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FINE_CHEMI 2020. 10. 26. 13:38

과일 갈변 현상의 화학적 원인과 예방법

 

안녕하세요~ 화통이입니다! 

추석 연휴동안 선물로나 
고향집 부모님께서 싸주신 
과일들이 많을 것 같은데요

저 화통이도 부모님께서 싸주신
사과를 하나씩 먹고 있는데
어젯 밤 반을 잘라 놓은 사과를
다음 날 아침에 먹으려보니
어느새 썩은 것 처럼 누렇게 
변해있더라고요 

바로 과일의 '갈변현상'이 
나타난 것인데요 

오늘 저 화통이와 함께 
과일의 갈변현상에 대해 
함께 알아보시겠습니다

 

 

 

 

□ 모든 과일에 갈변현상이 있는 것은 아니다

 

 

먼저 갈변현상이란
과일이나 채소의 표면이 
공기중에 노출되었을 때
과육 색이 갈색으로 변하는 현상인데요

어떤 물질과 산소가 반응하여 
작용하는 산화반응의 대표적인 사례

과일중에는 
사과,배,복숭아,바나나에서
채소중에는 
감자와 고구마, 양배추에서 
잘 나타나게 됩니다

 

 

 

 

원인은 폴리페놀과 폴리페놀산화효소

 

 

위에 열겨된 대표적인 과일
사과와 바나나에는 
폴리페놀이라는 성분과 함께 
폴리페놀산화효소가 함유되어 있는데요 

사과와 바나나의 과육이
공기에 노출되면 
폴리페놀산화효소가 
산소와 폴레페놀간의 

반응을 촉진하는 데

 

이 과정에서 

갈색물질이 만들어지고
이것이 육안에 보이는 것이 

갈변현상입니다

반면에 레몬이나 귤과 같은 과일의 경우
항산화 작용이 뛰어난 비타민C가 풍부해 
갈변현상이 일어나지 않게 된다는 사실!
함께 알고 계시면 좋겠어요

 

 

 

 

 

□ 갈변현상을 방지하고 싶다면?

 

육안으로도 또 식감으로도 
불편한 갈변현상!
막을 수 있는 방법은 무엇일까요?

쉽게말하자면 갈변현상의 원인인 
폴리페놀성분과 산소가 반응하는 것을 
막아주면 되는 것 입니다

가장 간단한 방법은 
산소와의 물리적 차단이 있는데요 
껍질을 제거했다면 보관할 때 
전용 용기나 비닐랩으로 과일을 감싸
냉장보관한다면 갈변을 예방할 수 
있겠습니다

또 다른 방법으로는
소금과 설탕, 레몬을 이용하는 것인데요  

소금물에 과육부분을 담궈놓으면 
소금 속 염소이온이 산소와의 반응을 
늦춰주어 산화반응을 억제해주고,

설탕물에 과육부분을 담구면
과육 표면이 설탕물로 덮이기에 
산소를 물리적으로 차단하는 데 
도움을 준다고 합니다 

끝으로 과일을 레몬희석수에 담궈두면
비타민C 성분의 항산화 작용으로 
산소와의 반응을 떨어트리면서 
갈변현상이 예방되게 됩니다 

 

 

 

 


오늘 저 화통이와 함께 
과일갈변의 화학적 원인과

예방법에 대해 함께 알아보셨는데요

오늘의 주제, 흥미로우셨나요?
다음에는 더욱 재밌고, 

유익한 화학이야기로 
찾아오도록 하겠습니다

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