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채소를 익혀 먹으면?

 

 

 

 

 

건강과 다이어트에 좋은 채소! 오늘은 요리에서 쓰이는 채소에 대해 알아볼까해요.

채소가 쓰이지 않는 요리법은 거의 없을텐데요. 요리의 기본 베이스인 소스나 육수를 낼 때도 채소는 빠질 수 없죠.

고기를 불에 익히는 경우 단백질의 응고 과정과 콜라겐의 결합을 느슨하게 만들어 줘야 더 맛있는 고기 요리가 된다고 하는데요. 채소를 익히는 과정에도 비슷한 과정이 숨겨져 있다고 하네요. 같이 알아볼까요?

 

 

지난 포스팅 참고하기>>숙성된 고기가 맛있다?! http://www.finelfc.com/450

 

생채소를 그대로 섭취하는 것도 좋지만, 소화불량에 민감하신 분들은 익힌 야채를 드시는 것도 좋다고 합니다.

생채소에 있는 식물세포만의 구조와 독성에 의해 배아픔을 겪을 수 있기 때문이죠.

 

 

 

 

위에 보시는 사진은 양파의 단면을 잘라 현미경으로 관찰한 것인데요. 보시면 벽돌을 차곡차곡 쌓아 올린 것 같은 모양을 하고 있습니다. 경계가 되어주는 것이 바로 식물의 세포벽인데요. 이 세포벽을 구성하는 것이 바로 셀룰로오스입니다. 셀룰로오스에 대한 자세한 내용은 지난 포스팅을 참고해주세요!

 

지난포스팅 다시보기>> 셀룰로오스 이야기 http://www.finelfc.com/440

 

 

셀룰로오스 분자는 당분자가 여러개 연결된 구조인데요. 식물 종에 따라 연결되어 있는 .구성의 모양이 달라집니다.

셀룰로오스 분자는 -OH(산소,수소)가 있는 수소결합으로 연결되어 미세섬유를 이루고 그 미세섬유가 더 모여서 촘촘한 섬유질이 되는데 바로 이 섬유질이 세포벽의 구성성분이 됩니다.

 

 

 

 

 

채소를 익히게 되면 이런 단단한 식물세포를 유연하게 만들어주는데요.

위에서 말씀 드린 세포벽이 고온에 의해 결합이 약해지고 섬유가 느슨하게 풀어지면서 채소에 대한 식감을 부드럽게 만들어줍니다.

따라서 우리 몸 속 소화기관에서 분해도 더 잘되는 것이죠!

 

 

채소 중에는 익혀서 섭취하는 것이 더 좋은 경우도 있는데요.

바로 아스파라거스와 토마토입니다! 아스파라거스는 생으로 섭취하면 좀 질기고 딱딱한데요. 보통 스테이크와 함께 나오기도하는 아스파라거스는 비타민 A,C,E 등 영양소가 풍부한데요.

하지만 섬유질이 매우 풍부하기 때문에 소화율을 높이려면 살짝 익혀 드시는게 좋습니다.

 

항암효과와 항산화 효과가 있는 토마토는 익혀서 드시면 항산화 성분인 라이코펜의 흡수율을 높일 수 있어 살짝 익혀 드시면 더 좋습니다.

 

어떠셨나요? 요리의 과정에도 다양한 과학의 비밀이 숨겨져 있었네요.

다음주에는 분자요리 속 화학이야기도 게시할 예정이니 기다려주세요~

 

 

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소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

 

 

 

 

안녕하세요. 소통이입니다. 소통이는 요즘 짭짤한 감자튀김이 땡기는데요. 햄버거와 함께 먹으면 너~무 맛있을 것 같은데...! 얼마전에 더바*쇼 라는 프로그램에서 알려준 정보가 불현듯 생각납니다.

"어떤 음식"이 먹고 싶다고 생각했을 땐 "어떤 영양소"가 필요하기 때문에 신호를 주는 것이다!

이 정보에 따르면 짭짤한 음식이 땡기는 소통이에게 필요한 영양소는 무기질이더라구요. 무기질이 많은 토마토를 먹는 것이 몸에 좋겠다는 결론이 이르렀습니다. 

 

 

무기질이 많은 토마토, 그보다 더 중요한 성분은?!

 

토마토는 비타민과 무기질 공급원인데요. 사실 무기질보다 더 중요한 성분을 가지고 있어요. 그 성분은 바로 라이코펜(Lycopene_또는 리코펜)!

  

Copyright ⓒ 2008 by Jeff Dahl Some Rights Reserved CC-BY-SA

 

라이코펜이란, 카로티노이드계의 천연색소로서, 붉은색을 띄는 성분이에요. 토마토가 붉은이유는 바로 라이코펜 때문인거죠.

* 천연색소는, 카로티노이드계, 플라보노이드계, 퀴논계로 구분

 

여기서 잠깐!

카로티노이드에 대해 좀 더 알아볼까요?

카로티노이드는 크게 분자내에 산소를 함유하지 않는 카로틴류(붉은색)와 산소를 함유하는 잔토필류(크산토필, 노란색~귤색)로 나뉩니다. 그래서 초록색이었던 잎이 노란색으로 변할 때 카로티노이드가 나타나곤 하는데, 이 때의 카로티노이드는 잔토필류인 것입니다.

 

<단풍이 드는 이유는? 단풍에 숨겨진 화학 - http://www.finelfc.com/164>

 

다시 라이코펜으로 돌아와서~ 

라이코펜은 수박, 살구 등에도 들어있지만 가장 많이 함유된 것은 토마토라고 합니다.

특히 자외선을 많이 받을수록~ 즉 완숙된 토마토에 함량이 높다고 하는데요.

 

 

라이코펜은 우리에게 어떤 도움을 주는걸까요?

 

라이코펜은 항산화 작용이 뛰어나다고 합니다. 저번에 포스팅해드렸던 안토시아닌의 효능과 비슷하네요. 활성산소를 없애서 우리몸이 노화되는 것을 방지합니다.

 

베리(berry)에는 안토시아닌이 가득~! - http://www.finelfc.com/305

 

또한 소화기계통의 암, 전립선암, 유방암 등을 예방하고 혈관을 튼튼하게 해줍니다.

 

 

비타민 C vs 라이코펜 그것이 문제로다! 

 

토마토에 들어있는 라이코펜은 기름과 함께 익혀 먹으면 체내에서 흡수가 더 잘되는데요. 그래서 토마토가 들어간 피자나, 스파게티, 토마토 소스 등 각종요리로 먹는 것이 라이코펜을 흡수하는데 도움을 줍니다.

 

하지만 토마토 안에 들어있는 비타민 C 가 파괴되는 게 문제죠. 토마토를 가열하면 가열할수록 라이코펜의 양은 증가하지만 비타민 C의 양은 감소되니깐요. 둘중에 하나를 선택하려면, 그래도 라이코펜을 선택하시는 게 좋습니다. 비타민 C는 다른 음식으로 섭취할 수 있으니깐요 ^^

 

실천의 상징, 소통인! 바로 라이코펜을 섭취하러 가보았습니다.

"생활의 달인"에 나왔다는 당산역에 있는 한 음식점인데요. 토마토소스를 베이스로 한 피자와 스파게티를 먹어보았습니다.

 

 

 

 

마르게리따 피자와 토마토 스파게티 !

자극적이지 않는 맛이라 부담없이 먹기 좋았습니다.

여러분도 오늘은 토마토 먹고 라이코펜 흡수해보세요~ §:)

 

 

 

 

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