'효소'에 해당되는 글 2건

숙성된 고기가 맛있다?!


안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

오늘 저녁엔 뭐 먹지? 했을 때 고민없이 고기!!! 라고 화통이처럼 외치는 분들 많으시죠.

오늘은 우리가 좋아하는 고기를 숙성시키는 원리에 대해 알아보도록 해요.





고기를 숙성시키는 원리




소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도살과정이 있기 때문에 여느 생물처럼 사후경직이라는 단계를 거치게 됩니다.

사후경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절이 굳는 현상을 말하는데요. 동물이 하던 호흡과정이 사라지고, 근육에 젖산이 생기고 pH가 낮아지면서 근육이 수축하여 나타나는 현상입니다. 이렇게 경직 단계가 일어나는 고기는 딱딱하고, 수분이 많이 베어 나와 먹을 수가 없어요.

그렇기 때문에 고기는 숙성시킬수록 맛이 좋아진다고 하나 봅니다.



 


숙성은 식품에서 제조 직후 시간이 흐르면서 화학적, 물리적 변화가 생겨 식품 속 영양소 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말합니다. 일반적으로 맥주, 간장, 포도주 등은 숙성과정에 특정한 조건(온도, 습도 등)이 수반되어야 하는데 이 조건들에 따라 맛과 향이 결정된다고 해요.


일반적으로 고기의 숙성은 0~5℃의 온도에서 세균 증식을 억제하면서 이루어지는데요. 차고 무르익어 간다는 에이징(aging) 의미에 더 가까워요. 경직 상태가 최대가 되면 근육조직은 단백질 분해 효소 등에 의해 소화가 시작되고 육질이 부드러워지면서 근육조직의 pH가 회복됩니다. 이렇게 되면 효소가 작용하여 아미노산 등 구수한 맛을 지닌 물질이 생겨나기도 하고, 저장되어 있던 글리코겐도 분해되어 달콤한 맛의 젖산도 생성되어 맛이 좋아지게 되는 것이죠.


이런 숙성의 기간은 종류별로 다른데 조류 고기는 평균적으로 0.5일~2일, 돼지고기는 3~6일, 쇠고기는 7~10일 정도라고 합니다. 고기의 숙성도가 높아질수록 공기 중의 산소가 고기 속으로 흡수되어 미오글로빈을 옥시미오글로빈으로 변하는 것을 도와주기 때문에 더욱 부드럽게 변하게 됩니다.


숙성의 방법에는 습식숙성과 건조숙성이 있는데요. 습식숙성은 패킹한 상태에서 저온에서 냉장보관하는 것이 좋은데, 요즈음에는 고기의 독특한 풍미를 그대로 살리기 위해 팩 처리하지 않고 공기 중에 그대로 노출하여 냉장보관하는 건조숙성 방법도 많이 사용되고 있다고 합니다.




생선도 숙성이라는 과정이 있나요?


생선은 사후경직이 육류에 비해 더 빠르게 일어나는데요. 사후경직이 빠른 경우에는 사후 10분 내에도 일어난다고 합니다. 종류에 따라 다르긴 하지만 생선은 사후 경직 중에 섭취하는 것이 쫄깃함이 좋고 맛도 좋다고 합니다.


다만 다랑어나 방어 등의 종류는 사후 경직이 끝난 뒤에 숙성이 이루어진 다음에 섭취해야 더 맛이 좋은데요. 이유는 육류와 마찬가지로 효소에 의한 분해가 어느 정도 일어나야 맛을 내는 성분이 증가하기 때문입니다.


생선은 육류에 비해 분해속도가 빠르기 때문에 부패로 이어지기 쉽고, pH8 이상이 되면 생선 특유의 비린내가 나는데요.

부패된 생선에는 생선살의 맛을 내는 히스티딘이라는 성분이 분해된 히스타민이 생기게 되는데, 이 물질은 냄새는 없고 중독현상이 있을 수 있습니다. 부패된 생선의 냄새는 생선 맛을 담당하는 트리메틸아민옥사이드가 분해되어 생기는데요. 이 밖에도 각종 지방산의 분해물도 악취를 발생시키기도 합니다.



육류와 어류는 같은 단백질이긴 하지만 숙성과정에서 차이가 있네요~

이제부턴 고기 섭취하실 때 무조건 등급보고 고르시기 보다는 얼마나 숙성시켰는지, 어떤 방식으로 숙성시킨 것인지 알아보시고 드시는 것도 좋겠네요. 야채도 함께 섭취하시는 것 잊지 마세요 !

'맛있는 소재화학' 카테고리의 다른 글

찐빵을 오래두면 왜 맛이 없어질까?  (0) 2016.10.18
혼합과 화합의 차이  (0) 2016.09.26
숙성된 고기가 맛있다?!  (0) 2016.09.09
소다(Soda)의 어원  (0) 2016.07.20
사과를 소금물에 담그면 좋다!?  (0) 2016.07.15
소금을 먹은 배추  (0) 2016.06.30
블로그 이미지

화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

 

 

찐고구마보다 군고구마가 더 맛있다?!

 

 

 

안녕하세요! 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 소통이입니다. 호빵, 호떡, 군밤, 붕어빵… 겨울하면 생각나는 간식 중 소통이가 좋아하는 음식은? 바로 군고구마입니다. 개인의 취향이나 분위기에 따라 달라지긴 하지만 찐고구마보단 군고구마가 더 달콤하게 느껴질 때가 많습니다. 그 이유가 궁금하지 않으신가요? 그 이유는 바로 '효소'에 있습니다! 좀 더 자세히 알아볼게요~

 

 

 

고구마 속에 효소가?

 

 

 

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있습니다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴되어 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다고 해요.

 

찐고구마의 경우 열전달이 물이라는 매체에 의해 이루어지고 군고구마는 공기라는 매체에 의해 열이 전달됩니다. 이러한 열전달매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도상승이 빠르게 진행되어 효소의 작용이 지속되지 못하고 파괴되는 데 비해 군고구마는 서서히 온도가 증가되어 효소의 작용이 오래 지속되고 단맛이 나는 물질을 많이 생산해 내게 되는 것입니다.

 

이렇듯 같은 고구마라도 맛이 다른 것을 보니 효소의 작용이 큰 역할을 한다는 것을 알 수 있죠?

 

효소란?

 

 

 

효소는 1897년 독일의 뷰흐너(Buchner)에 의해 발견되었습니다. 그는 알콜발효실험을 하는 도중 살아있는 효모 대신 효모를 분쇄한 세포추출물을 사용하였더니 살아있는 효모를 사용했을 때와 똑같은 알콜이 생성되는 것을 보고 '생채내에는 화학반응을 촉진시키는 물질이 존재하고 있음'을 발견하였다고 합니다. 이것이 바로 효소! 효소는 생채내에서 화학반응을 촉진시킨다는 이유로 '생체촉매'라고도 불립니다.

 

자연계에 존재하는 동식물과 미생물은 수많은 효소를 포함하고 있습니다. 이 효소는 그 안에서 단일반응 혹은 복잡하고 연속적인 다단반응에 의하여 분해와 함성작용을 끊임없이 이루고 있는데요. 이러한 대사작용에 의하여 전분·단백질·지방 등이 분해되고 여러 종류의 생물전환반응이 진행되어 생물체는 생명을 지니고 살아가게 되는겁니다.

 

세제에도, 치즈에도, 아이스크림에도 존재

 

효소반응에 대해서는 이미 많은 연구가 진행되어 왔으며 산업적인 측면에서도 많은 제품들이 상품화되어 있습니다. 예를 들어볼까요?

우리가 가정에서 항상 사용하고 있는 세제도 효소에 의해 만들어진 것인데요. 사람의 몸에서 나오는 '때'는 단백질과 지방질로 이루어져 있기 때문에 세제에는 단백질과 지방으로 이루어진 이 '때'를 제거하기 위한 '프로타아제'와 '리파아제' 등의 효소가 첨가되어 생산된다고 합니다.

또한 이전에는 송아지 위에서 생산되던 '렌넷'이라는 효소가 유전공학적인 기법을 이용하여 이제는 미생물로부터 생산, 치즈를 만드는데 쓰이고 있습니다.

이 밖에도 아이스크림을 만드는데는 우유에 존재하는 유당을 분해하는 '락타아제'라는 효소가, 시럽이나 사탕을 제조하는 데는 설탕보다 더 단맛을 내기 위해 '인버타아제'라는 효소가 이용되어 설탕을 분해합니다. '아밀라아제'는 전분을 가수분해하여 포도당으로 만드는 효소로서 식품공업에 널리 이용되는 효소입니다.

 

 

정말 다양한 분야에 효소가 사용되고 있다는 것을 알 수 있는데요. 이와 같이 효소에 대한 연구는 인간생활에 영향을 미치며 날로 발전을 거듭하고 있다는 것을 느낄 수 있습니다.

인류미래를 창조하는 연구소재 '효소'. 앞으로 효소가 어떤 발전을 해내갈지 기대가 됩니다§:)

 

 

 

블로그 이미지

화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

티스토리 툴바