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사과를 소금물에 담그면 좋다!?



안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.

사과의 갈변 현상에 대해 흔히 경험해 보았을 텐데요

갈변 현상에 대한 상세한 원인에 대해서 화통이와 함께 알아보도록 합시다!




갈변 현상’이란?


깎아놓은 사과나 감자를 공기 중에 놓아두면 겉모양이 쭈글쭈글해지면서 표면의 색이 갈색으로 변하게 되는 것을 흔히 볼 수 있습니다. 이러한 갈변 현상이 생기는 이유는 무엇일까요? 갈변현상에는 효소적 갈변비효소적 갈변으로 나뉠 수 있으나 과일이나 채소류등의 갈변은 효소적 갈변에 해당합니다. 이러한 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소의 작용에 의해 발생합니다.




사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품 자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxidase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색 물질을 만들어 내게 되는 것입니다.




 

효소적 갈변과 비효소적 갈변의 차이


효소적 갈변- 효소가 관여하는 식품의 갈변. 식물식품 중에 다량으로 존재하는 페놀류는 폴리페놀 산화효소에 의하여 퀴논으로 되고, 이것은 중합하여 착색물질인 멜라닌을 만들어냅니다. 이 반응은 과실이나 야채 등의 식물성식품이 물리적으로 손상을 받아 공기와 접촉하였을 때 많이 일어나고, 수산식품에서 게, 새우 등의 가공 시에 발생하기도 합니다. 이 반응은 식품 품질이 저하되는 원인이 되는 경우가 많지만, 홍차, 코코아, 자두 등은 효소적 갈변을 효과적으로 이용하여 색깔을 형성시킨 경우입니다.


비효소적 갈변- 비효소적 갈변의 대부분은 아미노카르보닐반응 또는 마이야르반응(maillard reaction)에 의해 진행됩니다. 이는 효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말하는데 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 여러 가지 원인이 있으나 amino-carbonyl반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 해당됩니다.



갈변을 막을 수 있는 Tip 


1. 식초에 담가 놓으면 방지할 수 있습니다.

대부분의 효소는 좋아하는 특정 pH(용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준)에서 활성이 왕성하며 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어듭니다. 그렇기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주게 되면 갈변 현상을 막을 수 있습니다. 

 

2. 묽은 소금물이나 설탕물에 담가 놓으면 좋습니다.

갈변에 영향을 주는 산화효소는 구리(Cu)나 철(Fe)에 의해 활성화되고 염소이온(Cl-)에 의하여 활성이 억제되는 특성이 있습니다. 또한 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문에 소금물이나 설탕물에 잠시 담가두는 것도 효과가 있습니다.

 

3. 깎아놓은 과일에 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스 등에 살짝 담가 놓으면 좋습니다. 

레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문에 도움을 줄 수 있습니다.


화통이와 알아본 갈변의 원인과 방법에 대해서 기억하면서 갈변현상 완전정복합시다!







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