사과는 왜 갈색으로 변하게 될까?

 

사과는 왜 갈색으로 변하게 될까?

안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다.

"사과 같은 내 얼굴~ 예쁘기도 하지요~♪"라는 동요를 어린 시절 따라 부르던 경험이 있으시죠? 사과같이 동그랗고 예쁜 모양이 아름다움을 상징하기 때문이 아닐까 생각됩니다. 이처럼 아름다움을 상징하는 사과를 먹기 위해서는 껍질을 깎게 되죠. 깎은 사과를 먹지 않고 나두게 되면 갈색으로 변하는 모습을 볼 수 있는데요. 그렇다면 껍질을 깎은 사과는 왜 갈색으로 변하게 되는 것일까요? 화통이와 함께 알아보도록 하겠습니다!

 황갈색으로 착색하는 현상, 갈변

사과가 갈색으로 변하는 이유는 껍질을 깎은 사과에서 갈변 현상이 일어났기 떄문이에요. 이 갈변 현상은 산화효소 작용으로 인해 점차 갈색으로 변하게 되는 현상입니다. 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘며, 과일이나 채소류 등은 효소적 갈변에 해당돼요.

사과, 바나나, 홍차, 감자 등의 과일이나 채소 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 '폴리페놀(Polyphenol)'이라고 하는 페놀 화합물이 다량 함유되어 있어요. 그리고 대부분 페놀 화합물을 산화시키는 효소인 '폴리페놀 산화효소'가 들어 있습니다. 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나면 폴리페놀 산화효소와 산소가 반응하게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과 같은 물질로 산화시켜요. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합 또는 아미노 화합물과 반응하고, 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성하게 됩니다. 이 모든 현상을 갈변이라고 해요.

사과 이외에 갈변이 잘 일어나는 과일과 채소에는 배, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지 등이 있답니다.

 갈변 현상을 막아주는 TIP

그렇다면 과일이나 채소에 일어나는 갈변 현상을 막을 수 있는 방법은 없을까요? 완전히 막을 수는 없지만 갈변 현상을 억제할 수 있는 방법을 몇 가지 소개해 드리겠습니다.

1. 과일이나 채소를 깎을 때, 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 스테인리스 칼을 사용하세요!

2. 묽은 소금물이나 설탕물에 담그자!

소금물의 염소 이온(CI-)에 의해 갈변 현상이 억제되고, 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주어요.

3. 식초에 담그자!

대부분의 효소는 특정 pH에서 활발하고, 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어들어 갈변 현상을 억제할 수 있답니다.

4. 레몬즙을 뿌려주자!

레몬이나 귤, 포도와 같이 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 황산화제인 비타민C를 많이 함유하고 있어요.

껍질을 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 현상도 화학적 반응에 의해서 나타난다는 사실! 이제 모두 아시겠죠? 그리고 사과 껍질과 껍질 바로 밑 과육에는 섬유질과 비타민C를 비롯한 각종 영양소가 집중되어 있어 껍질째 먹는 것이 좋다고 합니다.

과일과 채소 등에 숨어 있는 맛있는 소재화학 이야기! 다음 시간에는 더욱 맛있는 소재화학 이야기로 여러분을 찾아 보겠습니다.