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FINE_CHEMI 2015. 10. 12. 15:37

막걸리가 시큼하게 변하는 이유.

 

막걸리가 시큼하게 변하는 이유

 

 

 

 

안녕하세요. 롯데정밀화학 유쾌발랄소화제의 화통이입니다. 

사극을 보거나 역사책을 보게 되면 주막에서 술병을 기울이는 장면이 많이 나오는데요. 삼국사기나 삼국유사에도 술을 뜻하는 말이 자주 등장했으며 고려시대 문헌에도 막걸리를 뜻하는 '요례'라는 말이 기록되어있다고 합니다. 이처럼 오래전 부터 우리와 함께한 술, 막걸리는 요즘같이 쌀쌀한 날이면 더욱 퇴근 길에 귀가길에 생각 나실 것 같은데요. 오늘은 우리나라 전통주인 막걸리 속에 숨겨진 화학을 알아보도록 하겠습니다.

 

막걸리는 어떻게 만들어질까?

 

 

막걸리는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 탁주의 한 종류인데요. 쌀이나 밀에 누룩과 물을 넣고 발효를 시킨 후 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 물을 섞어 다시 거른 술입니다. 마구 걸렀다. 함부로 걸렀다라는 의미를 담고 있는 막걸리는 뽀얖고 탁한 빛깔을 가지고 있는 것이 특징이죠.

 

발효는 효모를 비롯한 세균이나 곰팡이와 같은 미생물이 유기물을 분해해서 우리에게 유용한 성분을 만들어 주는 것을 말하는데요. 막걸리를 만드는 과정에서 효모는 매우 중요한 역할을 한다고 할 수 있습니다. 이 효모는 포도당과 같은 당류를 에틸알코올과 이산화탄소로 바꿔주는데요. 이 과정을 알코올 발효라고 합니다.

 

C6H12O6 →  2C2H5OH+ 2CO2

포도당 에틸알코올 + 이산화탄소

 

 

 

 

막걸리를 방에 두면 시큼하게 변한다?!

 

 

 

마시던 막걸리를 방에 그냥 놔둔 후 드셔보신 적 있으신가요? 아마 시큼한 향이 나는 것을 경험하실 수 있으실텐데요. 변했구나..라는 것 금새 알 수 있으실거에요. 시큼하다는 것은 우리가 알고 있는 산 성분있다는 뜻인데... 막걸리가 어떻게 산으로 변할 수 있을까요?

 

 

 

알코올은 구조에 따라 1차,2차,3차 알코올로 나눌 수 있는데요. 우리가 처음 막걸리를 만들었을 때는 위의 그림과 같이 1차 알코올에탄올과 같은 형태입니다. 하이드록실기(OH)가 결합한 탄소원자에 수소원자가 2개 이상 결합한 구조이죠.

 

 

 

 

주변의 조건 변화에 의해 1차 알코올인 에탄올이 산화하게 되면(수소를 잃어)  위의 그림과 같이 아세트 알데히드와 같은 구조로 변하고  더 산화하게 되면(산소를 얻어) 아세트으로 변합니다. 이 과정이 바로 1차 알코올의 산화과정입니다. 술을 마시고 숙취가 생기는 이유도 에탄올이 산화한 형태인 아세트 알데히드가 생성되기 때문입니다.

 

 

 

아세트 알데히드에서 산으로 변하게 되면 바로 막걸리가 시큼해지는 것이죠. 이해가 되셨나요? 술이 산화하는 것도 화학구조로 설명이 가능하다니.. 정말 화학은 우리 일상에서 여러 원리를 설명하는데 유용한 학문인 것 같네요.

 

 

막걸리는 뒤집어서 보관하면 안돼요~

 

간혹 막걸리 폭발 이런 영상 보실 수 있으실 텐데요. 이 현상 역시도 알코올 발효과정 때문에 생기는것이죠. 시중의 병으로 밀봉하여 판매하는 막걸리는 열처리를 하여 효모의 기능이 약화된 상태로 존재하는데요. 장기간 냉장보관 하거나 실온에 보관할 경우 효모의 기능이 서서히 활성화 되어 알코올 발효가 일어납니다. 따라서 병 속에서 이산화탄소도 발생하게 되죠. 병을 만약에 거꾸로 보관할 경우 병 바닥의 넓은 부분 만큼 이산화 탄소가 차지할 공간이 많아져서 압력이 더 커지게 됩니다. 터질 위험이 생기는 것이죠~. 앞으로 막걸리는 시원한 곳에 똑바른 상태로 보관하는 것이 세워놓도록 해요~!

 

 

 

 

 

 

 

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