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찐빵을 오래두면 왜 맛이 없어질까?

 

 

 

 

 

 

 

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다. 며칠 전 지방에 나들이 갔다오는 길에 길 근처에서 파는 찐빵을 사서 먹었는데요. 차 안에서 따끈할 때 먹는 찐빵은 매우 고소하면서 달콤해서 너무 맛있더라구요. 그런데 집에 도착해서 저녁에 남은 찐빵을 먹으려고 보니... 이전의 고소한 맛이 없고 생각보다 맛이 없었어요. 왜 이런 현상이 생기는 것일까요?

 

 

녹말의 특성

쌀과 밀 그리고 감자에 많은 녹말은 입 속의 아밀라아제와 반응하면 분해되면서 단 맛을 내요. 우리가 아는 녹말은 대부분 흰색을 띄고 요오드 용액을 만나면 짙은 보라색으로 변하는 특성을 가지고 있어요.

 

 

 

이런 녹말은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 2 가지의 성분으로 이루어져있는데요. 위의 그림과 같이 분자 가지가 있는 것이 아밀로펙틴입니다.

아밀로오스와 아밀로펙틴은 앞서 말씀드린 요오드 반응의 색깔에도 영향을 주는데요. 아밀로오스가 많으면 더 진한 남색쪽에 가깝게 반응하고 적으면 보라색에 가깝게 보인다고 해요.

 

 

 

 

 

 

 

녹말의 호화

녹말의 호화는 녹말이 따뜻한 물과 만나서 겔 형태(gelatinization)가 되는 것을 말하는데요. 반결정 구조인 녹말이 온도가 높은 물을 만나면 녹말의 사슬구조에 물분자가 침투해 끊어지면서 점성있는 상태로 변하게 됩니다. 긴 사슬이 끊어지면서 고리가 짧은 덱스트린 분자를 형성하기 때문이죠.

원래 생녹말은 미세한 결정구조로 구수한 맛이 사라진 상태인데요. 이를 베타녹말이라고 합니다. 베타녹말을 끓이거나 구우면 알파녹말로 변하면서 맛도 좋아지고 소화도 잘되는 형태가 됩니다.

 

 

 

 

녹말의 노화(retrogradation)

 

녹말액이나 반죽을 찬 곳에 방치할 경우 다시 녹말의 원래상태인 반결정구조로 돌아가게 되는데요. 알파상태의 녹말이 공기 중에서  빠르게 탈수 반응이 일어나며 점점 딱딱해지는데요. 이 현상은 단순히 물분자가 빠져 나가서라기보다 0℃~ 4℃ 사이의 저온에서 녹말의 노화 현상이 빠르게 진행되기 때문이라고 할 수 있어요. 즉 습도가 높은 환경에서도 빵 속의 녹화 현상이 발생하기 때문에 수분과 결정구조의 변화가 맛의 변화를 가져온다고 보는 것이 정확합니다. 냉장실에 둔 떡이나 빵이 기존의 고소한 맛을 잃어버리는 경우가 여기에 해당합니다.

 

그렇다면 녹말의 노화는 무조건 방지해야 할까요? 사실 녹말의 노화 반응이 일어나면 미생물로부터 안전하기 때문에 나름의 장점이 있어요. 이 장점을 잘 살린 것이 바로 쌀로 만든 뻥튀기, 급속하게 삶은 쌀이죠. 따라서 식품의 종류에 따라 노화 정도를 조절하는 것이 좋겠어요!

 

 

 

 

 

 

녹말의 노화를 방지하는 방법은?

우리가 섭취하는 찹쌀이나 찰옥수수는 아밀로펙틴으로만 이루어진 녹말로 노화현상로 부터 안정하다고 해요. 또한 수분이 날아가지 않고 응결되는 영하의 온도에서는 노화의 진행속도를 더디게 만들어주기 때문에 떡이나 밥을 냉동 보관 후 전자레인지에 다시 데우면 어느 정도 비슷한 맛을 유지할 수 있으니 냉동 보관하시는게 좋아요! 이 밖에도 첨가물을 넣어주는 경우도 있는데요. 유지를 넣어 준 과자나 빵은 수분 함량이 상대적으로 낮아서 방치 후 섭취해도 비슷한 맛을 낸답니다. 설탕이 많이 함유된 녹말 식품도 비슷한 현상을 보이는데요. 설탕이 탈수제로 작용하기 때문에 역시 녹말의 노화를 더디게 만든다고 합니다.

 

앞으로는 녹말 식품을 보시면 빠르게 드시거나, 냉동보관! 잊지마세요~

화통이의 맛있는 소재화학이야기는 계속됩니다.

 

 

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