튀김 기름은 여러번 사용하면 안돼요!

 

 

 

 

여러분 감자튀김 좋아하시나요? 덥고 꿉꿉한 날씨를 이겨내기엔시원한 맥주와 튀김 안주 만한 것이 없죠?

치킨...감자튀김...오징어튀김... 생각만 해도 군침이 도는데요.

오늘은 튀긴 음식 속 기름의 화학이야기를 전해드릴까 해요.

 

 

 

마트에 가면 포도씨유, 올리브유, 카놀라유 등 정말 다양한 종류의 오일이 있는데요. 우리가 사용하는 오일은 압착유와 정제유로 구분할 수 있어요. 압착유는 한국음식에 많이 사용되는 참기름, 들기름 등 이고 정제유는 고온 요리에서 사용하는 투명한 오일로 콩기름, 옥수수유 등이 포함되어요.

 

 

 

보통 음식에 기름을 한번 사용하고 나면 색깔도 많이 변하지 않기 때문에 버리기 아깝다는 생각에 여과했다가 또 사용하시는 경우도 있으실텐데요. 튀김에 사용한 기름은 다시 사용하지 않는 것이 좋습니다.

 

우리가 사용하는 식용유의 성분은 지방산의 글리세리드인데요.

식용유를 200~300도까지 가열할 경우, 글리세리드는 알데히드, 케톤, 알데히드산 등 작은 물질로 분해가 됩니다.

이런 물질이 계속 생기면 기름에 냄새도 나고 인체에 유해하게 되죠.

가열을 계속하게 되면 기름이 열분해 되면서 다른 성질의 분자들이 생성되는데요. 분해된 작은 분자들이 모여서 결합하여 전혀 다른 고분자의 형태가 되기도 합니다. 이렇게 되면 기름의 색도 변하고(노란색->빨간색-> 검은색) 점도도 점점 올라가게 되는 것이죠.

 

 

식약청에서 고시하고 있는 튀긴 기름의 적정도는 산가를 통해 구분하는데요. 산가 2이하의 기름이 안전하다고 언급하고 있습니다. 이것은 기름 100그램 속에 3.6 밀리그램 이하의 산을 포함한다는 의미로 기준 수치는 상당히 낮은편이라는 것을 알 수 있습니다. (여러번 사용하면 안되겠죠?^^;;)

지난 5월 30일, 한국식품커뮤니케이션 포럼에서 발표된 내용에 따르면

튀김횟수와 산가와 과산화물가의 허용기준은 비례하나 식재료에 따라 산가 허용기준에 도달하는 정도가 다르다고 합니다. 일반 식품인 감자보다 축산물인 돼지고기를 튀긴 돈가스가 더 빠르게 산가가 올라가는 것을 관찰하였다고 하는데요. 튀긴 음식이 육류일 때는 더 주의하셔야겠네요! 

 

다이어트와 혈관건강에 방해가 되는,

그러나 자꾸만 먹고 싶은~매력적인 튀긴 음식을 만들어 드실 때는 기름 산패현상도 고려하셔서 여러번 사용하지 않도록 해요!

 

 

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