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숙성된 고기가 맛있다?!


안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

오늘 저녁엔 뭐 먹지? 했을 때 고민없이 고기!!! 라고 화통이처럼 외치는 분들 많으시죠.

오늘은 우리가 좋아하는 고기를 숙성시키는 원리에 대해 알아보도록 해요.





고기를 숙성시키는 원리




소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도살과정이 있기 때문에 여느 생물처럼 사후경직이라는 단계를 거치게 됩니다.

사후경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절이 굳는 현상을 말하는데요. 동물이 하던 호흡과정이 사라지고, 근육에 젖산이 생기고 pH가 낮아지면서 근육이 수축하여 나타나는 현상입니다. 이렇게 경직 단계가 일어나는 고기는 딱딱하고, 수분이 많이 베어 나와 먹을 수가 없어요.

그렇기 때문에 고기는 숙성시킬수록 맛이 좋아진다고 하나 봅니다.



 


숙성은 식품에서 제조 직후 시간이 흐르면서 화학적, 물리적 변화가 생겨 식품 속 영양소 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말합니다. 일반적으로 맥주, 간장, 포도주 등은 숙성과정에 특정한 조건(온도, 습도 등)이 수반되어야 하는데 이 조건들에 따라 맛과 향이 결정된다고 해요.


일반적으로 고기의 숙성은 0~5℃의 온도에서 세균 증식을 억제하면서 이루어지는데요. 차고 무르익어 간다는 에이징(aging) 의미에 더 가까워요. 경직 상태가 최대가 되면 근육조직은 단백질 분해 효소 등에 의해 소화가 시작되고 육질이 부드러워지면서 근육조직의 pH가 회복됩니다. 이렇게 되면 효소가 작용하여 아미노산 등 구수한 맛을 지닌 물질이 생겨나기도 하고, 저장되어 있던 글리코겐도 분해되어 달콤한 맛의 젖산도 생성되어 맛이 좋아지게 되는 것이죠.


이런 숙성의 기간은 종류별로 다른데 조류 고기는 평균적으로 0.5일~2일, 돼지고기는 3~6일, 쇠고기는 7~10일 정도라고 합니다. 고기의 숙성도가 높아질수록 공기 중의 산소가 고기 속으로 흡수되어 미오글로빈을 옥시미오글로빈으로 변하는 것을 도와주기 때문에 더욱 부드럽게 변하게 됩니다.


숙성의 방법에는 습식숙성과 건조숙성이 있는데요. 습식숙성은 패킹한 상태에서 저온에서 냉장보관하는 것이 좋은데, 요즈음에는 고기의 독특한 풍미를 그대로 살리기 위해 팩 처리하지 않고 공기 중에 그대로 노출하여 냉장보관하는 건조숙성 방법도 많이 사용되고 있다고 합니다.




생선도 숙성이라는 과정이 있나요?


생선은 사후경직이 육류에 비해 더 빠르게 일어나는데요. 사후경직이 빠른 경우에는 사후 10분 내에도 일어난다고 합니다. 종류에 따라 다르긴 하지만 생선은 사후 경직 중에 섭취하는 것이 쫄깃함이 좋고 맛도 좋다고 합니다.


다만 다랑어나 방어 등의 종류는 사후 경직이 끝난 뒤에 숙성이 이루어진 다음에 섭취해야 더 맛이 좋은데요. 이유는 육류와 마찬가지로 효소에 의한 분해가 어느 정도 일어나야 맛을 내는 성분이 증가하기 때문입니다.


생선은 육류에 비해 분해속도가 빠르기 때문에 부패로 이어지기 쉽고, pH8 이상이 되면 생선 특유의 비린내가 나는데요.

부패된 생선에는 생선살의 맛을 내는 히스티딘이라는 성분이 분해된 히스타민이 생기게 되는데, 이 물질은 냄새는 없고 중독현상이 있을 수 있습니다. 부패된 생선의 냄새는 생선 맛을 담당하는 트리메틸아민옥사이드가 분해되어 생기는데요. 이 밖에도 각종 지방산의 분해물도 악취를 발생시키기도 합니다.



육류와 어류는 같은 단백질이긴 하지만 숙성과정에서 차이가 있네요~

이제부턴 고기 섭취하실 때 무조건 등급보고 고르시기 보다는 얼마나 숙성시켰는지, 어떤 방식으로 숙성시킨 것인지 알아보시고 드시는 것도 좋겠네요. 야채도 함께 섭취하시는 것 잊지 마세요 !

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

같이 먹으면 안돼요! 상극인 음식 list!

 

 

 

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

야구 시즌이 돌아와서 경기보시면서 치맥하시는 분들 많죠?

화통이도 치맥 참 좋아하는데요. 치킨과 맥주도 같이 섭취하면 해로운 음식이라고 하죠.

이유는 치킨의 경우 지방이 많아 소화가 어려운 식품인데요. 차가운 맥주를 같이 마실 경우 소화기관의 온도 차이가 커져서 소화기관의 운동을 저해하기 때문이라고 해요. 자극적이고 지방을 많이 함유한 음식이기 때문에 숙면을 방해하기도 하죠. 이제부터 같이 섭취하면 안되는 음식에 어떤 것들이 있는지 알아볼까요?

 

 

 

 

 

1. 무와 오이

더운 여름, 수분을 섭취하기에 충분한 무와 오이는 사이가 안 좋다고 하네요.

오이에 많은 아스코르비나아제는 비타민C를 산화시키는데요비타민이 많은 무와 함께 요리할 경우 비타민의 효능을 저해시키는 작용을 합니다.

껍질 부분에 많은 아스코르비나아제는 산에 약하기 때문에 요리 시 식초를 넣으면 비타민 손실을 줄일 수 있어요. 만약 날 것으로 드실 때는

껍질을 벗겨서 드시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

 

2. 쇠고기와 버터

심혈관 질환이 있으신 분들에게 쇠고기와 버터는 독이나 다름없는데요.

포화지방이 높은 육류인 쇠고기와 동물성 기름으로 만든 버터는 콜레스테롤이 많기 때문에 둘을 한꺼번에 드실 경우에 콜레스테롤 수치를 증가시켜서 혈관 건강에 좋지 않아요.

 

 

 

 

 

 

3. 홍차와 꿀

홍차의 씁쓸한 맛은 바로 탄닌 성분 때문인데요. 탄닌은 수용성으로 단백질과 결합하여 변성시키는 작용을 하는 물질로 혀의 미각세포와 작용하여 떫은 맛을 느끼게 하죠. 홍차 잎에는 약 20%의 탄닌성분이 들어있는데 이 성분이 기름기 있고 지방이 많은 음식을 먹을 경우 중성지방을 분해해 혈관건강을 유지하는데 도움을 줍니다.

만약 홍차와 꿀과 같이 섭취하게 된다면 어떨까요? 달달한 맛을 내기 위해 꿀을 첨가하시는 분들도 있으실텐데요. 꿀 속의 철분과 탄닌이 만나면 탄닌철산이 생성되요. 이 탄닌철산은 몸 속에서 흡수가 어렵고 그대로 배출되기 때문에 두 식품의 영양효과를 기대하기 어려워지게 되죠. 철분제를 섭취하시는 분들도 홍차를 드시는 것은 피해 주시는게 좋겠어요.

 

 

 

 

 

 

4. 빵과 오렌지쥬스

빵을 섭취하면 포유류의 침 속에 들어있는 프티알린이 먼저 입 속에서 작용하는데요. 녹말을 가수분해하는 프티알린은 산성에 취약하고 pH 6.9정도에서 활성도를 가진다고 합니다. 따라서 위액과 같은 산성 조건에서는 아무런 작용을 못하죠.

 

보통 아침식사로 빵과 오렌지주스 드시는 분들 많으실텐데요. 오렌지 주스의 산성도는 pH 2~3입니다. 오렌지 주스가 있는 산성조건에서는 침 속의 프티알린이 작용하기 어려워요. 따라서 밀가루 음식이 소화가 잘 안 되시는 분들은 오렌지 주스 보다는 다른 음료를 같이 드시는 것을 추천 드립니다.

 

 

 

 

5. 삼겹살과 소주

치킨에게 맥주가 있다면.... 삼겹살엔.. 소주?

치치칙- 고기굽는 소리와 함께 어울리는 술, 소주는 알고 보면 삼겹살과 안 좋은 궁합을 가지고 있다고 하는데요. 소주의 알코올은 몸의 온도를 높여주고 지방의 합성을 촉진시켜주는 역할을 합니다.

따라서 지방이 많은 삼겹살과 함께 먹을 경우 살이 찌기 쉽고 삼겹살의 포화지방산이 간에 부담을 주기도 하여 여러모로 좋지 않다고 합니다. 소주와 같이 몸의 체온이 올라가는 술을 드실 때는 기름진 음식보다는 과일이나 채소류를 드시는 것이 좋겠어요~

 

 

 

 

 

6. 감과 게

역사 속 이야기인 경종의 독살설에도 감과 게가 등장하는데요. 왕위에 오르기 전부터 시름시름 앓는 날이 많았던 경종을 위해 어느날부터 게장을 올렸는데 조금씩 입맛을 찾아가자 후식으로 생감을 올렸다고 하는데요. 이틀이 지난 뒤부터 경종은 심한 복통에 시달렸고 추가로 처방한 인삼을 먹은 뒤 급사한 것으로 전해집니다. 이 이야기 때문에 영조가 독살한 것이 아니냐라는 의문이 아직까지 남아 있습니다.

경종이 탈이 난 이유는 바로 감과 게의 조합 때문인데요.

게는 식중독 균이 번식이 쉽고 감의 탄닌 성분과 만났을 경우 복통과 함께 식중독을 일으킬 수 있는 위험이 있습니다. 사실 감과 게를 동시에 먹을 일은 없지만 감을 후식으로 바로 드실 경우엔 배가 아플 수 있기 때문에 조심하셔야 합니다.

 

 

 

 

7. 시금치와 두부

몸에 결석이 잘 생기시는 분들은 시금치 섭취에 주의하셔야 하는데요. 시금치의 옥살산이 칼슘과 만나 결합할 경우 수산 칼슘을 형성해 칼슘 흡수를 막고 결석을 만들게 됩니다. 따라서 칼슘의 함량이 높은 두부나, 멸치와 함께 드시지 말고, 시금치는 끓이면서 옥살산(수산)을 제거한 뒤 요리하시는 것을 추천 드립니다.

 

 

 

8. 미역과 파

다른 국과는 다르게 미역국에는 파가 들어가지 않아요! 이유가 무엇일까요? 파에는 인과 유황이 많이 들어있는데요. 인과 유황 성분이 미역의 칼슘과 결합하여 몸에 각각의 영양소로 흡수되는 것을 방해한다고 합니다. 파에는 알리신이라는 성분이 함유돼 독특한 향을 가지고 있는데 미끈한 미역국에 넣을 경우 음식의 고유의 향이 사라진다는 단점도 있습니다. 맛과 영양효율도 같이 나빠지는 것이죠.

 

어떠셨나요? 음식 간의 상호작용에도 원소도 있고, 염을 생성하는 과정도 있다는 사실.

앞으로도 음식 드실 때는 워스트 조합이 어떤 것이 있는지 한번 살펴보고 드시기 바래요~

 

 

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