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빵 속 효모이야기

 

 

 

 

빵 사진을 보니 고소한 냄새가 여기까지 나는 것 같은데요.

빵을 만들 때에는 빵의 풍미와 맛을 더해주기 위해 효모를 넣는다고 해요.

오늘은 고소한 빵을 만들기 위해 쓰이는 효모에 대해 같이 알아보아요!

 

 

 

 

효모는 미생물!

 

효모를 음식에 적용하기 시작한 것은 술을 제조하면서부터 였다고 하죠.

실제로 효모의 '효()''는 술밑을 나타내는 한자를 쓴다고 합니다.

빵에 효모를 사용하기 시작한 것은 약 4,000년 전 부터라고 하는데요.

맥주 양조장에서 사용하는 효모를 빵 반죽에 적용하면서 효모를 통해 반죽이 부드럽게 부풀어 오르도록 만들었습니다.

 

 

 

밀가루 반죽 속 효모

 

효모가 밀가루 반죽 속에서 일으키는 화학적 반응은 바로 알코올 발효인데요.

효모는 밀가루 반죽 속에서 포도당을 분해해 에너지원으로 사용하는 발효 과정을 일으킵니다.

이 때 분해하는 과정에서 에탄올과 이산화탄소가 발생하게 되는데요.

그런데 왜 빵에 술 맛이 나지 않지? 하고 의아하게 생각하시는 분들도 있으실텐데요.

알코올 발효를 통해 발생한 에탄올은 빵을 굽는 고온의 과정에서 모두 증발하기 때문에 빵에서는 맛을 느낄 수가 없습니다.

 

 

                                                               

위의 사진은 바로 수분이 남아있는 생효모인데요.

제빵에서 사용하는 천연 효모는 설탕이 있는 환경을 좋아합니다.

효모를 설탕물에 넣어두면 더더욱 활성화 시킬 수 있다고 해요.

 

 

빵을 오븐에 넣기 전에 밀가루 반죽은 따뜻한 곳에 두는데요.

따뜻한 온도 속에서 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 반죽이 어느 정도 부풀어 오르는데까지 시간이 필요하기 때문이에요. 이 이산화탄소 주머니는 오븐이나 화덕 속에서 공기를 저장해서 빵을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.

(빵을 굽는 150도 이상의 온도에서는 반죽 속 효모가 더 이상 작용하지 않습니다.)

 

 

 

효모와 베이킹파우더

 

효모 말고도 빵을 부풀게 하기 위해서 많이 사용하는 것이 베이킹파우더인데요.

베이킹파우더에는 균류가 없어요. 대신 탄산수소나트륨과 산성피로인산나트륨이 들어있는데요.

이러한 베이킹파우더가 반죽을 부풀게 만드는 것은 효모와 비슷한 원리를 가지고 있답니다.

 

베이킹파우더는 물을 만났을 때 이산화탄소를 만드는데요.

이 이산화탄소가 밀가루 반죽 속에 들어있어서 오븐이나 화덕 속에서 팽창하여 반죽을 부풀어 오르게 하는 것입니다. 

베이킹파우더는 효모와는 다르게 설탕이 있는 환경이 필요하지 않고 알코올 발효가 일어나지도 않는데요

베이킹파우더는 다른 조건이 필요가 없이 수분만 있으면 빠르게 반응한다는 것이 장점이기 때문에 많이 사용되고 있어요.

 

 

최근에 다시 천연효모로 만든 빵을 제과점에서 많이 찾고 있는데요.

아무래도 천연효모의 고소한 풍미를 잊지 못하시는 분들에겐 설레는 소식일 것 같네요.

오늘 저녁 따끈한 빵과 함께 집으로 가시는 것은 어떨까요?

 

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소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

같이 먹으면 안돼요! 상극인 음식 list!

 

 

 

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

야구 시즌이 돌아와서 경기보시면서 치맥하시는 분들 많죠?

화통이도 치맥 참 좋아하는데요. 치킨과 맥주도 같이 섭취하면 해로운 음식이라고 하죠.

이유는 치킨의 경우 지방이 많아 소화가 어려운 식품인데요. 차가운 맥주를 같이 마실 경우 소화기관의 온도 차이가 커져서 소화기관의 운동을 저해하기 때문이라고 해요. 자극적이고 지방을 많이 함유한 음식이기 때문에 숙면을 방해하기도 하죠. 이제부터 같이 섭취하면 안되는 음식에 어떤 것들이 있는지 알아볼까요?

 

 

 

 

 

1. 무와 오이

더운 여름, 수분을 섭취하기에 충분한 무와 오이는 사이가 안 좋다고 하네요.

오이에 많은 아스코르비나아제는 비타민C를 산화시키는데요비타민이 많은 무와 함께 요리할 경우 비타민의 효능을 저해시키는 작용을 합니다.

껍질 부분에 많은 아스코르비나아제는 산에 약하기 때문에 요리 시 식초를 넣으면 비타민 손실을 줄일 수 있어요. 만약 날 것으로 드실 때는

껍질을 벗겨서 드시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

 

2. 쇠고기와 버터

심혈관 질환이 있으신 분들에게 쇠고기와 버터는 독이나 다름없는데요.

포화지방이 높은 육류인 쇠고기와 동물성 기름으로 만든 버터는 콜레스테롤이 많기 때문에 둘을 한꺼번에 드실 경우에 콜레스테롤 수치를 증가시켜서 혈관 건강에 좋지 않아요.

 

 

 

 

 

 

3. 홍차와 꿀

홍차의 씁쓸한 맛은 바로 탄닌 성분 때문인데요. 탄닌은 수용성으로 단백질과 결합하여 변성시키는 작용을 하는 물질로 혀의 미각세포와 작용하여 떫은 맛을 느끼게 하죠. 홍차 잎에는 약 20%의 탄닌성분이 들어있는데 이 성분이 기름기 있고 지방이 많은 음식을 먹을 경우 중성지방을 분해해 혈관건강을 유지하는데 도움을 줍니다.

만약 홍차와 꿀과 같이 섭취하게 된다면 어떨까요? 달달한 맛을 내기 위해 꿀을 첨가하시는 분들도 있으실텐데요. 꿀 속의 철분과 탄닌이 만나면 탄닌철산이 생성되요. 이 탄닌철산은 몸 속에서 흡수가 어렵고 그대로 배출되기 때문에 두 식품의 영양효과를 기대하기 어려워지게 되죠. 철분제를 섭취하시는 분들도 홍차를 드시는 것은 피해 주시는게 좋겠어요.

 

 

 

 

 

 

4. 빵과 오렌지쥬스

빵을 섭취하면 포유류의 침 속에 들어있는 프티알린이 먼저 입 속에서 작용하는데요. 녹말을 가수분해하는 프티알린은 산성에 취약하고 pH 6.9정도에서 활성도를 가진다고 합니다. 따라서 위액과 같은 산성 조건에서는 아무런 작용을 못하죠.

 

보통 아침식사로 빵과 오렌지주스 드시는 분들 많으실텐데요. 오렌지 주스의 산성도는 pH 2~3입니다. 오렌지 주스가 있는 산성조건에서는 침 속의 프티알린이 작용하기 어려워요. 따라서 밀가루 음식이 소화가 잘 안 되시는 분들은 오렌지 주스 보다는 다른 음료를 같이 드시는 것을 추천 드립니다.

 

 

 

 

5. 삼겹살과 소주

치킨에게 맥주가 있다면.... 삼겹살엔.. 소주?

치치칙- 고기굽는 소리와 함께 어울리는 술, 소주는 알고 보면 삼겹살과 안 좋은 궁합을 가지고 있다고 하는데요. 소주의 알코올은 몸의 온도를 높여주고 지방의 합성을 촉진시켜주는 역할을 합니다.

따라서 지방이 많은 삼겹살과 함께 먹을 경우 살이 찌기 쉽고 삼겹살의 포화지방산이 간에 부담을 주기도 하여 여러모로 좋지 않다고 합니다. 소주와 같이 몸의 체온이 올라가는 술을 드실 때는 기름진 음식보다는 과일이나 채소류를 드시는 것이 좋겠어요~

 

 

 

 

 

6. 감과 게

역사 속 이야기인 경종의 독살설에도 감과 게가 등장하는데요. 왕위에 오르기 전부터 시름시름 앓는 날이 많았던 경종을 위해 어느날부터 게장을 올렸는데 조금씩 입맛을 찾아가자 후식으로 생감을 올렸다고 하는데요. 이틀이 지난 뒤부터 경종은 심한 복통에 시달렸고 추가로 처방한 인삼을 먹은 뒤 급사한 것으로 전해집니다. 이 이야기 때문에 영조가 독살한 것이 아니냐라는 의문이 아직까지 남아 있습니다.

경종이 탈이 난 이유는 바로 감과 게의 조합 때문인데요.

게는 식중독 균이 번식이 쉽고 감의 탄닌 성분과 만났을 경우 복통과 함께 식중독을 일으킬 수 있는 위험이 있습니다. 사실 감과 게를 동시에 먹을 일은 없지만 감을 후식으로 바로 드실 경우엔 배가 아플 수 있기 때문에 조심하셔야 합니다.

 

 

 

 

7. 시금치와 두부

몸에 결석이 잘 생기시는 분들은 시금치 섭취에 주의하셔야 하는데요. 시금치의 옥살산이 칼슘과 만나 결합할 경우 수산 칼슘을 형성해 칼슘 흡수를 막고 결석을 만들게 됩니다. 따라서 칼슘의 함량이 높은 두부나, 멸치와 함께 드시지 말고, 시금치는 끓이면서 옥살산(수산)을 제거한 뒤 요리하시는 것을 추천 드립니다.

 

 

 

8. 미역과 파

다른 국과는 다르게 미역국에는 파가 들어가지 않아요! 이유가 무엇일까요? 파에는 인과 유황이 많이 들어있는데요. 인과 유황 성분이 미역의 칼슘과 결합하여 몸에 각각의 영양소로 흡수되는 것을 방해한다고 합니다. 파에는 알리신이라는 성분이 함유돼 독특한 향을 가지고 있는데 미끈한 미역국에 넣을 경우 음식의 고유의 향이 사라진다는 단점도 있습니다. 맛과 영양효율도 같이 나빠지는 것이죠.

 

어떠셨나요? 음식 간의 상호작용에도 원소도 있고, 염을 생성하는 과정도 있다는 사실.

앞으로도 음식 드실 때는 워스트 조합이 어떤 것이 있는지 한번 살펴보고 드시기 바래요~

 

 

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