분자요리 속 화학이야기

 

 

 

 

 

마치 실험실을 연상시키는 주방!

주사기로 호스에 액체를 넣고, 액체를 떨어뜨려 물방울 같은 것을 만들고,

액체 질소로 순간적으로 얼려 아름다운 작품을 만드는 이 곳은 바로 분자요리를 만드는 곳입니다.

레스토랑에서 요리는 이제 단순한 식사가 아니라 감동을 주는 매개체가 되기도 하죠.

이러한 '작품'을 통해 새롭고 놀라운 경험을 만들기 위해 사용되고 있는 기법이 '분자요리'입니다.

오늘은 '분자요리' 속 숨겨진 화학 이야기에 대해 알아보아요~

 

 

 

 

'분자요리' 란 음식의 질감 및 요리 과정을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 다른 형태의 음식으로 창조하는 것을 말하는데 음식을 분자 단위까지 분석하고 연구하는 것입니다. 이 마법같은 요리는 1988년 프랑스 화학자 에르베티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티가 창안한 이후 스페인 '엘불리' 레스토랑 수석 요리사 '페란 아드리아'에 의해 널리 퍼졌습니다.

'엘 불리’는 미슐랭 가이드 최고등급인 별 3개를 14년간 유지했으며 ‘세계 최고 레스토랑’ 타이틀을 5번이나 거머쥔 곳으로 1년 중 6개월만 영업하고 6개월은 새로운 분자요리를 연구하는 분자요리의 대명사라 할 수 있는 세계적인 레스토랑이었습니다.

 

 

분자요리는 크게 물리적 조리와 화학적 조리로 나눌 수 있는데요.

물리적 조리는 식재료의 온도, 압력 등 상태변화에 초점을 맞춘 것으로 탄산화 기법, 수비드 기법, 거품 추출법 등이 있습니다.

액화질소를 이용해서 위의 그림과 같이 순간적으로 동결시킨 후 레이저로 재료를 순간적으로 증발시켜 향을 이용하는 것이 바로 탄산화 기법입니다. 이 밖에도 극초단파 전자레인지를 사용하는 분자요리 레시피는 2000여가지가 넘는다고 하네요.

 

 

 

'수비드'는 프랑스어로 '진공포장'을 의미하는데요. 진공저온 조리법으로 고기, 생선 등을 진공 포장한 뒤 물의 끓는점(100℃)보다 낮은 온도에서 오랫동안 익혀 재료의 본연의 맛과 향을 최대한 살리는 것을 말합니다. 고기의 경우 60℃에서 가열하면 부드러운 젤라틴을 생성할 수 있어 레스토랑에서 많이 사용하고 있는 요리 방법이기도 합니다.

수비드 기법을 활용하면 재료의 수분과 영양소를 그대로 유지한다는 것이 가장 큰 장점이죠!

 

 

 

또 다른 기법은 거품 추출법인데요. 보통 거품은 향이 나는 액체에 레시틴을 넣고 섞어서 만드는데요. 공기가 최대한 많이 들어가도록 거품기를 기울여서 사용합니다.

 

 

 

 

 

 

화학적 조리법은 2가지 이상 물질을 혼합했을 때 일어나는 화학반응을 활용한 것인데요.

대표적인 것이 알긴산 나트륨과 염화칼슘을 이용해 생선알처럼 동그랗게 만드는 기법입니다. 캐비어 처럼 작은 구슬은 입속에 넣으면 톡톡 터지기 때문에 처음 맛보는 분은 신기한 경험을 하실 수 있습니다.

 

 

 

겉으로봐서 어떤 음식인지 알 수 없는, 상상력이 담겨있는 분자요리의 세계

어떠셨나요? 요리 속에도 과학이야기가 숨겨져 있다는 사실! 앞으로도 점점 더 다양한 작품 요리가 탄생할 것 같은 예감이 드네요~

 

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

채소를 익혀 먹으면?

 

 

 

 

 

건강과 다이어트에 좋은 채소! 오늘은 요리에서 쓰이는 채소에 대해 알아볼까해요.

채소가 쓰이지 않는 요리법은 거의 없을텐데요. 요리의 기본 베이스인 소스나 육수를 낼 때도 채소는 빠질 수 없죠.

고기를 불에 익히는 경우 단백질의 응고 과정과 콜라겐의 결합을 느슨하게 만들어 줘야 더 맛있는 고기 요리가 된다고 하는데요. 채소를 익히는 과정에도 비슷한 과정이 숨겨져 있다고 하네요. 같이 알아볼까요?

 

 

지난 포스팅 참고하기>>숙성된 고기가 맛있다?! http://www.finelfc.com/450

 

생채소를 그대로 섭취하는 것도 좋지만, 소화불량에 민감하신 분들은 익힌 야채를 드시는 것도 좋다고 합니다.

생채소에 있는 식물세포만의 구조와 독성에 의해 배아픔을 겪을 수 있기 때문이죠.

 

 

 

 

위에 보시는 사진은 양파의 단면을 잘라 현미경으로 관찰한 것인데요. 보시면 벽돌을 차곡차곡 쌓아 올린 것 같은 모양을 하고 있습니다. 경계가 되어주는 것이 바로 식물의 세포벽인데요. 이 세포벽을 구성하는 것이 바로 셀룰로오스입니다. 셀룰로오스에 대한 자세한 내용은 지난 포스팅을 참고해주세요!

 

지난포스팅 다시보기>> 셀룰로오스 이야기 http://www.finelfc.com/440

 

 

셀룰로오스 분자는 당분자가 여러개 연결된 구조인데요. 식물 종에 따라 연결되어 있는 .구성의 모양이 달라집니다.

셀룰로오스 분자는 -OH(산소,수소)가 있는 수소결합으로 연결되어 미세섬유를 이루고 그 미세섬유가 더 모여서 촘촘한 섬유질이 되는데 바로 이 섬유질이 세포벽의 구성성분이 됩니다.

 

 

 

 

 

채소를 익히게 되면 이런 단단한 식물세포를 유연하게 만들어주는데요.

위에서 말씀 드린 세포벽이 고온에 의해 결합이 약해지고 섬유가 느슨하게 풀어지면서 채소에 대한 식감을 부드럽게 만들어줍니다.

따라서 우리 몸 속 소화기관에서 분해도 더 잘되는 것이죠!

 

 

채소 중에는 익혀서 섭취하는 것이 더 좋은 경우도 있는데요.

바로 아스파라거스와 토마토입니다! 아스파라거스는 생으로 섭취하면 좀 질기고 딱딱한데요. 보통 스테이크와 함께 나오기도하는 아스파라거스는 비타민 A,C,E 등 영양소가 풍부한데요.

하지만 섬유질이 매우 풍부하기 때문에 소화율을 높이려면 살짝 익혀 드시는게 좋습니다.

 

항암효과와 항산화 효과가 있는 토마토는 익혀서 드시면 항산화 성분인 라이코펜의 흡수율을 높일 수 있어 살짝 익혀 드시면 더 좋습니다.

 

어떠셨나요? 요리의 과정에도 다양한 과학의 비밀이 숨겨져 있었네요.

다음주에는 분자요리 속 화학이야기도 게시할 예정이니 기다려주세요~

 

 

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화통이

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샐러드 드레싱에 층이 생기는 이유

 

 

 

 

간단하게 식사하시는 분들, 다이어트 하시는 분들 샐러드 많이 드시죠?

화통이도 다이어트를 해보고자 저녁에 한 주 동안 샐러드를 먹었었는데요. 드레싱 없이는 못먹겠더라구요.

드레싱을 첨가하지 않아야 다이어트에 효과가 있다고 하는데 저는 종류별로 드레싱을 사모았습니다.^^;

냉장고에 드레싱을 보관하다보니 기름이 분리되어서 층이 생긴 것을 볼 수 있었는데요. 왜 이런 현상이 생기는지 문득 궁금해졌습니다.

 

 

 

 

 

샐러드 드레싱은 마요네즈가 들어간 것과 프렌치 류라 하여 식초와 기름이 섞여 있는 것으로 나눌 수 있는데요. 두 종류 모두 기름 성분이 이용된다는 것이 공통점입니다. 분리층이 생긴다는 것은 용해되지 못한다는 것을 의미하는데요.

왜 이런 현상이 생기는지 같이 알아보아요!

 

 

 

 

액체 속에서 다른 물질이 확산해서 균일하게 섞이는 것을 용해라고 하는데요.

이 때 균일하게 섞인 액체를 용액이라고 부릅니다.

물질을 녹이는 액체는 용매, 액체에 녹인 물질을 용질이라고 합니다.

예를 들어 설탕을 물에 녹여서 설탕물을 만들 경우 용질, 용매, 용액은 아래와 같습니다.

 

설탕- 용질

물- 용매

설탕물- 용액

 

용질이 용매 속에서 균일하게 녹으려면 용질분자와 용매분자가 서로 끌어당기는 힘이 있어야 하는데요.

이 분자들 사이에 작용하는 인력은 물질의 종류에 따라 다른데요. 분자끼리 끌어당기는 힘이 비슷하면 잘 섞이고 비슷하지 않으면 잘 섞이지 않습니다.

 

예전 액체의 밀도차를 이용한 실험을 포스팅 하면서 극성, 무극성에 대하여 설명드렸었는데요.

지난 포스팅을 참고하시면 다음 설명을 좀 더 이해하기 쉬우실 것 같아요.

 

 

지난 포스팅 바로가기>>>섞으면 어떻게 될까요? (식초/ 물엿/ 식용유) http://finelfc.com/329

 

 

 

기름은 무극성 문자로 분자를 이루고 있는 힘이 대칭이 되어 어느 쪽으로도 전하가 치우지 않은 상태를 가지고 있습니다. 반면 물 분자는 위의 그림과 같이 굽은 형태를 지니고 있는 극성분자로 기름과는 다른 성격을 띕니다.

물은 산소(O)와 수소(H)가 있어서 수소결합이라고 불리는 매우 강한 결합력을 가지고 있기 때문에 물 분자 사이에 기름 분자가 침투하기는 쉽지 않습니다.

따라서 물과 기름은 섞이지 않고 물의 밀도가 기름보다 크기 때문에 가라앉는 현상을 보입니다.

 

 

 

신선한 채소와 함께 곁들이는 드레싱에는 이러한 화학원리가 숨겨져 있었네요!

화학은 정말 작은 현상까지도 설명해주는 신비로운 학문이라는 생각이 드네요~

재미있는 소재화학 이야기 다음 편도 기대해주세요^^

 

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화통이

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빵 속 효모이야기

 

 

 

 

빵 사진을 보니 고소한 냄새가 여기까지 나는 것 같은데요.

빵을 만들 때에는 빵의 풍미와 맛을 더해주기 위해 효모를 넣는다고 해요.

오늘은 고소한 빵을 만들기 위해 쓰이는 효모에 대해 같이 알아보아요!

 

 

 

 

효모는 미생물!

 

효모를 음식에 적용하기 시작한 것은 술을 제조하면서부터 였다고 하죠.

실제로 효모의 '효()''는 술밑을 나타내는 한자를 쓴다고 합니다.

빵에 효모를 사용하기 시작한 것은 약 4,000년 전 부터라고 하는데요.

맥주 양조장에서 사용하는 효모를 빵 반죽에 적용하면서 효모를 통해 반죽이 부드럽게 부풀어 오르도록 만들었습니다.

 

 

 

밀가루 반죽 속 효모

 

효모가 밀가루 반죽 속에서 일으키는 화학적 반응은 바로 알코올 발효인데요.

효모는 밀가루 반죽 속에서 포도당을 분해해 에너지원으로 사용하는 발효 과정을 일으킵니다.

이 때 분해하는 과정에서 에탄올과 이산화탄소가 발생하게 되는데요.

그런데 왜 빵에 술 맛이 나지 않지? 하고 의아하게 생각하시는 분들도 있으실텐데요.

알코올 발효를 통해 발생한 에탄올은 빵을 굽는 고온의 과정에서 모두 증발하기 때문에 빵에서는 맛을 느낄 수가 없습니다.

 

 

                                                               

위의 사진은 바로 수분이 남아있는 생효모인데요.

제빵에서 사용하는 천연 효모는 설탕이 있는 환경을 좋아합니다.

효모를 설탕물에 넣어두면 더더욱 활성화 시킬 수 있다고 해요.

 

 

빵을 오븐에 넣기 전에 밀가루 반죽은 따뜻한 곳에 두는데요.

따뜻한 온도 속에서 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 반죽이 어느 정도 부풀어 오르는데까지 시간이 필요하기 때문이에요. 이 이산화탄소 주머니는 오븐이나 화덕 속에서 공기를 저장해서 빵을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.

(빵을 굽는 150도 이상의 온도에서는 반죽 속 효모가 더 이상 작용하지 않습니다.)

 

 

 

효모와 베이킹파우더

 

효모 말고도 빵을 부풀게 하기 위해서 많이 사용하는 것이 베이킹파우더인데요.

베이킹파우더에는 균류가 없어요. 대신 탄산수소나트륨과 산성피로인산나트륨이 들어있는데요.

이러한 베이킹파우더가 반죽을 부풀게 만드는 것은 효모와 비슷한 원리를 가지고 있답니다.

 

베이킹파우더는 물을 만났을 때 이산화탄소를 만드는데요.

이 이산화탄소가 밀가루 반죽 속에 들어있어서 오븐이나 화덕 속에서 팽창하여 반죽을 부풀어 오르게 하는 것입니다. 

베이킹파우더는 효모와는 다르게 설탕이 있는 환경이 필요하지 않고 알코올 발효가 일어나지도 않는데요

베이킹파우더는 다른 조건이 필요가 없이 수분만 있으면 빠르게 반응한다는 것이 장점이기 때문에 많이 사용되고 있어요.

 

 

최근에 다시 천연효모로 만든 빵을 제과점에서 많이 찾고 있는데요.

아무래도 천연효모의 고소한 풍미를 잊지 못하시는 분들에겐 설레는 소식일 것 같네요.

오늘 저녁 따끈한 빵과 함께 집으로 가시는 것은 어떨까요?

 

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화통이

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술 마신 다음날, 숙취는 왜 생기는 것일까?

 

 

 

 

알코올 성분이 들어있는 술은 사람들로 하여금 하지 못했던 말을 할 수 있게 용기도 주고, 우울한 기분도 사라지게 하는 등 다양한 반응을 나타나게 하는데요. 이 상태는 술의 알코올 성분에 의해 뇌가 교란되어져 있는 것으로 알코올이 뇌의 감정조절 중추에 작용하여 감정적인 변화를 가져오거나 운동기능이 느려지도록 만들기 때문입니다.

지난밤 술을 마신 뒤, 다음날 아침 깨질듯한 두통과 속이 안좋았던 적 있으신가요?

오늘은 음주 뒤 찾아오는 숙취에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

알코올은 남성보다 여성에게 더 빠르게 작용한다?!

알코올은 여성에게 훨씬 빠르게 작용한다고 하는데요. 첫번째로 알코올은 근육조직보다 물이 적은 지방조직에 훨씬 잘 용해됩니다. 여성이 남성보다 지방 비율이 높기 때문에 혈중 알코올 농도가 빠른 속도로 올라가는 것이죠.

두번째로는 여성 호르몬 때문인데요. 음주를 하게 되면 여성호르몬인 에스트로겐 중 가장 강력한 '에스트라디올'이 증가하기 때문에 간의 알코올 분해 효소 활성이 떨어진다고 합니다. 또한 여성은 남성보다 알코올 분해효소가 적기 때문에 개인차는 있겠지만 더 빨리 취할 수 있다고 하네요.

 

 

우리 몸 속에서 알코올은 어떻게 될까?

 

알코올이 우리 몸 속으로 들어오게 되면 곧 바로 혈액에 흡수 되는데요. 술의 에틸 알코올이 혈액 속의 여러 효소를 만나 산화반응을 하면 위와 같은 아세트 알데히드로 변하게 됩니다.

아세트 알데히드라는 물질은 한번 더 산화되어 아세트산이 되는데요. 이 아세트산이 나중에 물과 이산화탄소로 분해되면서 몸 속에서 빠져나가게 됩니다.

이러한 일련의 과정 중에서 가장 어려운 것이 에틸 알코올이 아세트 알데히드로 변하는 것인데요.

이 현상은 에틸 알코올의 산화를 돕는 (ADH, MEOS, 카탈라아제 등)에 의해 일어납니다. 이러한 효소들은 기질 특이성이 있어서 특정 반응에 대한 촉매만을 일으키기 때문에 다른 효소들이 대신할 수 없습니다.

 

숙취의 대표적인 증상들은 아세트알데히드 때문에 발생하는 것인데요.

알코올의 분해산물이자 독성을 띄는 아세트 알데히드 성분이 체내에 돌면서 뇌 혈관을 확장시키면서 두통을 일으키는 것이죠. 이러한 아세트 알데히드가 소화기관에 작용할 경우, 오심을 느끼기도 하고 구토를 하게 만들기도 합니다.

 

 

 

숙취를 해소하기 위한 해장국, 과학적으로 근거가 있을까?

 

술 마신 다음날,  지끈거리는 머리를 붙잡고 찾는 것이 바로 해장음식!

현대인들의 해장약도 발달했지만 아무래도 얼큰한 국물을 찾는 것은 한국인 만의 독특한 해장비법이 아닐까하는데요.

라면, 전골, 콩나물 국, 북어국 등 해장국은 어떻게 숙취를 해결해주는 것일까요?

 

알코올은 뇌하수체의 항이뇨호르몬인 바소프레신의 작용을 억제해서 소변을 자주 보게 만드는데, 이 때 상당량의 수분이 체내에서 빠져나가게 됩니다.

따라서 숙취를 빨리 해결해주기 위해서는 몸 속의 아세트알데히드를 분해시키기 위해 빠져나간 수분과 전해질을 공급해주어야 하는데 콩나물, 북어, 김치 등을 이용한 국종류의 음식이 많이 활용되고 있습니다.

실제로 콩나물에 많이 들어있는 아스파라긴산, 북어의 메티오닌, 김치의 뇌코노스톡 성분은 아세트 알데히드의 분해를 도와준다고 알려져 있습니다.

 

다음날 밀려오는 숙취를 생각하신다면, 즐거운 술자리에서도 음주는 적당량만! 

적당한 음주습관으로 건강한 몸을 지켜보아요~

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'계란 살충제로부터 알아본 살충제 종류 이야기

 

 

 

 

최근 유럽에 이어 우리나라까지 계란에 쓰인 살충제 때문에 계란 대란이 벌어지고 있는데요.

 

화학 살충제는 15세기에 수은, 비소와 같은 독성이 있는 물질을 해충을 제거하는데 쓰기 시작했다고 합니다.

17세기로 넘어오면서 담배 잎에서 추출한 니코틴이 사용되기도 했는데요.

1939년에는 스위스 화학자인 뮐러에 의해 DDT(디클로로디페닐트리클로로에탄)가 개발되었습니다. DDT(디클로로디페닐트리클로로에탄) 2차 세계대전을 기점으로 전염병을 예방하고 생산성을 높이기 위해 보급화되었다고 하는데요. 합성한 살충제가 확산되는 계기가 됩니다.그러나 이 물질은 곤충을 제외한 다른 생물들에게도 유해하다고 밝혀지면서 사용을 금지해오고 있습니다.

 

 

 

이러한 독성을 지닌 살충제가 농작물을 제외한 가축에도 쓰이면서 문제가 되고 있는데요.

대량생산을 위해 밀집형 생산방식을 취함에 따라 가축이 스스로 자연환경 속에서 면역력을 기르지 못하고 진드기 등의 해충 발생에 대응이 어려워지고 살충제 사용이 과다해지면서 사람들의 먹거리가 위협당하고 있는 것이죠.

 

오늘은 이런 살충제의 종류에는 어떤 것들이 있고 어떤 특징이 있는지 함께 알아 보아요!

 

 

<화학적 조성에 따른 살충제 분류>

 

1. 유기인계 살충제

살충제는 화학명 뒤에 ~포스, ~티온 과 같은 이름이 붙는 유기인계가 대부분이며,

살충제의 종류나 실용적인 측면에서 장점이 많아서 널리 사용되었는데요. 식물체에 흡수되어 침투하기도 하고 성분이 비교적 빠르게 분해되며, 곤충의 신경세포와 근육세포의 사이의 빈 공간인 시냅스 틈에 있는 효소를 저해하여 떨림이나 마비 증상을 유도합니다. 이러한 살충제의 종류에는 말라티온, 펜티온, 크로롤피리포스 등이 있습니다.

 

 

2. 카바메이트계 살충제

18세기에 콩으로부터 추출한 독성물질 피소스티그민이 발견되었으며, 유기인계와 비슷하게 신경계에 작용하여 곤충의 마비 증상을 유도하는 기능을 합니다. 카보퓨란, 티오티카브 등이 여기에 해당됩니다.

 

 

3. 피레트로이드계 살충제

~크린, 스린으로 끝나는 이름을 가진 살충제가 대부분입니다. 주변에 곤충이 죽어 있는 것으로부터 발견한 제충국이라는 식물에서 추출되는 천연 살충제도 있지만 1905년 이후에는 합성된 물질이 널리 실용화되고 있습니다. 피레트로이드계 살충제는 신경전달물질을 억제하거나 나트륨 이온통로에 작용해서 곤충을 마비시킵니다알파메트린, 비펜트린, 플루사이트리네이트 등이 속합니다.

 

 

4. 유기염소계 살충제

2차 세계대전 이후 수입된 DDT(디클로로디페닐트리클로로에탄)이 여기에 속하는데 해충박멸에는 크게 효과가 있지만 저항성 해충을 유발하고, 유용한 천적에도 해를 미치는 등 잔류 독성으로 인해 사용이 금지되기 시작했습니다. 다량의 염소를 포함하고 있으며, DDT(디클로로디페닐트리클로로에탄), 에톡시크로, 헵타크로, 린덴 등이 있습니다.

 

 

5. 무기 살충제

수은, 비소 등 무기화합물이 2차 세계대전 초까지는 사용되었으나 지금은 독성문제 때문에 사용을 금지하고 있습니다. 비소제는 모기 유충구제에 사용되었으며, 유황제는 진드기 퇴치용으로 많이 사용되었다고 합니다.

 

 

6. 그 밖의 천연 살충제

식물의 유효성분에서 추출하여 만들어진 것으로, 독성과 환경오염이 대두됨에 따라 사용량이 점차 증가하고 있습니다.

식물성 살충제에는 신경계에 작용하는 니코틴, 호흡을 저해시키는 로테논, 신경계와 나트륨 이온통로에 작용하는 피레트린 등이 여기에 해당합니다.

 

 

< 계란에서 검출된 살충제는?!>

 

 

 

 

피프로닐(fipronil)

 

이번에 가장 먼저 문제가 된 것은 바로 피프로닐(fipronil) 인데요. 피프로닐(fipronil)은 개와 고양이 등 반려동물의 벼룩이나, 진드기 등과 같은 해충을 없애기 위해 사용되는 물질입니다. 피프로닐(fipronil) 이 물에 존재하면 빠르게 가수분해되고, 산과 알칼리에는 안정한 편입니다.

피프로닐의 독성이 알려지면서 반려동물에게도 해가 되진 않는지 걱정하시는 분들이 많으실 텐데요반려동물에 사용하는 피프로닐(fipronil)은 직접적으로 반려동물 혈액까지 흡수 되지는 않고 피부의 지방이나 털의 모낭에 저장되어 피부 표면에서 서서히 털에 있는 해충에 작용하기 때문에 기준치 이하의 양만 사용하면 문제가 되지 않는다고 합니다. 그러나 피프로닐(fipronil)은 닭과 같이 식용이 가능한 가축에는 금지하고 있는 물질로 세계보건기구(WHO)에서는 2급 보통독성살충제로 분류하고 있으며 미국 환경보호청(EPA)는 발암가능물질(C)으로 구분하고 있습니다.

 

피프로닐(fipronil)의 일일섭취허용량(ADI)은 사람 몸무게 1kg   0.0002mg (0.0002 mg/kg b.w/day) 이며 이는 체중 60kg인 성인이 피프로닐(fipronil)을 매일 0.012mg까지 섭취해도 안전하다는 뜻입니다.

그러나 동물실험에서 피프로닐(fipronil) 섭취 시 신경과 간에 유해하며, DNA손상과 변이에 의한 유전독성은 없다는 것이 밝혀졌습니다.

 

 

 

 

비펜트린 (Bifenthrin)

 

위와 같은 구조를 가진 비펜트린 (Bifenthrin)은 계란에 쓰이는 살충제로 일일섭취허용량(ADI) 0.01mg/kg입니다사과나 배추 등의 진드기, 불개미 살충제로 사용되며 아세톤, 클로로포름, 톨루엔 등에 용해되는 성질을 가지고 있습니다. 일본 식품안전위원회의 보고에 따르면 동물 독성시험 결과, 신경독성이 있다는 있다는 것이 관찰되었으며, 비펜트린 (Bifenthrin) 역시 미국환경보호청(EPA) C 발암물질로 규정하고 있습니다.

 

 

플루페녹수론(Flufenoxuron)

 

플루페녹수론(Flufenoxuron)은 계란에 허용하고 있지 않은 살충제로 일일섭취허용량(ADI) 0.037 mg/kg입니다미국에서는 식품과 사료에서는 사용되고 있지 않은 살충제로 이 물질에 다량 노출될 경우 일반적으로는 빈맥 증상(맥박이 빨라지는 증상)이 일어나고, 저혈압이나 부정맥 증상은 아주 심한 경우에 발생할 수 있다고 알려져 있습니다.

 

 

 

에톡사졸(Etoxazole)

 

사과, 수박, 딸기 등에 사용되는 살충제로 일일섭취허용량(ADI) 0.04 mg/kg입니다.

알칼리에서는 안정적인 특성이 있으며, 주로 거미, 진드기 등의 응애류에 선택적으로 효과를 보이는 물질입니다. 동물 독성시험 결과, 발암성, 생식독성은 발견되지 않았으며, 다른 장기조직에는 축적되지 않으나 간에 축적되는 결과가 나타났다고 합니다.

 

 

피리다벤(pyridaben)

 

감귤, , 수박 등에 사용되는 피리다벤(pyridaben)은 일일섭취허용량(ADI) 0.005 mg/kg이며, 동물 독성시험 결과, 경구 및 흡입경로에서는 급성독성이 나타났으며, 유전독성, 신경독성은 없다고 보고되고 있습니다.

 

 

DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane)


앞서 말씀 드렸다시피 사용이 금지된 살충제인데요. DDT는 햇빛에는 안정적이고 서서히 증발하는 특성을 가지고 있기 때문에 넓은 표면적을 가진 곳에 사용되었습니다. 곤충에는 나트륨 이온통로에 결합한 뒤 이온 투과성을 변경시켜서 죽게 만드는 역할을 합니다. DDT는 해충을 비롯하여 벌과 같은 이로운 곤충에도 작용하고, 친유성으로 지방에 잘 녹기 때문에 동물의 지방조직에 축적되기도 합니다. DDT는 척추동물에서 매우 느리게 분해되고 축적되는 특성이 있기 때문에 생태계 사슬의 마지막에 있는 생물에서 많이 관찰 되었으며 , 남극에 사는 펭귄의 지방조직에서도 발견되면서 확산에 대한 위험성이 퍼지기도 했습니다.

 

살충제 계란의 여파로 계란이 들어가는 마요네즈, 빵 등의 식품도 덩달아 섭취하기가 꺼려지고 있는데요. 먹거리에 대한 안전지침이 좀 더 강화되고 관련 업계에서 보다 철저한 관리로 건강한 식탁을 지켜낼 수 있었으면 좋겠네요!

 

* 자료 출처: 식품의약품안전처 홈페이지, 식품의 농약 잔류허용기준(2016.10), 생활 속의 생화학(라이프사이언스), 두산백과사전(살충제)

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소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

익은 과일이 달달한 이유

 

 

요즘 아보카도나 애플망고가 마트에서 상당히 인기가 많은데요.

혼자 사는 프로그램에서 명란과 함께 요리로 등장하여 인기가 급 상승한 아보카도, 이 아보카도가 과일이라는 사실 알고 계셨나요?

비타민이 풍부한 아보카도는 열대 아메리카산 녹나무의 열매로 과일에 속합니다.

저도 아보카도에는 단맛이 많이 없어서 과일인지 헷갈렸는데요. 비타민이 풍부하고 불포화지방산이 많아 다이어트 식품으로도 손색이 없는  아보카도는 상온에서 익혀서 먹는 후숙과일에 속합니다.

익지 않았을 때는 떫기도 하고 단단한, 익으면 향도 좋고 영양분도 더 풍부해진다고 하는데요.

익은 과일이 달달한 이유 함께 알아볼까요?

 

 

과일이 익는 과정에는 화학변화가 숨어 있는데요. 과일에는 유기화합물 중 산성을 나타내는 유기산이 상당히 많이 들어있어요. 과일 속에 들어있는 포도산, 레몬산 등은 과일이 숙성되면서 점점 염기성 물질 들에 의해 중화되거나 알코올 성분들과 반응하면서 산성도가 떨어지게 되는데요. 산성도가 점점 줄어들면서 과일의 당분 함량도 같이 증가하여 시던 과일이 점점 달달하게 변하게 됩니다.

 

 

(탄닌산 구조)

 

또한 익지 않은 과일은 단단한 경우가 많은데 이런 과일들은 펙틴 성분을 많이 함유하고 있어서 그렇답니다. 펙틴은 과일의 세포막 사이에 있는 물질로 산과 당이 첨가되면 점점 변하여 겔화되는 현상을 보이는데요. 잼을 만들 때 잘 익은 과일을 이용하는 이유도 바로 이 때문이죠!

 

익지 않은 과일이 떫다고 느끼는 것은 바로 과일 속 탄닌산 성분 많기 때문입니다. 과일 속의 탄닌산은 음식 속 단백질과 결합하여 단백질이 소화되는 것을 방해하거나, 체내의 칼슘과 결합하기 때문에 익지 않은 과일을 섭취하거나, 식후에 바로 과일을 섭취하는 것은 몸에 좋지 않다고 해요.

 

 

 

 

익은 과일 속 당분은 일부 발효되어 알코올로 변하는데요. 이런 알코올과 과일의 유기산과 만나 이소발레인산에틸, 초산에틸 등 에스테르가 됩니다. 이 에스테르 성분에 의해 과일의 특유한 향이 나게 되는 것이죠.

 

아보카도, 바나나, 망고, 파인애플, 키위 등은 상온에서 성숙하는 후숙과일이라고 분류되는데요.

바나나는 사과와 함께 봉지에 넣어서 묶으면 빨리 익는다고 해요. 이 현상은 과일이나 채소가 숙성될 때 나오는 에틸렌 가스 때문에 일어나는데요.

 

지난 포스팅 바로가기>>>

초록색 토마토를 빨리 숙성시키는 방법은? http://www.finelfc.com/209

 

사과, 멜론, 복숭아 등은 에틸렌 가스를 많이 발산하는 과일이고 수박, 키위, 감, 자두는 이 에틸렌 가스에 민감한 과일에 속합니다. 따라서 여름철 제철 과일로 알려져 있는 멜론과 수박은 같이 보관하면 숙성 속도가 빨라질 수 있으니 보관에 유의하셔야겠죠?

 

달콤하고 시원한 과일과 함께 더운 이번 여름 건강하게 지내보아요^0^

 

 

 

 

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화통이

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튀김 기름은 여러번 사용하면 안돼요!

 

 

 

 

여러분 감자튀김 좋아하시나요? 덥고 꿉꿉한 날씨를 이겨내기엔시원한 맥주와 튀김 안주 만한 것이 없죠?

치킨...감자튀김...오징어튀김... 생각만 해도 군침이 도는데요.

오늘은 튀긴 음식 속 기름의 화학이야기를 전해드릴까 해요.

 

 

 

마트에 가면 포도씨유, 올리브유, 카놀라유 등 정말 다양한 종류의 오일이 있는데요. 우리가 사용하는 오일은 압착유와 정제유로 구분할 수 있어요. 압착유는 한국음식에 많이 사용되는 참기름, 들기름 등 이고 정제유는 고온 요리에서 사용하는 투명한 오일로 콩기름, 옥수수유 등이 포함되어요.

 

 

 

보통 음식에 기름을 한번 사용하고 나면 색깔도 많이 변하지 않기 때문에 버리기 아깝다는 생각에 여과했다가 또 사용하시는 경우도 있으실텐데요. 튀김에 사용한 기름은 다시 사용하지 않는 것이 좋습니다.

 

우리가 사용하는 식용유의 성분은 지방산의 글리세리드인데요.

식용유를 200~300도까지 가열할 경우, 글리세리드는 알데히드, 케톤, 알데히드산 등 작은 물질로 분해가 됩니다.

이런 물질이 계속 생기면 기름에 냄새도 나고 인체에 유해하게 되죠.

가열을 계속하게 되면 기름이 열분해 되면서 다른 성질의 분자들이 생성되는데요. 분해된 작은 분자들이 모여서 결합하여 전혀 다른 고분자의 형태가 되기도 합니다. 이렇게 되면 기름의 색도 변하고(노란색->빨간색-> 검은색) 점도도 점점 올라가게 되는 것이죠.

 

 

식약청에서 고시하고 있는 튀긴 기름의 적정도는 산가를 통해 구분하는데요. 산가 2이하의 기름이 안전하다고 언급하고 있습니다. 이것은 기름 100그램 속에 3.6 밀리그램 이하의 산을 포함한다는 의미로 기준 수치는 상당히 낮은편이라는 것을 알 수 있습니다. (여러번 사용하면 안되겠죠?^^;;)

지난 5월 30일, 한국식품커뮤니케이션 포럼에서 발표된 내용에 따르면

튀김횟수와 산가와 과산화물가의 허용기준은 비례하나 식재료에 따라 산가 허용기준에 도달하는 정도가 다르다고 합니다. 일반 식품인 감자보다 축산물인 돼지고기를 튀긴 돈가스가 더 빠르게 산가가 올라가는 것을 관찰하였다고 하는데요. 튀긴 음식이 육류일 때는 더 주의하셔야겠네요! 

 

다이어트와 혈관건강에 방해가 되는,

그러나 자꾸만 먹고 싶은~매력적인 튀긴 음식을 만들어 드실 때는 기름 산패현상도 고려하셔서 여러번 사용하지 않도록 해요!

 

 

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닭고기나 오리고기는 바로 끓여먹어야 할까?

 

 

올해는 유독 닭이나 오리, 야생조류에 의한 조류 인플루엔자 감염 소식이 계속적으로 들려오고 있는데요. 조류 인플루엔자는 사람에게도 감염이 될까요?

조류 인플루엔자는 2003년 말 부터 인체에도 감염된 사례가 보고되기 시작했습니다. 조류 인플루엔자는 바이러스성 질병으로 공기 접촉이나 호흡기를 통해 전염되고 음식을 통해서는 감염되지 않는다고 알려져 있습니다. 바이러스기때문에 고온에서 가열해서 섭취할 경우는 문제가 되지 않는다고 합니다.

 

단백질 섭취에서 빠질 수 없는 식재료는 바로 닭고기나 생선일텐데요. 대부분의 사람들은 과일이나 채소처럼 잡는 즉시 먹어야 영양이 많지 않을까하고 생각합니다. 맞는 이야기인지 한번 알아볼까요?

 

바로 잡은 가축의 고기는 산성도를 측정하면 pH 7.2~7.4 정도로 중성이나 알칼리성을 띄는데 수분이 빠져나온 다음 고기 속의 당이 젖산으로 전환됩니다. 이렇게 되면 산도는 더욱 올라가 pH 5즈음이  되는데요. 이러면 고기가 뻣뻣해지는 상태가 됩니다. 만약 잡은 즉시 섭취하게 되면 단백질이 분해되기 전 상태에서 사람이 영양분을 흡수하기 어려운 상태가 되는 것이죠.

 

 

 

 

동물의 에너지원으로 쓰이는 ATP(아데노신삼인산)는 고기 중에도 있는데요. 고기를 보관하면 점점 분해되고 육질이 부드러워지면서 표면에 광택이 생기기 시작하는데요. 이 ATP(아데노신삼인산)이 분해되어 인산이 되기 때문이에요.

이 광택막은 고기가 미생물로 부터 침투받지 않도록 하며 고기를 숙성시켜주죠.

 

지난포스팅 읽어보기>> 숙성된 고기가 맛있다?! http://finelfc.com/450

 

 

 

위의 사항은 육류 고기 뿐만 아니라 어류에도 마찬가지인데요~. 닭고기, 생선 등은 잡은 즉시가 아니라 근육이 뻣뻣해진 시간이 지나고 서서히 조직이 연해지는 시점에 삶는 것이 가장 영양가가 좋다고 합니다. 일반적으로 닭고기나 오리고기는 잡은뒤 4~6시간, 생선은 종류마다 다르지만 저온에서 6~10시간 숙성시킨 뒤에 유통한다고 합니다. 생선을 끓이실 때는 끓는 물에 넣어야 되는데요. 이러면 단백질이 열에 의해 바로 응고되어서 살 내부의 정미성분이 유출되지 않아 삶은 생선에 풍미를 더해줄 수 있습니다.

 

하나더! 생선을 삶으실 때는 야채와 마찬가지로 뚜껑을 덮지 말아야 하는데요. 어패류나 육류 모두 비린내를 날려버리기 위함이라고 합니다.

 

어떠셨나요? 요새 다이어트나 건강을 생각해서 단백질 섭취하는 것에 관심이 많으실 것 같은데, 영양분을 고려해서 고기나 생선 드실 때 화통이가 알려드린 이야기 한번 떠올려봐 주세요!

 

 

 

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통조림을 오랫동안 보관할 수 있는 이유는?

 

 

 

콩, 옥수수, 과일, 생선 등 요즈음에는 다양한 통조림 식품을 일상생활 속에서 만나실 수 있으실텐데요. 조리하거나 섭취하기에 간편하기도 하고 보존기간도 길기 때문에 현대인의 식생활에서 빠질 수 없는 제품이죠.

오늘은 이 통조림에 대한 이야기를 알아보려고 해요~

 

 

통조림의 보관 원리

 

대부분의 식료품들에는 수분과 영양분인 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등이 포함되어 있어요. 만약 식품에 세균이 들어가게 되면 세균이 증식해서 변질되기 쉽죠. 따라서 통조림은 부패의 원인이 되는 공기를 차단하고 가열해서 미생물을 파괴한 뒤 저장하는 방법을 이용합니다. 이렇게 보관하면 색깔과 향기, 질감을 모두 유지한 채 보관할 수 있습니다.

 

통조림이 변질되는 경우에는 뚜껑 부분이 볼록하게 올라오는 경우도 있는데, 이런 통조림을 열면 쉬익~! 하면서 기체가 빠져나오는 것을 보실 수 있습니다. 유통기한이 지난 것이 아니라면 이런 경우는 통조림 안쪽의 금속층이 불균형하거나 음식물의 산성분이 금속과 반응해서 화학반응을 했을 수 있습니다.

 

 

 

 

통조림의 발명

 

간편 식품으로 널리 보급화되긴 했지만 통조림은 군사물품으로 처음 발명되었다고 해요. 바로 프랑스의 황제 나폴레옹의 지시 때문에 처음 고안되었다고 하는데요. 해외 원정에서 장기간 보관할 수 있는 군용 음식을 연구하라는 것을 지시받은 프랑스 정부는 저장법에 대한 연구위원회를 설립하고 공모를 실시하게 됩니다. 나폴레옹을 사로잡은 것은 바로 병 속에 보관하고 있는 채소였는데요. 채택된 것은 병조림으로 샴페인병 제조업자 에페르가 음식을 넣고 공기를 뺀 상태로 코르크 마개를 닫아 보관하는 방법입니다. 나폴레옹 군대는 이 병조림을 이용하여 식량보급체계를 개선하면서 전쟁에서 큰 승리를 거두었다고 알려지고 있습니다. 프랑스군의 승리을 분석하던 영국군은 병조림을 사용한다는 정보를 접하고 홍차의 차 보관통에서 아이디어를 얻어 캔으로 양철 통조림을 만들기 시작했습니다.

 

 

처음에 발명된 통조림은 내용물을 꺼내기가 쉽지 않았는데요. 전쟁터에서는 통조림을 열기 위해 총을 이용하기도 했다고하네요. 지금과 같은 원터치 캔으로 대부분 통조림이 바뀐 것은 1990년대 이후라고 합니다. 생각보다 얼마되지 않았죠? 요즈음에는뚜껑의 안전성을 위해서 강철뚜껑 대신 알루미늄 호일을 이용한 얇은 안심따개를 많이 사용하는 추세라고 하네요.

 

우리가 편하게 사용하는 통조림엔 나폴레옹 시대의 이야기까지 숨겨져 있었네요.

통조림 따실 땐 손 다치지 않도록 꼭 주의하세요~!

 

 

 

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