게나 새우를 삶으면 빨갛게 변하는 이유





우리나라 포항이나 영덕에서 유명한 대게는 11월부터 제철인데요. 

이 때문에 각종 지역행사나 대게를 맛보기 위한 사람들이 많이 방문하는 시기이기도 합니다. 

게는 지방이 적고 필수아미노산이 많이 들어있어 매우 좋은 영양식품이라고 할 수 있습니다.


시장에서 게나 새우를 사보면 사실 구입할 때는 붉은 색이 아님을 알 수 있는데요.

요리하는 과정에서 열을 가하면 저렇게 빨간 빛을 가지게 됩니다. 왜 그런 것일까요?





새우나 게가 가지고 있는 색소, 아스타잔틴


처음에 바닷물에서 잡았을 때는 새우나 게는 푸르스름한 색을 띄고 있는데요. 

이것은 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소가 단백질과 결합하고 있는 상태이기 때문입니다. 

그러나 조리과정에서 열을 가하게 되면 단백질과 이 색소는 분리되고, 산소와 결합하면서 화학적 변화가 일어나서 본래의 색소의 색인 붉은색을 나타나게 됩니다. 




천연 아스타잔틴은 항산화작용이 뛰어난 성분으로 알려져 있습니다.

신선한 새우나 게로 조리했을 때 더욱 붉은색이 선명하게 난다고 하니, 조리하실 때 참고하세요~



붉은 생선 연어에도 있는 색소, 아스타잔틴


붉으스름한 살을 가지고 있지만 연어는 사실 흰살 생선에 속합니다. 

연어가 우리 눈에 붉게 보이는 이유는 바로 연어의 먹이인 크릴새우에 있는데요. 

위에도 말씀드렸다시피 새우에는 아스타잔틴이라는 색소가 많고, 크릴새우를 많이 섭취한 연어일 수록 살이 더욱 붉게 보인다고 합니다.




제가 본 연어는 거의 색상의 차이가 없었던 것 같은데,,,,,, 아무래도 인공사료를 먹은 연어였나봅니다^^;

비타민D가 풍부한 연어는 우리 몸의 칼슘 흡수를 도와준다고 하는데요. 

이 뿐만 아니라 오메가-3 지방산도 많이 포함하고 있기 때문에 각종 혈관질환에도 좋다고 알려져 있습니다.



지난 1월 저는 영덕에 방문해서 대게요리를 먹어봤는데요. 역시 제철음식이 가장 맛과 영양이 풍부하더라구요!

올해 겨울에는 꼭 방문해서 드셔보세요~ 화통이가 추천 드립니다!

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

같이 먹으면 안돼요! 상극인 음식 list!

 

 

 

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다.

야구 시즌이 돌아와서 경기보시면서 치맥하시는 분들 많죠?

화통이도 치맥 참 좋아하는데요. 치킨과 맥주도 같이 섭취하면 해로운 음식이라고 하죠.

이유는 치킨의 경우 지방이 많아 소화가 어려운 식품인데요. 차가운 맥주를 같이 마실 경우 소화기관의 온도 차이가 커져서 소화기관의 운동을 저해하기 때문이라고 해요. 자극적이고 지방을 많이 함유한 음식이기 때문에 숙면을 방해하기도 하죠. 이제부터 같이 섭취하면 안되는 음식에 어떤 것들이 있는지 알아볼까요?

 

 

 

 

 

1. 무와 오이

더운 여름, 수분을 섭취하기에 충분한 무와 오이는 사이가 안 좋다고 하네요.

오이에 많은 아스코르비나아제는 비타민C를 산화시키는데요비타민이 많은 무와 함께 요리할 경우 비타민의 효능을 저해시키는 작용을 합니다.

껍질 부분에 많은 아스코르비나아제는 산에 약하기 때문에 요리 시 식초를 넣으면 비타민 손실을 줄일 수 있어요. 만약 날 것으로 드실 때는

껍질을 벗겨서 드시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

 

2. 쇠고기와 버터

심혈관 질환이 있으신 분들에게 쇠고기와 버터는 독이나 다름없는데요.

포화지방이 높은 육류인 쇠고기와 동물성 기름으로 만든 버터는 콜레스테롤이 많기 때문에 둘을 한꺼번에 드실 경우에 콜레스테롤 수치를 증가시켜서 혈관 건강에 좋지 않아요.

 

 

 

 

 

 

3. 홍차와 꿀

홍차의 씁쓸한 맛은 바로 탄닌 성분 때문인데요. 탄닌은 수용성으로 단백질과 결합하여 변성시키는 작용을 하는 물질로 혀의 미각세포와 작용하여 떫은 맛을 느끼게 하죠. 홍차 잎에는 약 20%의 탄닌성분이 들어있는데 이 성분이 기름기 있고 지방이 많은 음식을 먹을 경우 중성지방을 분해해 혈관건강을 유지하는데 도움을 줍니다.

만약 홍차와 꿀과 같이 섭취하게 된다면 어떨까요? 달달한 맛을 내기 위해 꿀을 첨가하시는 분들도 있으실텐데요. 꿀 속의 철분과 탄닌이 만나면 탄닌철산이 생성되요. 이 탄닌철산은 몸 속에서 흡수가 어렵고 그대로 배출되기 때문에 두 식품의 영양효과를 기대하기 어려워지게 되죠. 철분제를 섭취하시는 분들도 홍차를 드시는 것은 피해 주시는게 좋겠어요.

 

 

 

 

 

 

4. 빵과 오렌지쥬스

빵을 섭취하면 포유류의 침 속에 들어있는 프티알린이 먼저 입 속에서 작용하는데요. 녹말을 가수분해하는 프티알린은 산성에 취약하고 pH 6.9정도에서 활성도를 가진다고 합니다. 따라서 위액과 같은 산성 조건에서는 아무런 작용을 못하죠.

 

보통 아침식사로 빵과 오렌지주스 드시는 분들 많으실텐데요. 오렌지 주스의 산성도는 pH 2~3입니다. 오렌지 주스가 있는 산성조건에서는 침 속의 프티알린이 작용하기 어려워요. 따라서 밀가루 음식이 소화가 잘 안 되시는 분들은 오렌지 주스 보다는 다른 음료를 같이 드시는 것을 추천 드립니다.

 

 

 

 

5. 삼겹살과 소주

치킨에게 맥주가 있다면.... 삼겹살엔.. 소주?

치치칙- 고기굽는 소리와 함께 어울리는 술, 소주는 알고 보면 삼겹살과 안 좋은 궁합을 가지고 있다고 하는데요. 소주의 알코올은 몸의 온도를 높여주고 지방의 합성을 촉진시켜주는 역할을 합니다.

따라서 지방이 많은 삼겹살과 함께 먹을 경우 살이 찌기 쉽고 삼겹살의 포화지방산이 간에 부담을 주기도 하여 여러모로 좋지 않다고 합니다. 소주와 같이 몸의 체온이 올라가는 술을 드실 때는 기름진 음식보다는 과일이나 채소류를 드시는 것이 좋겠어요~

 

 

 

 

 

6. 감과 게

역사 속 이야기인 경종의 독살설에도 감과 게가 등장하는데요. 왕위에 오르기 전부터 시름시름 앓는 날이 많았던 경종을 위해 어느날부터 게장을 올렸는데 조금씩 입맛을 찾아가자 후식으로 생감을 올렸다고 하는데요. 이틀이 지난 뒤부터 경종은 심한 복통에 시달렸고 추가로 처방한 인삼을 먹은 뒤 급사한 것으로 전해집니다. 이 이야기 때문에 영조가 독살한 것이 아니냐라는 의문이 아직까지 남아 있습니다.

경종이 탈이 난 이유는 바로 감과 게의 조합 때문인데요.

게는 식중독 균이 번식이 쉽고 감의 탄닌 성분과 만났을 경우 복통과 함께 식중독을 일으킬 수 있는 위험이 있습니다. 사실 감과 게를 동시에 먹을 일은 없지만 감을 후식으로 바로 드실 경우엔 배가 아플 수 있기 때문에 조심하셔야 합니다.

 

 

 

 

7. 시금치와 두부

몸에 결석이 잘 생기시는 분들은 시금치 섭취에 주의하셔야 하는데요. 시금치의 옥살산이 칼슘과 만나 결합할 경우 수산 칼슘을 형성해 칼슘 흡수를 막고 결석을 만들게 됩니다. 따라서 칼슘의 함량이 높은 두부나, 멸치와 함께 드시지 말고, 시금치는 끓이면서 옥살산(수산)을 제거한 뒤 요리하시는 것을 추천 드립니다.

 

 

 

8. 미역과 파

다른 국과는 다르게 미역국에는 파가 들어가지 않아요! 이유가 무엇일까요? 파에는 인과 유황이 많이 들어있는데요. 인과 유황 성분이 미역의 칼슘과 결합하여 몸에 각각의 영양소로 흡수되는 것을 방해한다고 합니다. 파에는 알리신이라는 성분이 함유돼 독특한 향을 가지고 있는데 미끈한 미역국에 넣을 경우 음식의 고유의 향이 사라진다는 단점도 있습니다. 맛과 영양효율도 같이 나빠지는 것이죠.

 

어떠셨나요? 음식 간의 상호작용에도 원소도 있고, 염을 생성하는 과정도 있다는 사실.

앞으로도 음식 드실 때는 워스트 조합이 어떤 것이 있는지 한번 살펴보고 드시기 바래요~

 

 

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