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분자요리 속 화학이야기

 

 

 

 

 

마치 실험실을 연상시키는 주방!

주사기로 호스에 액체를 넣고, 액체를 떨어뜨려 물방울 같은 것을 만들고,

액체 질소로 순간적으로 얼려 아름다운 작품을 만드는 이 곳은 바로 분자요리를 만드는 곳입니다.

레스토랑에서 요리는 이제 단순한 식사가 아니라 감동을 주는 매개체가 되기도 하죠.

이러한 '작품'을 통해 새롭고 놀라운 경험을 만들기 위해 사용되고 있는 기법이 '분자요리'입니다.

오늘은 '분자요리' 속 숨겨진 화학 이야기에 대해 알아보아요~

 

 

 

 

'분자요리' 란 음식의 질감 및 요리 과정을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 다른 형태의 음식으로 창조하는 것을 말하는데 음식을 분자 단위까지 분석하고 연구하는 것입니다. 이 마법같은 요리는 1988년 프랑스 화학자 에르베티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티가 창안한 이후 스페인 '엘불리' 레스토랑 수석 요리사 '페란 아드리아'에 의해 널리 퍼졌습니다.

'엘 불리’는 미슐랭 가이드 최고등급인 별 3개를 14년간 유지했으며 ‘세계 최고 레스토랑’ 타이틀을 5번이나 거머쥔 곳으로 1년 중 6개월만 영업하고 6개월은 새로운 분자요리를 연구하는 분자요리의 대명사라 할 수 있는 세계적인 레스토랑이었습니다.

 

 

분자요리는 크게 물리적 조리와 화학적 조리로 나눌 수 있는데요.

물리적 조리는 식재료의 온도, 압력 등 상태변화에 초점을 맞춘 것으로 탄산화 기법, 수비드 기법, 거품 추출법 등이 있습니다.

액화질소를 이용해서 위의 그림과 같이 순간적으로 동결시킨 후 레이저로 재료를 순간적으로 증발시켜 향을 이용하는 것이 바로 탄산화 기법입니다. 이 밖에도 극초단파 전자레인지를 사용하는 분자요리 레시피는 2000여가지가 넘는다고 하네요.

 

 

 

'수비드'는 프랑스어로 '진공포장'을 의미하는데요. 진공저온 조리법으로 고기, 생선 등을 진공 포장한 뒤 물의 끓는점(100℃)보다 낮은 온도에서 오랫동안 익혀 재료의 본연의 맛과 향을 최대한 살리는 것을 말합니다. 고기의 경우 60℃에서 가열하면 부드러운 젤라틴을 생성할 수 있어 레스토랑에서 많이 사용하고 있는 요리 방법이기도 합니다.

수비드 기법을 활용하면 재료의 수분과 영양소를 그대로 유지한다는 것이 가장 큰 장점이죠!

 

 

 

또 다른 기법은 거품 추출법인데요. 보통 거품은 향이 나는 액체에 레시틴을 넣고 섞어서 만드는데요. 공기가 최대한 많이 들어가도록 거품기를 기울여서 사용합니다.

 

 

 

 

 

 

화학적 조리법은 2가지 이상 물질을 혼합했을 때 일어나는 화학반응을 활용한 것인데요.

대표적인 것이 알긴산 나트륨과 염화칼슘을 이용해 생선알처럼 동그랗게 만드는 기법입니다. 캐비어 처럼 작은 구슬은 입속에 넣으면 톡톡 터지기 때문에 처음 맛보는 분은 신기한 경험을 하실 수 있습니다.

 

 

 

겉으로봐서 어떤 음식인지 알 수 없는, 상상력이 담겨있는 분자요리의 세계

어떠셨나요? 요리 속에도 과학이야기가 숨겨져 있다는 사실! 앞으로도 점점 더 다양한 작품 요리가 탄생할 것 같은 예감이 드네요~

 

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소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

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