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달걀 속의 화학이야기

 

 

 

 

 

 

 

최근 조류인플루엔자(AI) 때문에 치솟은 달걀 값, 결국 외국에서 급하게 수입해 오기도 하는 상황이 발생하기도 했죠. 오늘은 완전 식품이라 불리는 달걀에 대해 알아볼까 합니다.

 

 

영양을 고루 갖춘 달걀


달걀은 영양이 풍부해 완전 식품으로 알려져 있는데요. 달갈의 흰자는 단백질이 대부분이고 노른자에 지방이 일부 포함되어 있습니다.

달걀 노른자의 콜레스테롤이 뇌졸중이나 심혈관 질환에 안 좋다는 이야기가 있어 섭취하지 않으시는 분들도 있으실 텐데요.

실제로 혈중 콜레스테롤 수치와 관련 있는 것은 콜레스테롤이 아니라 포화지방입니다. 포화지방은 달걀에 적게 들어 있을 뿐만 아니라 달걀 속 레시틴 성분이 콜레스테롤 흡수를 방해하기도 하고, 비타민C를 제외한 다른 비타민 A, D, 철분 등이 많이 있기 때문에 하루에 1개 정도는 섭취하는 것이 좋다고 합니다.

 

 

 

흰색과 갈색 달걀

 

근 미국산 달걀이 수입되면서 국내산 달걀과 다른 것이 바로 색깔이었는데요. 실제 마트에 가보니 푸르스름한 달걀도 있더 라구요. 혹시 달걀의 색깔에 따라 다른 맛이 나는 것은 아닐까라는 생각이!

 

달걀의 색은 닭의 품종에 따라 결정된다고 하는데요. 흰 닭은 흰 달걀을 붉은색 닭은 갈색 달걀을 낳고, 앞서 말씀 드린 푸르스름한 달걀은 청계라는 깃털이 푸르스름한 닭이 낳은 알이라고 합니다.

 

달걀 색이 다르면 맛에도 차이가 있는 것 일까요?

영양학적으로 차이는 없으나 갈색 달걀이 흰색 달걀에 비해 비린내가 심하다고 알려져 있습니다.

달걀의 비린내가 발생하는 것은 바로 흰자의 황 성분 때문인데요. 신선도가 떨어질 수록 황 성분에 의한 비린내가 강해진다고 해요.

 

그렇다면 갈색 달걀이 더 비린 이유는 황 성분이 더 많아서일까요?

갈색 달걀을 생산하는 품종들은 사료 성분 중 콜린이라는 성분을 대사하지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이 성분을 트리메틸아민이라는 분자로 바꾸어서 달걀 안에 축적합니다. 트리메틸아민은 생선 비린내의 주성분으로 갈색 달걀에서 미세하게 비린내가 더 나는 원인이 됩니다.

 

 

달걀을 삶으면 단단해지는 이유

 

단백질로 이루어진 달걀은 열이나 압력, 자외선 등에 의해 변성이 가능해지는데

변성이 된 단백질은 물에 대한 용해도가 낮아지고 분자 모양도 변하게 됩니다.

달걀을 삶으면 단백질 구조 중 소수성(물에 잘 녹지 않는) 부분이 서로 결속하기 시작해서 젤 형태가 되는데요. 이 현상이 계속되면 단백질 구조에서 물 분자가 빠져 나오게 되어 불투명한 상태로, 단단한 상태로 변하는 것이랍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 달걀을 소금물에 넣으면?

 

 

위의 그림을 보시면 같은 양의 물과 소금물에 달걀을 넣을 경우, 물 속에서는 가라앉고 소금물에서는 뜨는 것을 보실 수 있어요. 물 속에서 뜨는 것은 바로 '부력' 때문인데요. 부력은 중력과 반대 방향으로 작용하는 힘을 말합니다. 부력은 물에 잠긴 부피에 영향을 받는데요. 예를 들어 달걀을 물 속에 넣을 경우 물에 잠긴 만큼 중력과 반대 방향으로 받치는 힘이 작용하게 되는 것이죠.

 

물에 넣었을 때 뜨려면 이 부력보다 무게가 가벼워야 합니다.

달걀 1개의 평균 무게는 45~60g으로 물보다 무겁기 때문에 대부분 가라앉습니다.

하지만 소금물에서는 상황이 달라지는데요.

소금물이 물보다 무겁기 때문에 물보다 소금물에서 달걀을 받쳐주는 힘이 더 큽니다. 소금을 많이 넣을수록 부력은 점점 커지기 때문에 달걀이 가라앉지 않고 뜨는 것을 관찰하실 수 있습니다..

 

 

 

달걀을 보관하실 때에는 좁게 둥근 부분을 아래로 보관해야 한다고 하는데요.

달걀의 둥근 부분에 숨구멍이 숨어 있어서 공기 중에 노출되어야 신선하게 좀 더 보관할 수 있습니다.

오늘은 집의 냉장고에 달걀이 어떻게 보관 중인지, 어떤 색깔이 있는지 한 번 확인 해보세요

 

 

 

 

 

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

 


마요네즈 속의 화학




안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.


식생활 속에서 자주 접하는 마요네즈! 단순한 식품이지만 알고 보면 놀라울 정도의 화학 기술로 만들어 진다는 것을 알고 계신가요?


모르고 먹어도 맛있지만, 그 속의 화학에 대해서 알게 된다면 숨겨진 지혜의 맛까지 느끼실 거에요




마요네즈 속의 화학 Q&A

 


마요네즈의 주 재료는 무엇일까?


달걀입니다, 달걀은 75%가 물이고 단백질과 지방이 약10%씩 들어있습니다.


달걀로 어떻게 마요네즈를 만들까?


달걀 노른자에 들어있는 레시틴이라는 분자가 식용유 방울을 둘러쌉니다


이것이 물과 섞여 안정된 상태의 에멀전이 되었을 때 여기에 식초와 향료를 넣어 섞으면 마요네즈가 됩니다.


레시틴이라는 분자, 어떻게 물과 기름을 결합시킬 수 있는 걸까?


레시틴분자는 막대기처럼 길게 생긴 모양으로 한쪽 끝은 물 분자를 좋아하고 다른 쪽 끝은 기름 분자를 좋아하는 구조를 가지고 있습니다.


레시틴의 이런 분자 구조 때문에 물과 기름처럼 섞이기 힘든 두 성분이 안정적으로 결합하게 됩니다.


다른 물질의 결합을 돕는 성분을 무엇이라고 할까?


우리는 보통 이렇게 서로 다른 물질이 맞닿았을 때 경계 면에 달라붙어서 두 물질이 서로 섞이게 하는 특징의 성분을


계면활성제라고 말합니다.



살모넬라의 위협을 벗어난 마요네즈 속의 지혜


 



1988년 영국에서 살모넬라라는 박테리아에 오염된 달걀이 발견되었습니다.


주로 파충류에 기생하는 살모넬라는 패혈증이나 뇌막염과 같은 무서운 질병을 일으키는무서운 박테리아인데,


달걀을 충분히 삶으면 살모넬라가 죽기 때문에 위험이 덜했지만, 말랑말랑한 반숙이나 마요네즈는 함부로 먹기엔 위험이 컸습니다


고심 차에 마요네즈를 안전하게 먹을 수 있는 과학적 방법이 고안되어 모두가 살모넬라 박테리아의 위협에서 벗어나게 되었는데 


이는 바로 온도를 이용한 방법이었습니다.


달걀의 노른자위는 섭씨 62도 이상의 온도로 가열해야 변성이 일어나지만 살모넬라는 59도에서도 몇 분 안에 죽어버리는 원리를 


이용한 것입니다.


노른자위를 분리해 62도의 물 속에서 15분정도 잘 저어주면서 중탕하면 


살모넬라 박테리아가 살균되어 안심하고 마요네즈를 즐길 수 있게 된 것입니다.



마요네즈에 흐르는 액체가 보인다?

 

 



마요네즈에 흐르는 액체가 보인다면 그것은 분명 상했다는 증거입니다.


마요네즈는 화학적으로 기름과 식초를 달걀 노른자에 있는 레시틴으로 결합시켜 놓은 형태인데 이 때문에 


친수성과 친유성을 동시에 갖고 있으며, 식초성분이 들어 있어서 상온에서도 상당 기간 상하지 않고 보관할 수 있습니다.


유화상태를 유지하는데 가장 적합한 온도는 약 10-30도씨 범위입니다. 이 온도 범위 밖에서는 


수분성분과 기름성분이 서로 분리되기 쉽습니다


때문에 마요네즈에서 흐르는 액체가 보였다는 것은 보관이나 제조가 잘못되어 마요네즈의 유화상태가 깨진 것, 다시 말해 상한 상태인 것입니다






 

마요네즈 속 화학의 핵심 - 계면활성제를 이용한 친환경 세제

 

밀가루 두세 숟가락을 물에 으깨 그릇을 닦으면 잘 닦입니다.

 

커피 찌꺼기를 헝겊에 싸서 마룻바닥을 닦으면 윤이 납니다.

 

베이킹파우더 2숟가락에 식초1숟가락을 넣고 물 한 컵을 넣으면 거품이 나는데 이것을 분무기에 넣어 뿜으면 찌든

때를 말끔히 없앨 수 있습니다.





마요네즈 생활 속 과학 상식


     마요네즈로 화재진압을


마요네즈의 에멀전상태는 화재진압에 크게 도움을 줄 수 있습니다.


불 위에 마요네즈를 부으면 마요네즈의 성분이 응고돼 기름 표면을 덮어 산소를 차단하는 역할을 하게 되며, 이로 인해 빠른 시간 내에 


화재 진압이 가능합니다.

 

     마요네즈로 찰랑거리는 머릿결을


마요네즈를 머리카락에 듬뿍 바른 뒤 10분정도 지나 머리를 감으면 트리트먼트 효과를 볼 수 있습니다


이는 일반 트리트먼트의 성분인 유분, 레시틴, 약산성의 세 성분과 마요네즈의 주 원료인 식물성 기름, 난황, 식초가 


비슷한 효과를 내기 때문입니다.

 

    마요네즈가 묻은 접시는 찬물로


마요네즈는 물과 기름이 분리되기 쉬운 상태로 있기 때문에 뜨거운 물을 사용하여 


세척하면 기름이 분리돼 그릇이 기름 투성이가 됩니다. 하지만 찬물에 씻으면 물과 기름이 분리되지 않는 상태에서 


손쉽게 씻을 수 있습니다.

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