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치즈를 만드는 과정

 

 

 

 

 

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

요즈음 고지방 저탄수화물 다이어트가 유행하면서 버터와 치즈 같은 고지방 유제품이 마트에서 많이 팔리는 것을 볼 수 있는데요.

막상 구입하려고 보면 모짜렐라, 리코타 등등 치즈의 종류도 정말 다양해서 어떤 것을 살지 고민될 것 같아요.

오늘은 이 치즈를 만드는 과정과 종류에 대해 간략하게 설명드리려고 해요.

 

 

 

 

치즈를 어떻게 만들어질까요?

 

치즈생산 방법은 그리스인과 로마인을 통해 서부유럽에 전해졌다고 해요.

치즈는 우유를 응고시킨 뒤, 잘게 부수고 압착시켜 소금을 첨가하고 숙성시키는 과정을 거치는데요. 숙성 과정을 거치지 않은 치즈에는 모짜렐라, 리코타 치즈가 포함됩니다.

 

치즈의 제조과정의 첫번째 단계는 저온살균 된 우유에 락토바실러스종과 스트렙토코커스 종과 같은 세균을 넣는 것인데요. 이 세균들은 젖당을 젖산으로 전환시켜서 pH를 4.5~5.2로 만듭니다. 늘어난 수소이온들은 우유 단백질인 카제인을 응집하도록 도와주는데요이러한 약산성 조건에서는 레닌-효소인 키모신이 활성화 되는데 이것은 단백질의 펩티드 사슬을 두 부분으로 잘라 친수성 그룹과 소수성 그룹 두 종류로 다른 덩어리를 만듭니다. 친수성 덩어리는 물에 녹아 유장(액체 부분)에 남고 소수성 덩어리는 침전됩니다.

 

 

그 다음에는 용액을 잘 흘러나오게하기 위해 뭉친 흰 덩어리를 잘게 부수는데요. 잘게 부서진 치즈를 가열하면 유장이라는 액체가 빠져나오고 한층 더 응고하게 됩니다. 이 때에는 젖당을 비롯한 많은 영양물질이 함께 나오는데 이 액체를 발효하여 입자화하면 우리가 먹는 리코타 치즈가 됩니다.

 

리코타치즈는 카제인이 아닌 알부민이나 글로불린 단백질의 함량이 높고 촉촉한 편이라 치즈향이 강한 것을 싫어하는 사람들이 섭취하기에 좋습니다. 또한 지방함량이 낮아서 장점이 있어서 다이어트 하시는 분들이 많이 찾으시죠~.

 

 

 

 

다음으로는 유장의 배출을 완벽하게 끝내기 위해 생 치즈를 압착하는데요. 압착하기 전 카제인 섬유가 긴 필라멘트처럼 평형으로 정렬하게 되고 반죽할 수 있는 상태가 되는데 응고시킨 물소젖을 이용해 이 상태로 만든 것이 바로 모짜렐라입니다. 모짜렐라는 숙성치즈 처럼 특유의 냄새가 없고 잘 늘러나는 성질이 있어 피자나 요리의 토핑용으로 많이 쓰입니다.

 

 

 

 

모짜렐라로 만든 요리, Insalata Alla Caprese(인살라타 알라 카프레제)

: 토마토, 모짜렐라 치즈, 바질을 넣어 만든 이탈리아 카프리 섬의 여름철 요리, 이탈리아 국기와 같이 3가지 색을 지니고 있어서 인살라타 트리콜로레(insalata tricolore)’라고도 불립니다. 재료를 모두 조리하지 않고 섭취해서 재료의 고유의 맛을 느낄 수 있다는 것이 특징입니다.

 

 

 

수분을 제거한 치즈 생치즈에 소금이 첨가되는데, 이는 삼투현상을 이용해 물을 제거를 하기 위함입니다. 소금의 첨가는 치즈 제조 처음에 넣었던 세균의 활성도를 낮추는 역할을 하는데요. 소금이 더해지는 방법은 치즈에 따라 다른데, 이탈리아의 파르마산 치즈의 경우에는 치즈는 자르지 않고 표면을 소금으로 문지르는데요. 소금을 문지르면 표면의 건조를 가져와서 껍질이 생성됩니다.

 

건초 사료를 먹은 소 우유에 비타민A를 더하기 위해 치즈에 카로틴 주스나 카로티노이드의 착색을 하여 숙성시키는 경우도 있는데 그 오렌지색 치즈가 바로 체다 치즈 입니다.

 

 

치즈는 어떻게 분류할까요?

 

치즈는 숙성방법에 따라 비숙성 치즈, 박테리아를 넣은 치즈, 곰팡이로 숙성시킨 치즈로 분류하기도 하는데요. 위에서 말씀드린 모짜렐라나 리코타 치즈는 숙성시키지 않은 치즈이고 체다치즈나 파르마산 치즈는 젖산균을 넣어 숙성시킨 치즈입니다.

평균 숙성기간이 1~2개월인 까망베르 치즈나 1~3개월의 숙성기간을 가진 브리는 곰팡이를 숙성시켜서 만드는 치즈입니다.

나폴레옹이 사랑한 까망베르는 프랑스 치즈인데요. 외부에서 키운 미생물이 크림처럼 될 때까지 효소를 침투시키면서 숙성하는 방법을 이용합니다. 따라서 까망베르는 에멘탈 치즈만큼 두껍지 않습니다.

 

 

 

애니메이션에 생쥐가 좋아하는 구멍이 송송난 치즈가 바로 에멘탈 치즈인데요. 이 치즈는 스위스의 대표적인 치즈 중 하나입니다. 에멘탈 치즈는 프로피오니박테리움 셔머니와 같은 박테리아가 첨가되는데요. 이 박테리아는 숙성 과정에서 젖산을 초산, 프로피온산, 이산화탄소로 전환시키는 역할을 합니다. 생성된 프로피온산은 고유의 풍미를 갖게해주며 이산화탄소는 치즈의 구멍을 남기게 합니다. 이 에멘탈 치즈는 달걀보다 훨씬 높은 단백질을 가지고 있고 콜레스테롤 함량이 낮아 매우 영양학적으로도 훌륭한 완전식품으로 알려져 있죠. 

 

 

 

치즈의 보관에서 중요한 것은 온도와 습도!

특히 습도가 너무 부족하면 치즈의 고유한 풍미를 잃을 수 있기 때문에 반드시 주의해야 하고, 여러 종류를 섞이지 않게 같은 종류 치즈만 보관하는 것이 중요합니다.

 

무심코 먹었던 치즈에도 다양한 원리가 숨겨져 있죠?

오늘은 과자나 음료 대신 영양이 듬뿍 담긴 치즈를 간식으로 드셔보는 것은 어떨까요^^

 

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

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