닭고기나 오리고기는 바로 끓여먹어야 할까?

 

 

올해는 유독 닭이나 오리, 야생조류에 의한 조류 인플루엔자 감염 소식이 계속적으로 들려오고 있는데요. 조류 인플루엔자는 사람에게도 감염이 될까요?

조류 인플루엔자는 2003년 말 부터 인체에도 감염된 사례가 보고되기 시작했습니다. 조류 인플루엔자는 바이러스성 질병으로 공기 접촉이나 호흡기를 통해 전염되고 음식을 통해서는 감염되지 않는다고 알려져 있습니다. 바이러스기때문에 고온에서 가열해서 섭취할 경우는 문제가 되지 않는다고 합니다.

 

단백질 섭취에서 빠질 수 없는 식재료는 바로 닭고기나 생선일텐데요. 대부분의 사람들은 과일이나 채소처럼 잡는 즉시 먹어야 영양이 많지 않을까하고 생각합니다. 맞는 이야기인지 한번 알아볼까요?

 

바로 잡은 가축의 고기는 산성도를 측정하면 pH 7.2~7.4 정도로 중성이나 알칼리성을 띄는데 수분이 빠져나온 다음 고기 속의 당이 젖산으로 전환됩니다. 이렇게 되면 산도는 더욱 올라가 pH 5즈음이  되는데요. 이러면 고기가 뻣뻣해지는 상태가 됩니다. 만약 잡은 즉시 섭취하게 되면 단백질이 분해되기 전 상태에서 사람이 영양분을 흡수하기 어려운 상태가 되는 것이죠.

 

 

 

 

동물의 에너지원으로 쓰이는 ATP(아데노신삼인산)는 고기 중에도 있는데요. 고기를 보관하면 점점 분해되고 육질이 부드러워지면서 표면에 광택이 생기기 시작하는데요. 이 ATP(아데노신삼인산)이 분해되어 인산이 되기 때문이에요.

이 광택막은 고기가 미생물로 부터 침투받지 않도록 하며 고기를 숙성시켜주죠.

 

지난포스팅 읽어보기>> 숙성된 고기가 맛있다?! http://finelfc.com/450

 

 

 

위의 사항은 육류 고기 뿐만 아니라 어류에도 마찬가지인데요~. 닭고기, 생선 등은 잡은 즉시가 아니라 근육이 뻣뻣해진 시간이 지나고 서서히 조직이 연해지는 시점에 삶는 것이 가장 영양가가 좋다고 합니다. 일반적으로 닭고기나 오리고기는 잡은뒤 4~6시간, 생선은 종류마다 다르지만 저온에서 6~10시간 숙성시킨 뒤에 유통한다고 합니다. 생선을 끓이실 때는 끓는 물에 넣어야 되는데요. 이러면 단백질이 열에 의해 바로 응고되어서 살 내부의 정미성분이 유출되지 않아 삶은 생선에 풍미를 더해줄 수 있습니다.

 

하나더! 생선을 삶으실 때는 야채와 마찬가지로 뚜껑을 덮지 말아야 하는데요. 어패류나 육류 모두 비린내를 날려버리기 위함이라고 합니다.

 

어떠셨나요? 요새 다이어트나 건강을 생각해서 단백질 섭취하는 것에 관심이 많으실 것 같은데, 영양분을 고려해서 고기나 생선 드실 때 화통이가 알려드린 이야기 한번 떠올려봐 주세요!

 

 

 

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