익은 과일이 달달한 이유

 

 

요즘 아보카도나 애플망고가 마트에서 상당히 인기가 많은데요.

혼자 사는 프로그램에서 명란과 함께 요리로 등장하여 인기가 급 상승한 아보카도, 이 아보카도가 과일이라는 사실 알고 계셨나요?

비타민이 풍부한 아보카도는 열대 아메리카산 녹나무의 열매로 과일에 속합니다.

저도 아보카도에는 단맛이 많이 없어서 과일인지 헷갈렸는데요. 비타민이 풍부하고 불포화지방산이 많아 다이어트 식품으로도 손색이 없는  아보카도는 상온에서 익혀서 먹는 후숙과일에 속합니다.

익지 않았을 때는 떫기도 하고 단단한, 익으면 향도 좋고 영양분도 더 풍부해진다고 하는데요.

익은 과일이 달달한 이유 함께 알아볼까요?

 

 

과일이 익는 과정에는 화학변화가 숨어 있는데요. 과일에는 유기화합물 중 산성을 나타내는 유기산이 상당히 많이 들어있어요. 과일 속에 들어있는 포도산, 레몬산 등은 과일이 숙성되면서 점점 염기성 물질 들에 의해 중화되거나 알코올 성분들과 반응하면서 산성도가 떨어지게 되는데요. 산성도가 점점 줄어들면서 과일의 당분 함량도 같이 증가하여 시던 과일이 점점 달달하게 변하게 됩니다.

 

 

(탄닌산 구조)

 

또한 익지 않은 과일은 단단한 경우가 많은데 이런 과일들은 펙틴 성분을 많이 함유하고 있어서 그렇답니다. 펙틴은 과일의 세포막 사이에 있는 물질로 산과 당이 첨가되면 점점 변하여 겔화되는 현상을 보이는데요. 잼을 만들 때 잘 익은 과일을 이용하는 이유도 바로 이 때문이죠!

 

익지 않은 과일이 떫다고 느끼는 것은 바로 과일 속 탄닌산 성분 많기 때문입니다. 과일 속의 탄닌산은 음식 속 단백질과 결합하여 단백질이 소화되는 것을 방해하거나, 체내의 칼슘과 결합하기 때문에 익지 않은 과일을 섭취하거나, 식후에 바로 과일을 섭취하는 것은 몸에 좋지 않다고 해요.

 

 

 

 

익은 과일 속 당분은 일부 발효되어 알코올로 변하는데요. 이런 알코올과 과일의 유기산과 만나 이소발레인산에틸, 초산에틸 등 에스테르가 됩니다. 이 에스테르 성분에 의해 과일의 특유한 향이 나게 되는 것이죠.

 

아보카도, 바나나, 망고, 파인애플, 키위 등은 상온에서 성숙하는 후숙과일이라고 분류되는데요.

바나나는 사과와 함께 봉지에 넣어서 묶으면 빨리 익는다고 해요. 이 현상은 과일이나 채소가 숙성될 때 나오는 에틸렌 가스 때문에 일어나는데요.

 

지난 포스팅 바로가기>>>

초록색 토마토를 빨리 숙성시키는 방법은? http://www.finelfc.com/209

 

사과, 멜론, 복숭아 등은 에틸렌 가스를 많이 발산하는 과일이고 수박, 키위, 감, 자두는 이 에틸렌 가스에 민감한 과일에 속합니다. 따라서 여름철 제철 과일로 알려져 있는 멜론과 수박은 같이 보관하면 숙성 속도가 빨라질 수 있으니 보관에 유의하셔야겠죠?

 

달콤하고 시원한 과일과 함께 더운 이번 여름 건강하게 지내보아요^0^

 

 

 

 

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

튀김 기름은 여러번 사용하면 안돼요!

 

 

 

 

여러분 감자튀김 좋아하시나요? 덥고 꿉꿉한 날씨를 이겨내기엔시원한 맥주와 튀김 안주 만한 것이 없죠?

치킨...감자튀김...오징어튀김... 생각만 해도 군침이 도는데요.

오늘은 튀긴 음식 속 기름의 화학이야기를 전해드릴까 해요.

 

 

 

마트에 가면 포도씨유, 올리브유, 카놀라유 등 정말 다양한 종류의 오일이 있는데요. 우리가 사용하는 오일은 압착유와 정제유로 구분할 수 있어요. 압착유는 한국음식에 많이 사용되는 참기름, 들기름 등 이고 정제유는 고온 요리에서 사용하는 투명한 오일로 콩기름, 옥수수유 등이 포함되어요.

 

 

 

보통 음식에 기름을 한번 사용하고 나면 색깔도 많이 변하지 않기 때문에 버리기 아깝다는 생각에 여과했다가 또 사용하시는 경우도 있으실텐데요. 튀김에 사용한 기름은 다시 사용하지 않는 것이 좋습니다.

 

우리가 사용하는 식용유의 성분은 지방산의 글리세리드인데요.

식용유를 200~300도까지 가열할 경우, 글리세리드는 알데히드, 케톤, 알데히드산 등 작은 물질로 분해가 됩니다.

이런 물질이 계속 생기면 기름에 냄새도 나고 인체에 유해하게 되죠.

가열을 계속하게 되면 기름이 열분해 되면서 다른 성질의 분자들이 생성되는데요. 분해된 작은 분자들이 모여서 결합하여 전혀 다른 고분자의 형태가 되기도 합니다. 이렇게 되면 기름의 색도 변하고(노란색->빨간색-> 검은색) 점도도 점점 올라가게 되는 것이죠.

 

 

식약청에서 고시하고 있는 튀긴 기름의 적정도는 산가를 통해 구분하는데요. 산가 2이하의 기름이 안전하다고 언급하고 있습니다. 이것은 기름 100그램 속에 3.6 밀리그램 이하의 산을 포함한다는 의미로 기준 수치는 상당히 낮은편이라는 것을 알 수 있습니다. (여러번 사용하면 안되겠죠?^^;;)

지난 5월 30일, 한국식품커뮤니케이션 포럼에서 발표된 내용에 따르면

튀김횟수와 산가와 과산화물가의 허용기준은 비례하나 식재료에 따라 산가 허용기준에 도달하는 정도가 다르다고 합니다. 일반 식품인 감자보다 축산물인 돼지고기를 튀긴 돈가스가 더 빠르게 산가가 올라가는 것을 관찰하였다고 하는데요. 튀긴 음식이 육류일 때는 더 주의하셔야겠네요! 

 

다이어트와 혈관건강에 방해가 되는,

그러나 자꾸만 먹고 싶은~매력적인 튀긴 음식을 만들어 드실 때는 기름 산패현상도 고려하셔서 여러번 사용하지 않도록 해요!

 

 

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닭고기나 오리고기는 바로 끓여먹어야 할까?

 

 

올해는 유독 닭이나 오리, 야생조류에 의한 조류 인플루엔자 감염 소식이 계속적으로 들려오고 있는데요. 조류 인플루엔자는 사람에게도 감염이 될까요?

조류 인플루엔자는 2003년 말 부터 인체에도 감염된 사례가 보고되기 시작했습니다. 조류 인플루엔자는 바이러스성 질병으로 공기 접촉이나 호흡기를 통해 전염되고 음식을 통해서는 감염되지 않는다고 알려져 있습니다. 바이러스기때문에 고온에서 가열해서 섭취할 경우는 문제가 되지 않는다고 합니다.

 

단백질 섭취에서 빠질 수 없는 식재료는 바로 닭고기나 생선일텐데요. 대부분의 사람들은 과일이나 채소처럼 잡는 즉시 먹어야 영양이 많지 않을까하고 생각합니다. 맞는 이야기인지 한번 알아볼까요?

 

바로 잡은 가축의 고기는 산성도를 측정하면 pH 7.2~7.4 정도로 중성이나 알칼리성을 띄는데 수분이 빠져나온 다음 고기 속의 당이 젖산으로 전환됩니다. 이렇게 되면 산도는 더욱 올라가 pH 5즈음이  되는데요. 이러면 고기가 뻣뻣해지는 상태가 됩니다. 만약 잡은 즉시 섭취하게 되면 단백질이 분해되기 전 상태에서 사람이 영양분을 흡수하기 어려운 상태가 되는 것이죠.

 

 

 

 

동물의 에너지원으로 쓰이는 ATP(아데노신삼인산)는 고기 중에도 있는데요. 고기를 보관하면 점점 분해되고 육질이 부드러워지면서 표면에 광택이 생기기 시작하는데요. 이 ATP(아데노신삼인산)이 분해되어 인산이 되기 때문이에요.

이 광택막은 고기가 미생물로 부터 침투받지 않도록 하며 고기를 숙성시켜주죠.

 

지난포스팅 읽어보기>> 숙성된 고기가 맛있다?! http://finelfc.com/450

 

 

 

위의 사항은 육류 고기 뿐만 아니라 어류에도 마찬가지인데요~. 닭고기, 생선 등은 잡은 즉시가 아니라 근육이 뻣뻣해진 시간이 지나고 서서히 조직이 연해지는 시점에 삶는 것이 가장 영양가가 좋다고 합니다. 일반적으로 닭고기나 오리고기는 잡은뒤 4~6시간, 생선은 종류마다 다르지만 저온에서 6~10시간 숙성시킨 뒤에 유통한다고 합니다. 생선을 끓이실 때는 끓는 물에 넣어야 되는데요. 이러면 단백질이 열에 의해 바로 응고되어서 살 내부의 정미성분이 유출되지 않아 삶은 생선에 풍미를 더해줄 수 있습니다.

 

하나더! 생선을 삶으실 때는 야채와 마찬가지로 뚜껑을 덮지 말아야 하는데요. 어패류나 육류 모두 비린내를 날려버리기 위함이라고 합니다.

 

어떠셨나요? 요새 다이어트나 건강을 생각해서 단백질 섭취하는 것에 관심이 많으실 것 같은데, 영양분을 고려해서 고기나 생선 드실 때 화통이가 알려드린 이야기 한번 떠올려봐 주세요!

 

 

 

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화통이

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통조림을 오랫동안 보관할 수 있는 이유는?

 

 

 

콩, 옥수수, 과일, 생선 등 요즈음에는 다양한 통조림 식품을 일상생활 속에서 만나실 수 있으실텐데요. 조리하거나 섭취하기에 간편하기도 하고 보존기간도 길기 때문에 현대인의 식생활에서 빠질 수 없는 제품이죠.

오늘은 이 통조림에 대한 이야기를 알아보려고 해요~

 

 

통조림의 보관 원리

 

대부분의 식료품들에는 수분과 영양분인 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등이 포함되어 있어요. 만약 식품에 세균이 들어가게 되면 세균이 증식해서 변질되기 쉽죠. 따라서 통조림은 부패의 원인이 되는 공기를 차단하고 가열해서 미생물을 파괴한 뒤 저장하는 방법을 이용합니다. 이렇게 보관하면 색깔과 향기, 질감을 모두 유지한 채 보관할 수 있습니다.

 

통조림이 변질되는 경우에는 뚜껑 부분이 볼록하게 올라오는 경우도 있는데, 이런 통조림을 열면 쉬익~! 하면서 기체가 빠져나오는 것을 보실 수 있습니다. 유통기한이 지난 것이 아니라면 이런 경우는 통조림 안쪽의 금속층이 불균형하거나 음식물의 산성분이 금속과 반응해서 화학반응을 했을 수 있습니다.

 

 

 

 

통조림의 발명

 

간편 식품으로 널리 보급화되긴 했지만 통조림은 군사물품으로 처음 발명되었다고 해요. 바로 프랑스의 황제 나폴레옹의 지시 때문에 처음 고안되었다고 하는데요. 해외 원정에서 장기간 보관할 수 있는 군용 음식을 연구하라는 것을 지시받은 프랑스 정부는 저장법에 대한 연구위원회를 설립하고 공모를 실시하게 됩니다. 나폴레옹을 사로잡은 것은 바로 병 속에 보관하고 있는 채소였는데요. 채택된 것은 병조림으로 샴페인병 제조업자 에페르가 음식을 넣고 공기를 뺀 상태로 코르크 마개를 닫아 보관하는 방법입니다. 나폴레옹 군대는 이 병조림을 이용하여 식량보급체계를 개선하면서 전쟁에서 큰 승리를 거두었다고 알려지고 있습니다. 프랑스군의 승리을 분석하던 영국군은 병조림을 사용한다는 정보를 접하고 홍차의 차 보관통에서 아이디어를 얻어 캔으로 양철 통조림을 만들기 시작했습니다.

 

 

처음에 발명된 통조림은 내용물을 꺼내기가 쉽지 않았는데요. 전쟁터에서는 통조림을 열기 위해 총을 이용하기도 했다고하네요. 지금과 같은 원터치 캔으로 대부분 통조림이 바뀐 것은 1990년대 이후라고 합니다. 생각보다 얼마되지 않았죠? 요즈음에는뚜껑의 안전성을 위해서 강철뚜껑 대신 알루미늄 호일을 이용한 얇은 안심따개를 많이 사용하는 추세라고 하네요.

 

우리가 편하게 사용하는 통조림엔 나폴레옹 시대의 이야기까지 숨겨져 있었네요.

통조림 따실 땐 손 다치지 않도록 꼭 주의하세요~!

 

 

 

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화통이

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호박 예찬! 호박의 효능

 

 

 

애니메이션 신데렐라에서는 왕궁에서 열린 무도회에 참석하려고 하지만 계모와 언니들의 방해로 낙담하고 있을 때 요정이 나타나 호박을 마차로 마술을 부려 신데렐라가 무사히 왕자님을 만날 수 있도록 해주죠.

 

 “ 호박이 넝쿨째 굴러 들어왔다.” 라는 우리나라 표현에서도 말해주듯 호박은 어쩌면 복과 행운을 잔뜩 담아서 가져오는 것이 아닌가 하는 생각이 들었어요. 우리 몸에도 엄청 좋은 역할을 한다는데요. 같이 알아볼까요?

 

 

일상생활에서 자주 섭취하는 호박은 크게 단호박, 늙은 호박, 애호박이 있는데요. 우리가 늙은 호박이라고 하는 호박은 다른 말로는 맷돌호박, 숙과용호박이라고 합니다. 애호박이나 풋호박 보다 성숙하게 익어 겉이 단단하고 속의 씨가 잘 여물어 늙은 호박이라고 많이 불리는데요. 사실 가을의 보약이라 불리는 늙은 호박은 부종에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있어서 출산 후 호박을 달여 먹기도 합니다. 수분이 풍부해서 죽으로 만들어 먹으면 더 깊은 맛을 내죠.

 

 

 

늙은 호박에 비해 덜 여물었다고 불리우고, 한국 음식의 웬만한 찌개에는 다 들어간다는 애호박은 돼지호박이라 불리는 주키니와 거의 비슷하지만 애호박이 조금 더 통통하고 맛도 좋습니다. 애호박은 호박의 생산량의 70%나 차지한다고 하는데요. '본초강목'에서는 애호박이 소화기를 보호하고 기운을 더해준다고 기술하고 있습니다. 이렇기 때문에 아이들의 이유식 시작 단계에서도 많이 사용되죠!

애호박은 콩기름, 간, 난황에 많은 인지질 성분인 레시틴도 많이 함유하고 있는데요. 애호박 속의 레시틴 성분은 치매를 예방해주고 두뇌에도 좋다고 합니다.

 

 

 

마지막으로 위의 사진 속 노란 단호박은 베타 카로틴과 알파 카로틴이 풍부한 음식인데요. 사실 호박을 싫어하는 분들도 단호박은 맛이 좋아서 샐러드나 다이어트 음식으로도 드시기 쉬우신데요. 이 단호박은 눈을 보호하고 부종에도 역시 효과도 있고 활성산소를 제거해 항산화 효과가 있다고해요!

 

오늘부터 달콤하면서 영양이 풍부한 호박과 함께 건강 관리 해보시는 것은 어떨까요?

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화통이

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생활 속 녹차 활용법!

 

 

 

안녕하세요. 요즈음 다이어트 보조제로 핫한 성분이 바로 가르니시아와 카테킨인데요.

카테킨 성분이 많은 녹차의 효능과 생활 속에서 녹차를 활용할 수 있는 법을 알려드리려고 해요.

 

녹차의 효능

 

하버드 의대 연구결과에 따르면 녹차의 주요 성분이자, 폴리페놀의 일종인 카테킨이 항바이러스, 항염증에 효과가 있고, 데아닌 성분은 면역세포의 방어기재를 높여 튼튼하게 해준다고 하는데요. 실제로 일본 사이타마현에서는 신종 인플루엔자에 대응하기 위하여 녹차를 수시로 음용하고 양치에 사용하게 한 결과 바이러스 감염없이 지나갈 수 있었다고 합니다.

 

 

 

지난달 국내 연구진에 의해 녹차를 하루에 최소 4잔 마실 경우, 대장암을 예방할 수 있다는 것이 밝혀졌는데요. 12개월 동안 녹차 복용을 한 환자들을 대장 내시경 한 결과, 대장암으로 발생할 수 있는 이시성 선종 발생율이 녹차를 마시지 않은 실험군 보다 적은 것으로 관찰되었다고 해요. 서구화된 식습관 속에서 녹차가 대장암을 예방할 수 있는 좋은 해결책이 될 수 있을 것 같네요.

 

이 밖에도 녹차의 카테킨 성분이 활성 산소를 제거해서 노화를 억제하고, 혈당 콜레스테롤을 낮춰주는 기능도 하는데요. 카테킨이 체지방의 흡수와 축적을 억제한다는 것이 알려지면서 다이어트 제품에 많이 사용되고 있죠‘건강기능식품의 기준 및 규격’에 따르면 녹차 추출물(카테킨)의 권장 섭취량은 300~1,000mg으로 너무 많은 양을 섭취하면 두통, 두근거림, 손떨림 등의 증상이 생길 수 있다고 하니 카페인에 민감하신 분들은 양 조절에 주의해주세요.

 

 

 

녹차 활용법

 

집에 대부분 녹차티백이나 파우더 하나 즈음은 가지고 계실텐데요. 음용하는 것 이외에 어떤 부분에 사용할 수 있는지 같이 알아볼까요?

 

1. 탈취제로 활용

녹차 잎을 싸서 신발 안에 보관하면 신발 잡냄새를 제거할 수 있구요. 신발장에 두면 천연 탈취제로 사용하실 수 있어요. 위에 제가 찍은 사진처럼 우려내고 남은 찌꺼기를 잘 말려서 서랍장, 냉장고 등에 싸서 두면 냄새를 잡아줄 뿐만 아니라 곰팡이의 번식을 막아주는 효과도 있다고 합니다. 특히 주방기구 중 김치냄새가 많이 밴 김치통도 녹차 티백에 따뜻한 물을 넣고 하루 정도 보관 후 설거지 하면 냄새를 잡아준다고 하니 참고하세요!

 

2. 불면증 해소

녹차 잎을 잘 말려서 베갯 속에 넣어두면 불면증을 가지고 계신 분들에게 도움이 된다고 하는데요. 몸이 피곤하거나 감기 기운이 있는 경우 녹차를 넣어서 족욕을 하면 혈액순환에 도움이 된다고 합니다. (가루녹차도 가능해요!)

 

 

 

 

3. 천연 치약으로 사용

시중에도 녹차가 함유된 치약을 많이 보실 수 있을텐데요. 녹차에 들어있는 폴리페놀 성분은 충치를 예방해주고 구강이 산성화되는 것을 막아줍니다. 집에서는 가루녹차를 묻혀서 치약과 함께 사용하거나, 가글 시 찻입 우려낸 물을 사용하시면 감기예방에도 도움이 됩니다.

 

4. 녹차 진정팩으로 활용

우려낸 녹차에 화장솜을 적셔서 밀폐용기에 담아서 냉장고에 보관하셨다가 필요할 때 팩 대신 사용하면 좋은데요. 잘 알려져 있다시피 녹차는 진정효과도 있고 피지 분비도 줄여줘서 여드름이 있는 피부에도 좋아요. 녹차가루가 있으신 분들은 녹차, 밀가루, 우유를 섞어서 거즈를 덮고 발라주시면 팩처럼 사용하실 수가 있는데요. 요즈음 같이 꽃가루가 많을 때, 피부가 예민하신 분들은 진정효과가 있으니 해보시는 것도 추천드려요!

 

집에 있는 제품을 활용할 수 있는 꿀팁!

천연제품으로 만들어서 안심하고 사용하실 수 있어 더 좋은 것 같아요. 오늘 집에서 한 가지는 해보시는게 어떨까요?

 

 

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천연 소화제, 매실액의 효능

 

 

 

안녕하세요. 유쾌발랄 화통이입니다. 외식을 많이 하거나 과식을 하게 되면 더부룩하고 소화가 안되는 느낌을 받을 때가 있는데요.

이럴 때마다 소화제를 먹기는 그렇고 가볍게 걷기를 한다거나 손을 따거나 하는 방법을 찾게 됩니다.

화통이는 매실액을 물에 타서 마시는 방법을 자주 사용하는데요.

오늘은 천연 소화제, 매실의 효능에 대해 같이 알아보아요~

 

 

매실은 매화나무의 열매를 말하는데요. 보통 5월 말과 6월 중순에 익으며, 껍질이 녹색인 청매, 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 말린 백매 등이 있습니다. (노란 매실을 보셔도 오래된 것인라고 생각하시면 안되어요~)

 

매실은 알칼리성 식품으로 무기질, 비타민, 유기산(시트르산, 사과산,,,,)등이 풍부하여 피로회복에 좋고 식욕을 돋게 만들어주는 효능이 있다고 해요. 뿐만 아니라 해독작용이 뛰어나 식중독, 배탈 등의 질병을 치료하는 데도 효과적이라고 합니다.

실제로 일본에서는 주먹밥이나 도시락에 매실장아찌를 넣는 경우가 많은데 이것은 매실의 피크린산 성분이 독성물질을 분해하고 카테킨산은 유해 세균 번식을 억제하여 변하지 않고 먹을 수 있기 때문이라고 합니다.

 

 

 

매실을 복용하는 방법에 매실청, 매실식초, 매실주, 매실장아찌 등 여러 방법이 있는데 오늘은 화통이가 직접 담궈본 매실액을 만드는 법을 알려드릴게요. (매실액과 같은 천연 발효액은 오래 숙성시킬수록 좋지만 보통 1-3년 정도 보관한것은 섭취하셔도 됩니다. 대신 냉장보관을 하거나 빛이 들지 않는 선선한 곳에 두시고 그 기간을 넘으셨다면 냄새나 색깔을 꼭 확인하고 드세요!)

 

 

[매실액 만드는 법]

 

1. 매실을 깨끗이 씻어 꼭지를 떼어내고 물기 없이 건조시킵니다. (물기가 많으면 나중에 곰팡이가 생길 수 있어요!)

 

2. 씻어 놓은 용기는 뜨거운 물로 소독한 뒤 말끔하게 물기를 제거합니다. (유리 용기가 더 좋아요!)

 

3. 물기가 사라진 매실을 용기에 담아 매실- 설탕- 매실 -설탕 순으로 차곡차곡 쌓아줍니다. (1:1 비율)

 

4. 다 넣었다면 공기가 통하지 않도록 밀봉! (매실과 설탕의 층은 용기에 꽉차지 않게 담아주세요 2/3면 충분해요!)

   -> 중간에 한번씩 뒤집고 흔들어 줘야 하기 때문에 꽉 채우지 않는게 좋아요

 

5. 100일 이후 매실은 건져내시고 6개월 정도 숙성하면 천연 소화제 매실액 완성

 

 

 

 

 

 

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

매운 음식을 먹으면 콧물이 나는 이유

 

 

 

 

오늘도 화통이는 찌개를 먹기 전 휴지부터 찾아요! 왜이렇게 자꾸 식당에서 훌쩍대는 것인지..

맵거나 뜨거운 음식만 먹으면 자꾸 콧물이 나는데요. 뜨거운 음식을 먹으면서 땀이 나는 건 이해가 되는데 매운 음식을 먹고 콧물이 나거나 땀이 나는 것은 왜 이런 것일까요?

 

 

 

맛은 어떻게 느끼는 것일까

 

맛은 혀를 통해 느끼게 되는데, 혀가 느끼는 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 네 가지 입니다. 혀에는 미각 유두라는 돌기가 있고 그 옆 부분에 미세포가 모여있는 미뢰가 있습니다. 맛은 물이나 침에 녹은 성분이 이 미뢰를 자극하여 미세포가 흥분하게 되면 미신경을 통해 뇌에 신호가 전달됩니다. 따라서 액체 상태가 아니면 맛을 빠르게 느끼지 못하는 이유도 바로 이 때문입니다.

 

 

 

그러나 매운맛과 떫은 맛은 맛으로서 감지하지 못하는데요.

우리가 매운 음식을 먹으면 뇌가 매운맛을 통증으로 인지하여 이것을 희석하기 위해 코에는 콧물을, 눈에는 눈물을 내보내게 하는 신호를 보냅니다. 매운 향을 맡아도 마찬가지의 반응을 보이게 됩니다.

 

 

 

 

매운맛을 내는 성분은 바로 캡사이신이라는 물질 때문인데요. 바로 이물질에 의해 혀가 자극되고 점막까지 자극이 되면 그 신호는 뇌에 전달됩니다. 뇌에서는 이 자극을 통증이라고 판단하여 줄이기 위해 신호를 내보냅니다.

이 캡사이신은 고추 속에 많은데요. 고추 속 캡사이신이 가장 많은 이유는 적으로부터 자신을 보호하기 위함이라고 하죠. 최근 독일 보훔대학 연구팀의 연구 결과에 따르면 고추 속의 캡사이신이 유방암의 진행을 늦추는데 효과적이라고 합니다연구에 따르면 추출한 암세포에 캡사이신을 투여하면 암세포 속에 들어 있는 통증수용단백질(TRPV1)이 활성화됐으며 암세포의 세포분열(증식) 속도가 느려졌다고 합니다.

 

 

 

 

 

매운맛에서 빨리 벗어나고 싶으시다면?

 

혀에 있는 캡사이신 성분을 빨리 제거하는 것이 좋겠죠. 캡사이신은 물을 싫어하는 비극성 물질인데요.

따라서 같은 비극성인 올리브유 등으로 혀를 닦아내는 것이 가장 효과적입니다. 그렇지만 기름을 마시는 것은 쉬운 일이 아니죠~

그렇다면 우유를 드셔보시는 것은 어떨까요?

우유 속에는 지방 성분이 있어서 캡사이신을 잘 녹여 혀에서부터 제거가 쉽고 우유 속의 단백질, 카제인은 지방을 좋아하는 성분으로 캡사이신과 결합하기 쉬워 우리 입 속의 매운맛을 빨리 사라지게 도와주기 때문이죠!

 

 

카제인 단백질이 궁금하시다면? http://www.finelfc.com/289

 

 

오늘 매운 음식으로 스트레스를 날리고 싶으시다면? 화통이의 추천 즉석 떡볶이집!

 

 

 

1. 빌라드 스파이시

 

빌라드 스파이시는 주말에 방문하면 어마어마한 웨이팅이 기다리고 있어요!

맵기의 강도를 약간 매운맛/ 중간 매운맛/ 많이 매운맛으로 선택 후 불고기/ 해물/ 야채 토핑을 선택하면 바로 완성!

오늘 저녁,고운 빨강을 자랑하는 신사동 가로수길 빌라드 스파이시 방문하셔서 스트레스를 날려보시는 것은 어떨까요?

 

 

 

 

 

 

2. 삼성역 맛집, 사이드쇼

 

롯데정밀화학 서울사업장 근처에있는 사이드쇼, 사이드쇼도 식사 시간 웨이팅 줄은 어마어마한데요.

이 집의 하이라이트는 바로 차돌박이 떡볶이! 국물이 살짝 매콤한 것이 기름진 차돌박이와 먹으면 고소하면서도 자꾸만 손이 가게 된답니다. 다 드신 이후에는 밥을 볶아 드시는 것도 잊지 마세요!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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화통이

소통이와 화통이가 전하는 화학 이야기. 세상에 빛을 더하는 정밀화학 이야기를 들려 드립니다 :) Leading Fine Change

달걀 속의 화학이야기

 

 

 

 

 

 

 

최근 조류인플루엔자(AI) 때문에 치솟은 달걀 값, 결국 외국에서 급하게 수입해 오기도 하는 상황이 발생하기도 했죠. 오늘은 완전 식품이라 불리는 달걀에 대해 알아볼까 합니다.

 

 

영양을 고루 갖춘 달걀


달걀은 영양이 풍부해 완전 식품으로 알려져 있는데요. 달갈의 흰자는 단백질이 대부분이고 노른자에 지방이 일부 포함되어 있습니다.

달걀 노른자의 콜레스테롤이 뇌졸중이나 심혈관 질환에 안 좋다는 이야기가 있어 섭취하지 않으시는 분들도 있으실 텐데요.

실제로 혈중 콜레스테롤 수치와 관련 있는 것은 콜레스테롤이 아니라 포화지방입니다. 포화지방은 달걀에 적게 들어 있을 뿐만 아니라 달걀 속 레시틴 성분이 콜레스테롤 흡수를 방해하기도 하고, 비타민C를 제외한 다른 비타민 A, D, 철분 등이 많이 있기 때문에 하루에 1개 정도는 섭취하는 것이 좋다고 합니다.

 

 

 

흰색과 갈색 달걀

 

근 미국산 달걀이 수입되면서 국내산 달걀과 다른 것이 바로 색깔이었는데요. 실제 마트에 가보니 푸르스름한 달걀도 있더 라구요. 혹시 달걀의 색깔에 따라 다른 맛이 나는 것은 아닐까라는 생각이!

 

달걀의 색은 닭의 품종에 따라 결정된다고 하는데요. 흰 닭은 흰 달걀을 붉은색 닭은 갈색 달걀을 낳고, 앞서 말씀 드린 푸르스름한 달걀은 청계라는 깃털이 푸르스름한 닭이 낳은 알이라고 합니다.

 

달걀 색이 다르면 맛에도 차이가 있는 것 일까요?

영양학적으로 차이는 없으나 갈색 달걀이 흰색 달걀에 비해 비린내가 심하다고 알려져 있습니다.

달걀의 비린내가 발생하는 것은 바로 흰자의 황 성분 때문인데요. 신선도가 떨어질 수록 황 성분에 의한 비린내가 강해진다고 해요.

 

그렇다면 갈색 달걀이 더 비린 이유는 황 성분이 더 많아서일까요?

갈색 달걀을 생산하는 품종들은 사료 성분 중 콜린이라는 성분을 대사하지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이 성분을 트리메틸아민이라는 분자로 바꾸어서 달걀 안에 축적합니다. 트리메틸아민은 생선 비린내의 주성분으로 갈색 달걀에서 미세하게 비린내가 더 나는 원인이 됩니다.

 

 

달걀을 삶으면 단단해지는 이유

 

단백질로 이루어진 달걀은 열이나 압력, 자외선 등에 의해 변성이 가능해지는데

변성이 된 단백질은 물에 대한 용해도가 낮아지고 분자 모양도 변하게 됩니다.

달걀을 삶으면 단백질 구조 중 소수성(물에 잘 녹지 않는) 부분이 서로 결속하기 시작해서 젤 형태가 되는데요. 이 현상이 계속되면 단백질 구조에서 물 분자가 빠져 나오게 되어 불투명한 상태로, 단단한 상태로 변하는 것이랍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 달걀을 소금물에 넣으면?

 

 

위의 그림을 보시면 같은 양의 물과 소금물에 달걀을 넣을 경우, 물 속에서는 가라앉고 소금물에서는 뜨는 것을 보실 수 있어요. 물 속에서 뜨는 것은 바로 '부력' 때문인데요. 부력은 중력과 반대 방향으로 작용하는 힘을 말합니다. 부력은 물에 잠긴 부피에 영향을 받는데요. 예를 들어 달걀을 물 속에 넣을 경우 물에 잠긴 만큼 중력과 반대 방향으로 받치는 힘이 작용하게 되는 것이죠.

 

물에 넣었을 때 뜨려면 이 부력보다 무게가 가벼워야 합니다.

달걀 1개의 평균 무게는 45~60g으로 물보다 무겁기 때문에 대부분 가라앉습니다.

하지만 소금물에서는 상황이 달라지는데요.

소금물이 물보다 무겁기 때문에 물보다 소금물에서 달걀을 받쳐주는 힘이 더 큽니다. 소금을 많이 넣을수록 부력은 점점 커지기 때문에 달걀이 가라앉지 않고 뜨는 것을 관찰하실 수 있습니다..

 

 

 

달걀을 보관하실 때에는 좁게 둥근 부분을 아래로 보관해야 한다고 하는데요.

달걀의 둥근 부분에 숨구멍이 숨어 있어서 공기 중에 노출되어야 신선하게 좀 더 보관할 수 있습니다.

오늘은 집의 냉장고에 달걀이 어떻게 보관 중인지, 어떤 색깔이 있는지 한 번 확인 해보세요

 

 

 

 

 

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겨울나기를 위한 달달한 귤청만들기!

 

 

 

 

안녕하세요. 화통이입니다.

지난 포스팅에서 <겨울철 대표간식, 귤>에 대해 소개해드렸는데요.

 

 

귤을 오래보관하고 먹을 방법을 찾다가

청을 만들어볼까? 하는 생각이 들었습니다.

 

그럼 화통이와 함께 달달한 귤청을 만들어보실까요?

 

 

1.  귤, 베이킹소다, 소독한 병을 준비해주세요.

 

 

 

 

2. 귤을 베이킹소다 녹인 물에 잘 문질~~문질러서 깨끗하게 씻어주세요!

(영양이 풍부한 껍질도 놓치지 않을거에요오)

 

 

 

3. 귤은 둥글게 썰어서 깨끗하게 소독한 병에 담습니다.

 

 

 

빛깔이 참 곱죠?!

 

 

 

 

4. 설탕과 귤을 차곡차곡 담아 한달 정도 숙성시키면 달달한 귤청 완성!

(참고로 귤은 수분이 많아 한달 이상 숙성하면 안되어요)

 

 

한 달 뒤 화통이의 숙성된 귤청도 기대해주세요!

 

 

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