달걀 속의 화학이야기

달걀 속의 화학이야기

 

 

 

 

 

 

 

최근 조류인플루엔자(AI) 때문에 치솟은 달걀 값, 결국 외국에서 급하게 수입해 오기도 하는 상황이 발생하기도 했죠. 오늘은 완전 식품이라 불리는 달걀에 대해 알아볼까 합니다.

 

 

영양을 고루 갖춘 달걀

달걀은 영양이 풍부해 완전 식품으로 알려져 있는데요. 달갈의 흰자는 단백질이 대부분이고 노른자에 지방이 일부 포함되어 있습니다.

달걀 노른자의 콜레스테롤이 뇌졸중이나 심혈관 질환에 안 좋다는 이야기가 있어 섭취하지 않으시는 분들도 있으실 텐데요.

실제로 혈중 콜레스테롤 수치와 관련 있는 것은 콜레스테롤이 아니라 포화지방입니다. 포화지방은 달걀에 적게 들어 있을 뿐만 아니라 달걀 속 레시틴 성분이 콜레스테롤 흡수를 방해하기도 하고, 비타민C를 제외한 다른 비타민 A, D, 철분 등이 많이 있기 때문에 하루에 1개 정도는 섭취하는 것이 좋다고 합니다.

 

 

 

흰색과 갈색 달걀

 

최근 미국산 달걀이 수입되면서 국내산 달걀과 다른 것이 바로 색깔이었는데요. 실제 마트에 가보니 푸르스름한 달걀도 있더 라구요. 혹시 달걀의 색깔에 따라 다른 맛이 나는 것은 아닐까…라는 생각이!

 

달걀의 색은 닭의 품종에 따라 결정된다고 하는데요. 흰 닭은 흰 달걀을 붉은색 닭은 갈색 달걀을 낳고, 앞서 말씀 드린 푸르스름한 달걀은 청계라는 깃털이 푸르스름한 닭이 낳은 알이라고 합니다.

 

달걀 색이 다르면 맛에도 차이가 있는 것 일까요?

영양학적으로 차이는 없으나 갈색 달걀이 흰색 달걀에 비해 비린내가 심하다고 알려져 있습니다.

달걀의 비린내가 발생하는 것은 바로 흰자의 황 성분 때문인데요. 신선도가 떨어질 수록 황 성분에 의한 비린내가 강해진다고 해요.

 

그렇다면 갈색 달걀이 더 비린 이유는 황 성분이 더 많아서일까요?

갈색 달걀을 생산하는 품종들은 사료 성분 중 ‘콜린’이라는 성분을 대사하지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이 성분을 ‘트리메틸아민’이라는 분자로 바꾸어서 달걀 안에 축적합니다. 트리메틸아민은 생선 비린내의 주성분으로 갈색 달걀에서 미세하게 비린내가 더 나는 원인이 됩니다.

 

 

달걀을 삶으면 단단해지는 이유

 

단백질로 이루어진 달걀은 열이나 압력, 자외선 등에 의해 변성이 가능해지는데

변성이 된 단백질은 물에 대한 용해도가 낮아지고 분자 모양도 변하게 됩니다.

달걀을 삶으면 단백질 구조 중 소수성(물에 잘 녹지 않는) 부분이 서로 결속하기 시작해서 젤 형태가 되는데요. 이 현상이 계속되면 단백질 구조에서 물 분자가 빠져 나오게 되어 불투명한 상태로, 단단한 상태로 변하는 것이랍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 달걀을 소금물에 넣으면?

 

 

위의 그림을 보시면 같은 양의 물과 소금물에 달걀을 넣을 경우, 물 속에서는 가라앉고 소금물에서는 뜨는 것을 보실 수 있어요. 물 속에서 뜨는 것은 바로 '부력' 때문인데요. 부력은 중력과 반대 방향으로 작용하는 힘을 말합니다. 부력은 물에 잠긴 부피에 영향을 받는데요. 예를 들어 달걀을 물 속에 넣을 경우 물에 잠긴 만큼 중력과 반대 방향으로 받치는 힘이 작용하게 되는 것이죠.

 

물에 넣었을 때 뜨려면 이 부력보다 무게가 가벼워야 합니다.

달걀 1개의 평균 무게는 45~60g으로 물보다 무겁기 때문에 대부분 가라앉습니다.

하지만 소금물에서는 상황이 달라지는데요.

소금물이 물보다 무겁기 때문에 물보다 소금물에서 달걀을 받쳐주는 힘이 더 큽니다. 소금을 많이 넣을수록 부력은 점점 커지기 때문에 달걀이 가라앉지 않고 뜨는 것을 관찰하실 수 있습니다..

 

 

 

달걀을 보관하실 때에는 좁게 둥근 부분을 아래로 보관해야 한다고 하는데요.

달걀의 둥근 부분에 숨구멍이 숨어 있어서 공기 중에 노출되어야 신선하게 좀 더 보관할 수 있습니다.

오늘은 집의 냉장고에 달걀이 어떻게 보관 중인지, 어떤 색깔이 있는지 한 번 확인 해보세요~