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사과를 소금물에 담그면 좋다!?



안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.

사과의 갈변 현상에 대해 흔히 경험해 보았을 텐데요

갈변 현상에 대한 상세한 원인에 대해서 화통이와 함께 알아보도록 합시다!




갈변 현상’이란?


깎아놓은 사과나 감자를 공기 중에 놓아두면 겉모양이 쭈글쭈글해지면서 표면의 색이 갈색으로 변하게 되는 것을 흔히 볼 수 있습니다. 이러한 갈변 현상이 생기는 이유는 무엇일까요? 갈변현상에는 효소적 갈변비효소적 갈변으로 나뉠 수 있으나 과일이나 채소류등의 갈변은 효소적 갈변에 해당합니다. 이러한 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소의 작용에 의해 발생합니다.




사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품 자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxidase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색 물질을 만들어 내게 되는 것입니다.




 

효소적 갈변과 비효소적 갈변의 차이


효소적 갈변- 효소가 관여하는 식품의 갈변. 식물식품 중에 다량으로 존재하는 페놀류는 폴리페놀 산화효소에 의하여 퀴논으로 되고, 이것은 중합하여 착색물질인 멜라닌을 만들어냅니다. 이 반응은 과실이나 야채 등의 식물성식품이 물리적으로 손상을 받아 공기와 접촉하였을 때 많이 일어나고, 수산식품에서 게, 새우 등의 가공 시에 발생하기도 합니다. 이 반응은 식품 품질이 저하되는 원인이 되는 경우가 많지만, 홍차, 코코아, 자두 등은 효소적 갈변을 효과적으로 이용하여 색깔을 형성시킨 경우입니다.


비효소적 갈변- 비효소적 갈변의 대부분은 아미노카르보닐반응 또는 마이야르반응(maillard reaction)에 의해 진행됩니다. 이는 효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말하는데 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 여러 가지 원인이 있으나 amino-carbonyl반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 해당됩니다.



갈변을 막을 수 있는 Tip 


1. 식초에 담가 놓으면 방지할 수 있습니다.

대부분의 효소는 좋아하는 특정 pH(용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준)에서 활성이 왕성하며 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어듭니다. 그렇기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주게 되면 갈변 현상을 막을 수 있습니다. 

 

2. 묽은 소금물이나 설탕물에 담가 놓으면 좋습니다.

갈변에 영향을 주는 산화효소는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화되고 염소이온(Cl-)에 의하여 활성이 억제되는 특성이 있습니다. 또한 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문에 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두는 것도 효과가 있습니다.

 

3. 깎아놓은 과일에 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스 등에 살짝 담가 놓으면 좋습니다. 

레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문에 도움을 줄 수 있습니다.


화통이와 알아본 갈변의 원인과 방법에 대해서 기억하면서 갈변현상 완전정복합시다!







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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

 

사과는 왜 갈색으로 변하게 될까?



안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.

"사과 같은 내 얼굴~ 예쁘기도 하지요~♪"라는 동요를 어린 시절 따라 부르던 경험이 있으시죠? 사과같이 동그랗고 예쁜 모양이 아름다움을 상징하기 때문이 아닐까 생각됩니다. 이처럼 아름다움을 상징하는 사과를 먹기 위해서는 껍질을 깎게 되죠. 깎은 사과를 먹지 않고 나두게 되면 갈색으로 변하는 모습을 볼 수 있는데요. 그렇다면 껍질을 깎은 사과는 왜 갈색으로 변하게 되는 것일까요? 화통이와 함께 알아보도록 하겠습니다!


 황갈색으로 착색하는 현상, 갈변



사과가 갈색으로 변하는 이유는 껍질을 깎은 사과에서 갈변 현상이 일어났기 떄문이에요. 이 갈변 현상은 산화효소 작용으로 인해 점차 갈색으로 변하게 되는 현상입니다. 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘며, 과일이나 채소류 등은 효소적 갈변에 해당돼요.



사과, 바나나, 홍차, 감자 등의 과일이나 채소 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 '폴리페놀(Polyphenol)'이라고 하는 페놀 화합물이 다량 함유되어 있어요. 그리고 대부분 페놀 화합물을 산화시키는 효소인 '폴리페놀 산화효소'가 들어 있습니다. 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나면 폴리페놀 산화효소와 산소가 반응하게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과 같은 물질로 산화시켜요. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합 또는 아미노 화합물과 반응하고, 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성하게 됩니다. 이 모든 현상을 갈변이라고 해요.

사과 이외에 갈변이 잘 일어나는 과일과 채소에는 배, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지 등이 있답니다.


 갈변 현상을 막아주는 TIP



그렇다면 과일이나 채소에 일어나는 갈변 현상을 막을 수 있는 방법은 없을까요? 완전히 막을 수는 없지만 갈변 현상을 억제할 수 있는 방법을 몇 가지 소개해 드리겠습니다.


1. 과일이나 채소를 깎을 때, 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 테인리스 칼을 사용하세요!

2. 묽은 소금물이나 설탕물에 담그자!

소금물의 염소 이온(CI-)에 의해 갈변 현상이 억제되고, 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주어요.

3. 식초에 담그자!

대부분의 효소는 특정 pH에서 활발하고, 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어들어 갈변 현상을 억제할 수 있답니다.

4. 레몬즙을 뿌려주자!

레몬이나 귤, 포도와 같이 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 황산화제인 비타민C를 많이 함유하고 있어요.



껍질을 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 현상도 화학적 반응에 의해서 나타난다는 사실! 이제 모두 아시겠죠? 그리고 사과 껍질과 껍질 바로 밑 과육에는 섬유질과 비타민C를 비롯한 각종 영양소가 집중되어 있어 껍질째 먹는 것이 좋다고 합니다.

과일과 채소 등에 숨어 있는 맛있는 소재화학 이야기! 다음 시간에는 더욱 맛있는 소재화학 이야기로 여러분을 찾아 보겠습니다.


 




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