숙성된 고기가 맛있다?!

숙성된 고기가 맛있다?!

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

오늘 저녁엔 뭐 먹지? 했을 때 고민없이 고기!!! 라고 화통이처럼 외치는 분들 많으시죠.

오늘은 우리가 좋아하는 고기를 숙성시키는 원리에 대해 알아보도록 해요.

고기를 숙성시키는 원리

소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도살과정이 있기 때문에 여느 생물처럼 사후경직이라는 단계를 거치게 됩니다.

사후경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절이 굳는 현상을 말하는데요. 동물이 하던 호흡과정이 사라지고, 근육에 젖산이 생기고 pH가 낮아지면서 근육이 수축하여 나타나는 현상입니다. 이렇게 경직 단계가 일어나는 고기는 딱딱하고, 수분이 많이 베어 나와 먹을 수가 없어요.

그렇기 때문에 고기는 숙성시킬수록 맛이 좋아진다고 하나 봅니다.

 

숙성은 식품에서 제조 직후 시간이 흐르면서 화학적, 물리적 변화가 생겨 식품 속 영양소 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말합니다. 일반적으로 맥주, 간장, 포도주 등은 숙성과정에 특정한 조건(온도, 습도 등)이 수반되어야 하는데 이 조건들에 따라 맛과 향이 결정된다고 해요.

일반적으로 고기의 숙성은 0~5℃의 온도에서 세균 증식을 억제하면서 이루어지는데요. 차고 무르익어 간다는 에이징(aging) 의미에 더 가까워요. 경직 상태가 최대가 되면 근육조직은 단백질 분해 효소 등에 의해 소화가 시작되고 육질이 부드러워지면서 근육조직의 pH가 회복됩니다. 이렇게 되면 효소가 작용하여 아미노산 등 구수한 맛을 지닌 물질이 생겨나기도 하고, 저장되어 있던 글리코겐도 분해되어 달콤한 맛의 젖산도 생성되어 맛이 좋아지게 되는 것이죠.

이런 숙성의 기간은 종류별로 다른데 조류 고기는 평균적으로 0.5일~2일, 돼지고기는 3~6일, 쇠고기는 7~10일 정도라고 합니다. 고기의 숙성도가 높아질수록 공기 중의 산소가 고기 속으로 흡수되어 미오글로빈을 옥시미오글로빈으로 변하는 것을 도와주기 때문에 더욱 부드럽게 변하게 됩니다.

숙성의 방법에는 습식숙성과 건조숙성이 있는데요. 습식숙성은 패킹한 상태에서 저온에서 냉장보관하는 것이 좋은데, 요즈음에는 고기의 독특한 풍미를 그대로 살리기 위해 팩 처리하지 않고 공기 중에 그대로 노출하여 냉장보관하는 건조숙성 방법도 많이 사용되고 있다고 합니다.

생선도 숙성이라는 과정이 있나요?

생선은 사후경직이 육류에 비해 더 빠르게 일어나는데요. 사후경직이 빠른 경우에는 사후 10분 내에도 일어난다고 합니다. 종류에 따라 다르긴 하지만 생선은 사후 경직 중에 섭취하는 것이 쫄깃함이 좋고 맛도 좋다고 합니다.

다만 다랑어나 방어 등의 종류는 사후 경직이 끝난 뒤에 숙성이 이루어진 다음에 섭취해야 더 맛이 좋은데요. 이유는 육류와 마찬가지로 효소에 의한 분해가 어느 정도 일어나야 맛을 내는 성분이 증가하기 때문입니다.

생선은 육류에 비해 분해속도가 빠르기 때문에 부패로 이어지기 쉽고, pH8 이상이 되면 생선 특유의 비린내가 나는데요.

부패된 생선에는 생선살의 맛을 내는 히스티딘이라는 성분이 분해된 히스타민이 생기게 되는데, 이 물질은 냄새는 없고 중독현상이 있을 수 있습니다. 부패된 생선의 냄새는 생선 맛을 담당하는 트리메틸아민옥사이드가 분해되어 생기는데요. 이 밖에도 각종 지방산의 분해물도 악취를 발생시키기도 합니다.

육류와 어류는 같은 단백질이긴 하지만 숙성과정에서 차이가 있네요~

이제부턴 고기 섭취하실 때 무조건 등급보고 고르시기 보다는 얼마나 숙성시켰는지, 어떤 방식으로 숙성시킨 것인지 알아보시고 드시는 것도 좋겠네요. 야채도 함께 섭취하시는 것 잊지 마세요 !