 맛이 고스란히 느껴져서 맛있었습니다.  

 

 

 

나 지금 펙틴 먹고 있는거니? +_+

 

사실 잼 전문점이라는 게 우리나라에서는 생소한데, 제철과일로 건강하게 만드는 잼 전문점이라니! 신기한데요. 한번쯤은 추천드리고 싶은 곳이었습니다 §:)

 

 

 

 

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소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

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