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채소를 익혀 먹으면?

 

 

 

 

 

건강과 다이어트에 좋은 채소! 오늘은 요리에서 쓰이는 채소에 대해 알아볼까해요.

채소가 쓰이지 않는 요리법은 거의 없을텐데요. 요리의 기본 베이스인 소스나 육수를 낼 때도 채소는 빠질 수 없죠.

고기를 불에 익히는 경우 단백질의 응고 과정과 콜라겐의 결합을 느슨하게 만들어 줘야 더 맛있는 고기 요리가 된다고 하는데요. 채소를 익히는 과정에도 비슷한 과정이 숨겨져 있다고 하네요. 같이 알아볼까요?

 

 

지난 포스팅 참고하기>>숙성된 고기가 맛있다?! http://www.finelfc.com/450

 

생채소를 그대로 섭취하는 것도 좋지만, 소화불량에 민감하신 분들은 익힌 야채를 드시는 것도 좋다고 합니다.

생채소에 있는 식물세포만의 구조와 독성에 의해 배아픔을 겪을 수 있기 때문이죠.

 

 

 

 

위에 보시는 사진은 양파의 단면을 잘라 현미경으로 관찰한 것인데요. 보시면 벽돌을 차곡차곡 쌓아 올린 것 같은 모양을 하고 있습니다. 경계가 되어주는 것이 바로 식물의 세포벽인데요. 이 세포벽을 구성하는 것이 바로 셀룰로오스입니다. 셀룰로오스에 대한 자세한 내용은 지난 포스팅을 참고해주세요!

 

지난포스팅 다시보기>> 셀룰로오스 이야기 http://www.finelfc.com/440

 

 

셀룰로오스 분자는 당분자가 여러개 연결된 구조인데요. 식물 종에 따라 연결되어 있는 .구성의 모양이 달라집니다.

셀룰로오스 분자는 -OH(산소,수소)가 있는 수소결합으로 연결되어 미세섬유를 이루고 그 미세섬유가 더 모여서 촘촘한 섬유질이 되는데 바로 이 섬유질이 세포벽의 구성성분이 됩니다.

 

 

 

 

 

채소를 익히게 되면 이런 단단한 식물세포를 유연하게 만들어주는데요.

위에서 말씀 드린 세포벽이 고온에 의해 결합이 약해지고 섬유가 느슨하게 풀어지면서 채소에 대한 식감을 부드럽게 만들어줍니다.

따라서 우리 몸 속 소화기관에서 분해도 더 잘되는 것이죠!

 

 

채소 중에는 익혀서 섭취하는 것이 더 좋은 경우도 있는데요.

바로 아스파라거스와 토마토입니다! 아스파라거스는 생으로 섭취하면 좀 질기고 딱딱한데요. 보통 스테이크와 함께 나오기도하는 아스파라거스는 비타민 A,C,E 등 영양소가 풍부한데요.

하지만 섬유질이 매우 풍부하기 때문에 소화율을 높이려면 살짝 익혀 드시는게 좋습니다.

 

항암효과와 항산화 효과가 있는 토마토는 익혀서 드시면 항산화 성분인 라이코펜의 흡수율을 높일 수 있어 살짝 익혀 드시면 더 좋습니다.

 

어떠셨나요? 요리의 과정에도 다양한 과학의 비밀이 숨겨져 있었네요.

다음주에는 분자요리 속 화학이야기도 게시할 예정이니 기다려주세요~

 

 

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