사과를 소금물에 담그면 좋다!?



안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.

사과의 갈변 현상에 대해 흔히 경험해 보았을 텐데요

갈변 현상에 대한 상세한 원인에 대해서 화통이와 함께 알아보도록 합시다!




갈변 현상’이란?


깎아놓은 사과나 감자를 공기 중에 놓아두면 겉모양이 쭈글쭈글해지면서 표면의 색이 갈색으로 변하게 되는 것을 흔히 볼 수 있습니다. 이러한 갈변 현상이 생기는 이유는 무엇일까요? 갈변현상에는 효소적 갈변비효소적 갈변으로 나뉠 수 있으나 과일이나 채소류등의 갈변은 효소적 갈변에 해당합니다. 이러한 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소의 작용에 의해 발생합니다.




사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품 자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxidase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색 물질을 만들어 내게 되는 것입니다.




 

효소적 갈변과 비효소적 갈변의 차이


효소적 갈변- 효소가 관여하는 식품의 갈변. 식물식품 중에 다량으로 존재하는 페놀류는 폴리페놀 산화효소에 의하여 퀴논으로 되고, 이것은 중합하여 착색물질인 멜라닌을 만들어냅니다. 이 반응은 과실이나 야채 등의 식물성식품이 물리적으로 손상을 받아 공기와 접촉하였을 때 많이 일어나고, 수산식품에서 게, 새우 등의 가공 시에 발생하기도 합니다. 이 반응은 식품 품질이 저하되는 원인이 되는 경우가 많지만, 홍차, 코코아, 자두 등은 효소적 갈변을 효과적으로 이용하여 색깔을 형성시킨 경우입니다.


비효소적 갈변- 비효소적 갈변의 대부분은 아미노카르보닐반응 또는 마이야르반응(maillard reaction)에 의해 진행됩니다. 이는 효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말하는데 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 여러 가지 원인이 있으나 amino-carbonyl반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 해당됩니다.



갈변을 막을 수 있는 Tip 


1. 식초에 담가 놓으면 방지할 수 있습니다.

대부분의 효소는 좋아하는 특정 pH(용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준)에서 활성이 왕성하며 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어듭니다. 그렇기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주게 되면 갈변 현상을 막을 수 있습니다. 

 

2. 묽은 소금물이나 설탕물에 담가 놓으면 좋습니다.

갈변에 영향을 주는 산화효소는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화되고 염소이온(Cl-)에 의하여 활성이 억제되는 특성이 있습니다. 또한 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문에 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두는 것도 효과가 있습니다.

 

3. 깎아놓은 과일에 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스 등에 살짝 담가 놓으면 좋습니다. 

레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문에 도움을 줄 수 있습니다.


화통이와 알아본 갈변의 원인과 방법에 대해서 기억하면서 갈변현상 완전정복합시다!







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카라멜화 반응이란!?



안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.


어릴 때 한 번씩 겪어봤을 달고나 만들기!


달고나를 만들 때 하얀 설탕이 녹으면서 갈색으로 변하는 과정을 다들 한번씩은 보셨을텐데요. 


이 현상에 화학반응 있다는 사실을 알고 계셨나요?


경험은 해보았지만 알지 못했던 비효소적 갈변 즉, 카라멜화 반응(Caramelization)에 대해서 알아보도록 합시다!





달콤한 향이 나는 카라멜화 반응(Caramelization)은 마이야르 반응(Mailard)과 달리 아미노 화합물이 없는 환경에서 당류의 가열에 의한 산화 및 


분해 산물의 중합에 의해서 갈색의 카라멜을 형성하는 반응을 말합니다. 이 반응은 효소가 없는 환경에서 일어나는 현상이라 비효소적 갈변현상


이라고도 하는데요. 열이 반드시 필요하기 때문에 계속적인 에너지가 있어야하며 가열하면서 생기는 물질들이 분해되기도 하고 중합을 일으키


며 다양한 형태의 분자들이 만들어집니다. 이 물질들의 조합에 따라 향기와 맛이 달라진다고 하네요.




마이야르 반응에 대해 궁금하시다면? http://www.finelfc.com/50 (호빵엔 없고 호떡엔 있는 그것?)




온도 변화에 따른 변화 관찰


 100℃

 설탕이 녹기시작하여 표면이 불투명해지기 시작 

 102℃~166

 색과 향에 변화없음

 168

 색이 약간 나오기 시작, 향은 변화 없음

 180

 약간 호박색을 뛰며 풍부한 향 나타남

 180~188 

 갈색이 진해지며 향을 지님 

 188℃~204 

 매우 어둡고 쓴맛이 생김 

  210~ 

 탄화되며 탄 냄새가 남 

(출처: www.food-info.net)



커피 속의 카라멜화 반응





커피의 원료인 생두는 원래 향기물질도 적고 양도 적습니다. 


그러나 생두에 열을 가하는 볶음 과정(로스팅, Roasting)을 거치면 생두에 있던 여러 가지 성분들이 카라멜화(Caramelization)나 마이야르반응


(Mailard) 등을 거치게 되는데 이 반응들이 커피 특유의 풍미를 완성시켜주는 기능을 합니다.


로스팅이 진행될수록 원두의 색상은 녹색에서 짙은 갈색으로 변하는데요. 커피의 떫은 향을 내는 클로로겐산은 줄어들고 카라멜화 반응


(Caramelization)이 진행되면서 달달한 향도 같이 증가하는 것을 느끼실 수 있습니다. 단 너무 오래 로스팅이 진행될 경우 당분이 탄화되어 탄 맛


이 생기니 볶는 시간에 유의하셔야 해요!



맛있는 화학_달고나 만드는 방법

 


카라멜화 반응(Caramelization)이 있어야 만들어지는 달달한 달고나, 어떻게 만들어지는지 알아볼까요?

재료 : 설탕, 소다, 국자 혹은 냄비


1.   국자(혹은 냄비)에 설탕을 녹여줍니다.

     설탕의 용해: 설탕의 녹는점은 185℃ 정도 되는데요. 고체가 액체로 변하는 용해과정이 일어나죠.

2.   설탕이 다 녹으면 소다를 소량 넣으면서 섞어줍니다.

     소다(탄산수소나트륨)이 가열되면 이산화탄소와 물로 분해가 되는데요. 이 때문에 소다를 넣고 저으면 부풀어오르는 현상을 

     관찰하실 수 있어요.

3.   소다가 다 섞이면 철판에 부어서 식혀줍니다.

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추석특집, 추석에 발견하는 과학탐구생활

 

 

안녕하세요! 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 소통이입니다 :) 우리 민족 최대의 명절 추석이 이제 이틀 앞으로 다가왔습니다! 여러분 모두 추석때 가족 친지분들 방문하시나요?

 

 

 

가족들과 맛있는 음식을 해먹고 도란도란 즐거운 시간을 보낼 수 있는 추석! 오랜만에 만난 어린 조카는 만나서 반가운지 연신 질문을 해대기도 하지요. 혹은 추석 기분에 Up된 여러분의 초등학생 아들, 딸이 아빠 이건 뭐야, 저건 왜저래 하고 물어볼 수도 있죠!

 

특히나, 과학과 관련된 질문이라면 우리는 가끔씩 벙찌기도 하는게 현실입니다. ㅜㅜ

그래서 친절한 소통이가 준비했습니다. 

 

추석날 아이들의 질문공세에 멋진 어른이 될 수있는 답변!

케이스별 3가지 상황을 모아봤습니다.

 

 

 

 사과가 색깔이 변한 이유는?

 

추석날 아침 차례상에 올려진 사과, 조상의 은덕에 감사하며 절을하고 차례를 마친 직후 차례상에 올려진 음식들을 치우려는데..사과와 배 껍질을 벗겨놓은 부분에서 색깔이 갈색으로 변한 것을 발견한 조카 曰 "삼촌! 사과가 썩었나봐. 색깔이 이상해졌어!"

 

당황하지 마시고 그럴땐 이렇게 얘기해주세요!  응 그건 '갈변현상' 때문이야~

 

갈변현상이란? 
사과가 공기 중에 노출되었을 때 색깔이 갈색으로 변하는 현상을 바로 '갈변(Browing)'이라고 합니다!

 

 

갈변은 즉 '산화 작용'과 같은 말인데요, 갈변이 생기는 이유는 사과 안에 들어있는 '폴리페놀 옥시데이스(Polyphenol oxidase) 혹은 폴리페놀 산화효소' 라는 성분이 공기 중에 산소와 만나면서 반응하기 때문이랍니다.

 

그래서 이 폴리페놀 옥시데이스가 들어있는 과일인 배, 바나나, 복숭아 등도 공기 중에 놓아두면 갈색으로 변하는 이유도 '갈변 현상'이라 할 수 있습니다. 

 

 

그럼 먹으면 몸에 해가되느냐? 그렇진 않습니다. 그냥 단지 보기에 먹고 싶지 않을 뿐이지
몸에 해가 되진 않는다고 해요. 그래도 장시간 상온에 놓아두면 신선도가 떨어졌다는 얘기니..사과의 맛은 별로 없겠죠?

 

갈변현상을 방지하기 위해선 역시 그때그때 사과를 먹을 만큼만 깎는게 제일 좋고요~ 안된다면 소금물이나, 레몬즙을 뿌리면 갈변 현상을 막을 수 있지만 사과 본연의 맛이 없어지겠죠?

 

그리고 갈변현상은 일종의 산화현상이기 때문에 밀폐용기에 넣어 산소 접촉을 차단하는 것도 갈변현상 방지의 하나의 방법이라 할 수 있겠습니다.

 

 

 지난주엔 반달, 오늘은 보름달?!


추석날 밤, 가족끼리 밥을 먹고 '자~ 보름달에 소원빌러가자~~' 라며 딸과 밖으로 나온 당신. 자 소원빌자~ 하는 아빠에게 소원은 안 빌고 쌩뚱맞은 물음을 하는 딸.

 

 

 

 

 

 

 

어렵죠? 자연현상이라고만 스쳐 지나갔는데..... 이게 왠 시험문제냐 하시는 분들 걱정마세요~ 소통이가 있잖아요.

 

달이 모양이 변하는 이유는 달은 스스로 빛을 내지 않고 태양으로부터 빛을 반사시켜 빛을 내는데, 달이 지구 주위를 돌고 있어서(공전), 지구-태양-달의 위치변화에 따라 달 모양이 변하는 것처럼 느껴지는 것이랍니다. 이것을 달의 위상 (가짜 모양) 변화라고 하죠.

 

음력으로 매달 15일날은 태양-지구-달이 일직선이 될 때로 지구에서 볼 때 가장 밝고 둥글게 보이는 '보름달'이 보이는 것이구요.

 

지난주에는 아마 상현달 모양의 달이 뜨고 추석날인 오늘 보름달이 뜬 거겠죠? :)

 

 

 

 

송편과 솔잎은 무슨 관계?

 

추석 고유의 음식 송편! 가족끼리 둘러 앉아 맛있게 송편을 먹으려고 하나 집어드는 순간, 솔잎이 붙은 송편을 발견. 아무렇지도 않게 떼고 먹으려는데 어김없이 등장하는 조카.

 

<출처 : 네이버>

 

 

 

 

'헉.. 야..그냥 떼고 먹어..' 라고 하기엔 송편을 찔 때 왜 솔잎을 넣는지 설명해야할 것 같은 의무감에 휩쌓인 삼촌이라면.. 이렇게 답해주세요.

 

"그건말야, 솔잎을 넣으면 송편에 나쁜 세균이 들어오는 걸 막아서, 부패하지 않게 하려는 거야~"

 

사실 모든 식물은 외부침입에 대비해 자신의 몸을 방어하기 위해 살균 물질을 내뿜는데, 이 살균 물질을 바로 '피톤치드(phytoncide)'라고 합니다.

 

피톤치드는 살균 효과가 탁월해 세균, 곰팡이, 해충들을 쫓는 데 특효약인데요. 특히 소나무는 보통 나무들보다 10배 정도 강한 피톤치드를 발산한다고 해요.

 

 

그래서 송편에 솔잎을 넣고 함께 찌게 되면 송편이 피톤치드를 빨아 들여서 쉽게 부패하는 걸 막는다고 합니다. 역시 조상들의 지혜는 뛰어나죠?

 

어때요? 추석 특집, 추석에 발견하는 과학탐구 생활 도움이 되셨나요? 이제, 우리 그들의 궁금한 눈빛을 더이상 외면하지 않기로 해요 :)

 

가족들과 함께 즐겁고, 풍성한 한가위 되시길 소통이가 기원하겠습니다!

 

 

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