익은 과일이 달달한 이유

익은 과일이 달달한 이유

 

 

요즘 아보카도나 애플망고가 마트에서 상당히 인기가 많은데요.

혼자 사는 프로그램에서 명란과 함께 요리로 등장하여 인기가 급 상승한 아보카도, 이 아보카도가 과일이라는 사실 알고 계셨나요?

비타민이 풍부한 아보카도는 열대 아메리카산 녹나무의 열매로 과일에 속합니다.

저도 아보카도에는 단맛이 많이 없어서 과일인지 헷갈렸는데요. 비타민이 풍부하고 불포화지방산이 많아 다이어트 식품으로도 손색이 없는  아보카도는 상온에서 익혀서 먹는 후숙과일에 속합니다.

익지 않았을 때는 떫기도 하고 단단한, 익으면 향도 좋고 영양분도 더 풍부해진다고 하는데요.

익은 과일이 달달한 이유 함께 알아볼까요?

 

 

과일이 익는 과정에는 화학변화가 숨어 있는데요. 과일에는 유기화합물 중 산성을 나타내는 유기산이 상당히 많이 들어있어요. 과일 속에 들어있는 포도산, 레몬산 등은 과일이 숙성되면서 점점 염기성 물질 들에 의해 중화되거나 알코올 성분들과 반응하면서 산성도가 떨어지게 되는데요. 산성도가 점점 줄어들면서 과일의 당분 함량도 같이 증가하여 시던 과일이 점점 달달하게 변하게 됩니다.

 

 

(탄닌산 구조)

 

또한 익지 않은 과일은 단단한 경우가 많은데 이런 과일들은 펙틴 성분을 많이 함유하고 있어서 그렇답니다. 펙틴은 과일의 세포막 사이에 있는 물질로 산과 당이 첨가되면 점점 변하여 겔화되는 현상을 보이는데요. 잼을 만들 때 잘 익은 과일을 이용하는 이유도 바로 이 때문이죠!

 

익지 않은 과일이 떫다고 느끼는 것은 바로 과일 속 탄닌산 성분 많기 때문입니다. 과일 속의 탄닌산은 음식 속 단백질과 결합하여 단백질이 소화되는 것을 방해하거나, 체내의 칼슘과 결합하기 때문에 익지 않은 과일을 섭취하거나, 식후에 바로 과일을 섭취하는 것은 몸에 좋지 않다고 해요.

 

 

 

 

익은 과일 속 당분은 일부 발효되어 알코올로 변하는데요. 이런 알코올과 과일의 유기산과 만나 이소발레인산에틸, 초산에틸 등 에스테르가 됩니다. 이 에스테르 성분에 의해 과일의 특유한 향이 나게 되는 것이죠.

 

아보카도, 바나나, 망고, 파인애플, 키위 등은 상온에서 성숙하는 후숙과일이라고 분류되는데요.

바나나는 사과와 함께 봉지에 넣어서 묶으면 빨리 익는다고 해요. 이 현상은 과일이나 채소가 숙성될 때 나오는 에틸렌 가스 때문에 일어나는데요.

 

지난 포스팅 바로가기>>>

초록색 토마토를 빨리 숙성시키는 방법은? http://www.finelfc.com/209

 

사과, 멜론, 복숭아 등은 에틸렌 가스를 많이 발산하는 과일이고 수박, 키위, 감, 자두는 이 에틸렌 가스에 민감한 과일에 속합니다. 따라서 여름철 제철 과일로 알려져 있는 멜론과 수박은 같이 보관하면 숙성 속도가 빨라질 수 있으니 보관에 유의하셔야겠죠?

 

달콤하고 시원한 과일과 함께 더운 이번 여름 건강하게 지내보아요^0^