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카라멜화 반응이란!?



안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.


어릴 때 한 번씩 겪어봤을 달고나 만들기!


달고나를 만들 때 하얀 설탕이 녹으면서 갈색으로 변하는 과정을 다들 한번씩은 보셨을텐데요. 


이 현상에 화학반응 있다는 사실을 알고 계셨나요?


경험은 해보았지만 알지 못했던 비효소적 갈변 즉, 카라멜화 반응(Caramelization)에 대해서 알아보도록 합시다!





달콤한 향이 나는 카라멜화 반응(Caramelization)은 마이야르 반응(Mailard)과 달리 아미노 화합물이 없는 환경에서 당류의 가열에 의한 산화 및 


분해 산물의 중합에 의해서 갈색의 카라멜을 형성하는 반응을 말합니다. 이 반응은 효소가 없는 환경에서 일어나는 현상이라 비효소적 갈변현상


이라고도 하는데요. 열이 반드시 필요하기 때문에 계속적인 에너지가 있어야하며 가열하면서 생기는 물질들이 분해되기도 하고 중합을 일으키


며 다양한 형태의 분자들이 만들어집니다. 이 물질들의 조합에 따라 향기와 맛이 달라진다고 하네요.




마이야르 반응에 대해 궁금하시다면? http://www.finelfc.com/50 (호빵엔 없고 호떡엔 있는 그것?)




온도 변화에 따른 변화 관찰


 100℃

 설탕이 녹기시작하여 표면이 불투명해지기 시작 

 102℃~166

 색과 향에 변화없음

 168

 색이 약간 나오기 시작, 향은 변화 없음

 180

 약간 호박색을 뛰며 풍부한 향 나타남

 180~188 

 갈색이 진해지며 향을 지님 

 188℃~204 

 매우 어둡고 쓴맛이 생김 

  210~ 

 탄화되며 탄 냄새가 남 

(출처: www.food-info.net)



커피 속의 카라멜화 반응





커피의 원료인 생두는 원래 향기물질도 적고 양도 적습니다. 


그러나 생두에 열을 가하는 볶음 과정(로스팅, Roasting)을 거치면 생두에 있던 여러 가지 성분들이 카라멜화(Caramelization)나 마이야르반응


(Mailard) 등을 거치게 되는데 이 반응들이 커피 특유의 풍미를 완성시켜주는 기능을 합니다.


로스팅이 진행될수록 원두의 색상은 녹색에서 짙은 갈색으로 변하는데요. 커피의 떫은 향을 내는 클로로겐산은 줄어들고 카라멜화 반응


(Caramelization)이 진행되면서 달달한 향도 같이 증가하는 것을 느끼실 수 있습니다. 단 너무 오래 로스팅이 진행될 경우 당분이 탄화되어 탄 맛


이 생기니 볶는 시간에 유의하셔야 해요!



맛있는 화학_달고나 만드는 방법

 


카라멜화 반응(Caramelization)이 있어야 만들어지는 달달한 달고나, 어떻게 만들어지는지 알아볼까요?

재료 : 설탕, 소다, 국자 혹은 냄비


1.   국자(혹은 냄비)에 설탕을 녹여줍니다.

     설탕의 용해: 설탕의 녹는점은 185℃ 정도 되는데요. 고체가 액체로 변하는 용해과정이 일어나죠.

2.   설탕이 다 녹으면 소다를 소량 넣으면서 섞어줍니다.

     소다(탄산수소나트륨)이 가열되면 이산화탄소와 물로 분해가 되는데요. 이 때문에 소다를 넣고 저으면 부풀어오르는 현상을 

     관찰하실 수 있어요.

3.   소다가 다 섞이면 철판에 부어서 식혀줍니다.

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