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빵 속 효모이야기

 

 

 

 

빵 사진을 보니 고소한 냄새가 여기까지 나는 것 같은데요.

빵을 만들 때에는 빵의 풍미와 맛을 더해주기 위해 효모를 넣는다고 해요.

오늘은 고소한 빵을 만들기 위해 쓰이는 효모에 대해 같이 알아보아요!

 

 

 

 

효모는 미생물!

 

효모를 음식에 적용하기 시작한 것은 술을 제조하면서부터 였다고 하죠.

실제로 효모의 '효()''는 술밑을 나타내는 한자를 쓴다고 합니다.

빵에 효모를 사용하기 시작한 것은 약 4,000년 전 부터라고 하는데요.

맥주 양조장에서 사용하는 효모를 빵 반죽에 적용하면서 효모를 통해 반죽이 부드럽게 부풀어 오르도록 만들었습니다.

 

 

 

밀가루 반죽 속 효모

 

효모가 밀가루 반죽 속에서 일으키는 화학적 반응은 바로 알코올 발효인데요.

효모는 밀가루 반죽 속에서 포도당을 분해해 에너지원으로 사용하는 발효 과정을 일으킵니다.

이 때 분해하는 과정에서 에탄올과 이산화탄소가 발생하게 되는데요.

그런데 왜 빵에 술 맛이 나지 않지? 하고 의아하게 생각하시는 분들도 있으실텐데요.

알코올 발효를 통해 발생한 에탄올은 빵을 굽는 고온의 과정에서 모두 증발하기 때문에 빵에서는 맛을 느낄 수가 없습니다.

 

 

                                                               

위의 사진은 바로 수분이 남아있는 생효모인데요.

제빵에서 사용하는 천연 효모는 설탕이 있는 환경을 좋아합니다.

효모를 설탕물에 넣어두면 더더욱 활성화 시킬 수 있다고 해요.

 

 

빵을 오븐에 넣기 전에 밀가루 반죽은 따뜻한 곳에 두는데요.

따뜻한 온도 속에서 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 반죽이 어느 정도 부풀어 오르는데까지 시간이 필요하기 때문이에요. 이 이산화탄소 주머니는 오븐이나 화덕 속에서 공기를 저장해서 빵을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.

(빵을 굽는 150도 이상의 온도에서는 반죽 속 효모가 더 이상 작용하지 않습니다.)

 

 

 

효모와 베이킹파우더

 

효모 말고도 빵을 부풀게 하기 위해서 많이 사용하는 것이 베이킹파우더인데요.

베이킹파우더에는 균류가 없어요. 대신 탄산수소나트륨과 산성피로인산나트륨이 들어있는데요.

이러한 베이킹파우더가 반죽을 부풀게 만드는 것은 효모와 비슷한 원리를 가지고 있답니다.

 

베이킹파우더는 물을 만났을 때 이산화탄소를 만드는데요.

이 이산화탄소가 밀가루 반죽 속에 들어있어서 오븐이나 화덕 속에서 팽창하여 반죽을 부풀어 오르게 하는 것입니다. 

베이킹파우더는 효모와는 다르게 설탕이 있는 환경이 필요하지 않고 알코올 발효가 일어나지도 않는데요

베이킹파우더는 다른 조건이 필요가 없이 수분만 있으면 빠르게 반응한다는 것이 장점이기 때문에 많이 사용되고 있어요.

 

 

최근에 다시 천연효모로 만든 빵을 제과점에서 많이 찾고 있는데요.

아무래도 천연효모의 고소한 풍미를 잊지 못하시는 분들에겐 설레는 소식일 것 같네요.

오늘 저녁 따끈한 빵과 함께 집으로 가시는 것은 어떨까요?

 

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