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빵 속 효모이야기

 

 

 

 

빵 사진을 보니 고소한 냄새가 여기까지 나는 것 같은데요.

빵을 만들 때에는 빵의 풍미와 맛을 더해주기 위해 효모를 넣는다고 해요.

오늘은 고소한 빵을 만들기 위해 쓰이는 효모에 대해 같이 알아보아요!

 

 

 

 

효모는 미생물!

 

효모를 음식에 적용하기 시작한 것은 술을 제조하면서부터 였다고 하죠.

실제로 효모의 '효()''는 술밑을 나타내는 한자를 쓴다고 합니다.

빵에 효모를 사용하기 시작한 것은 약 4,000년 전 부터라고 하는데요.

맥주 양조장에서 사용하는 효모를 빵 반죽에 적용하면서 효모를 통해 반죽이 부드럽게 부풀어 오르도록 만들었습니다.

 

 

 

밀가루 반죽 속 효모

 

효모가 밀가루 반죽 속에서 일으키는 화학적 반응은 바로 알코올 발효인데요.

효모는 밀가루 반죽 속에서 포도당을 분해해 에너지원으로 사용하는 발효 과정을 일으킵니다.

이 때 분해하는 과정에서 에탄올과 이산화탄소가 발생하게 되는데요.

그런데 왜 빵에 술 맛이 나지 않지? 하고 의아하게 생각하시는 분들도 있으실텐데요.

알코올 발효를 통해 발생한 에탄올은 빵을 굽는 고온의 과정에서 모두 증발하기 때문에 빵에서는 맛을 느낄 수가 없습니다.

 

 

                                                               

위의 사진은 바로 수분이 남아있는 생효모인데요.

제빵에서 사용하는 천연 효모는 설탕이 있는 환경을 좋아합니다.

효모를 설탕물에 넣어두면 더더욱 활성화 시킬 수 있다고 해요.

 

 

빵을 오븐에 넣기 전에 밀가루 반죽은 따뜻한 곳에 두는데요.

따뜻한 온도 속에서 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 반죽이 어느 정도 부풀어 오르는데까지 시간이 필요하기 때문이에요. 이 이산화탄소 주머니는 오븐이나 화덕 속에서 공기를 저장해서 빵을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.

(빵을 굽는 150도 이상의 온도에서는 반죽 속 효모가 더 이상 작용하지 않습니다.)

 

 

 

효모와 베이킹파우더

 

효모 말고도 빵을 부풀게 하기 위해서 많이 사용하는 것이 베이킹파우더인데요.

베이킹파우더에는 균류가 없어요. 대신 탄산수소나트륨과 산성피로인산나트륨이 들어있는데요.

이러한 베이킹파우더가 반죽을 부풀게 만드는 것은 효모와 비슷한 원리를 가지고 있답니다.

 

베이킹파우더는 물을 만났을 때 이산화탄소를 만드는데요.

이 이산화탄소가 밀가루 반죽 속에 들어있어서 오븐이나 화덕 속에서 팽창하여 반죽을 부풀어 오르게 하는 것입니다. 

베이킹파우더는 효모와는 다르게 설탕이 있는 환경이 필요하지 않고 알코올 발효가 일어나지도 않는데요

베이킹파우더는 다른 조건이 필요가 없이 수분만 있으면 빠르게 반응한다는 것이 장점이기 때문에 많이 사용되고 있어요.

 

 

최근에 다시 천연효모로 만든 빵을 제과점에서 많이 찾고 있는데요.

아무래도 천연효모의 고소한 풍미를 잊지 못하시는 분들에겐 설레는 소식일 것 같네요.

오늘 저녁 따끈한 빵과 함께 집으로 가시는 것은 어떨까요?

 

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소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

 

 

찐고구마보다 군고구마가 더 맛있다?!

 

 

 

안녕하세요! 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 소통이입니다. 호빵, 호떡, 군밤, 붕어빵… 겨울하면 생각나는 간식 중 소통이가 좋아하는 음식은? 바로 군고구마입니다. 개인의 취향이나 분위기에 따라 달라지긴 하지만 찐고구마보단 군고구마가 더 달콤하게 느껴질 때가 많습니다. 그 이유가 궁금하지 않으신가요? 그 이유는 바로 '효소'에 있습니다! 좀 더 자세히 알아볼게요~

 

 

 

고구마 속에 효소가?

 

 

 

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있습니다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴되어 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다고 해요.

 

찐고구마의 경우 열전달이 물이라는 매체에 의해 이루어지고 군고구마는 공기라는 매체에 의해 열이 전달됩니다. 이러한 열전달매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도상승이 빠르게 진행되어 효소의 작용이 지속되지 못하고 파괴되는 데 비해 군고구마는 서서히 온도가 증가되어 효소의 작용이 오래 지속되고 단맛이 나는 물질을 많이 생산해 내게 되는 것입니다.

 

이렇듯 같은 고구마라도 맛이 다른 것을 보니 효소의 작용이 큰 역할을 한다는 것을 알 수 있죠?

 

효소란?

 

 

 

효소는 1897년 독일의 뷰흐너(Buchner)에 의해 발견되었습니다. 그는 알콜발효실험을 하는 도중 살아있는 효모 대신 효모를 분쇄한 세포추출물을 사용하였더니 살아있는 효모를 사용했을 때와 똑같은 알콜이 생성되는 것을 보고 '생채내에는 화학반응을 촉진시키는 물질이 존재하고 있음'을 발견하였다고 합니다. 이것이 바로 효소! 효소는 생채내에서 화학반응을 촉진시킨다는 이유로 '생체촉매'라고도 불립니다.

 

자연계에 존재하는 동식물과 미생물은 수많은 효소를 포함하고 있습니다. 이 효소는 그 안에서 단일반응 혹은 복잡하고 연속적인 다단반응에 의하여 분해와 함성작용을 끊임없이 이루고 있는데요. 이러한 대사작용에 의하여 전분·단백질·지방 등이 분해되고 여러 종류의 생물전환반응이 진행되어 생물체는 생명을 지니고 살아가게 되는겁니다.

 

세제에도, 치즈에도, 아이스크림에도 존재

 

효소반응에 대해서는 이미 많은 연구가 진행되어 왔으며 산업적인 측면에서도 많은 제품들이 상품화되어 있습니다. 예를 들어볼까요?

우리가 가정에서 항상 사용하고 있는 세제도 효소에 의해 만들어진 것인데요. 사람의 몸에서 나오는 '때'는 단백질과 지방질로 이루어져 있기 때문에 세제에는 단백질과 지방으로 이루어진 이 '때'를 제거하기 위한 '프로타아제'와 '리파아제' 등의 효소가 첨가되어 생산된다고 합니다.

또한 이전에는 송아지 위에서 생산되던 '렌넷'이라는 효소가 유전공학적인 기법을 이용하여 이제는 미생물로부터 생산, 치즈를 만드는데 쓰이고 있습니다.

이 밖에도 아이스크림을 만드는데는 우유에 존재하는 유당을 분해하는 '락타아제'라는 효소가, 시럽이나 사탕을 제조하는 데는 설탕보다 더 단맛을 내기 위해 '인버타아제'라는 효소가 이용되어 설탕을 분해합니다. '아밀라아제'는 전분을 가수분해하여 포도당으로 만드는 효소로서 식품공업에 널리 이용되는 효소입니다.

 

 

정말 다양한 분야에 효소가 사용되고 있다는 것을 알 수 있는데요. 이와 같이 효소에 대한 연구는 인간생활에 영향을 미치며 날로 발전을 거듭하고 있다는 것을 느낄 수 있습니다.

인류미래를 창조하는 연구소재 '효소'. 앞으로 효소가 어떤 발전을 해내갈지 기대가 됩니다§:)

 

 

 

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